Em temo que, per intrusió del castellà, hi haurà força lectors que en veure aquesta paraula pensarà que estem parlant de papus, papaus o bestioles. Hi ha una dita que fa: “bitxos, pebre i all, menjar de cavall”. Es refereix és clar, als bitxos coents. Indica la fortor i el vigor d’aquests ingredients.
Els bitxos –o pebre coent a Mallorca, cirereta o cireret a Girona, vitet o ditet al País Valencià, coralet o pebre de banyeta a Menorca, pebrina a la Catalunya Nord, pesteta a Tortosa, citró a Eivissa, pebre morisco a l’Alguer, etc.– tenen una difusió universal. El bitxo és un pebrot, però com el nom indica, picant. Cal distingir-lo, per tant, del bitxo de Girona, que és un pebrot de color verd clar que es menja en amanida o confitat. A Mallorca rep el nom de pebre blanc o verd i forma part inexcusable del trempó. També el trobem al Magrib, on no sempre és dolç; a Hongria, on durant un Nadal me’n vaig fer un tip; a Grècia, Turquia... Al Marroc en vaig veure en un mercat, i en vaig comprar, però en arribar a casa vaig comprovar que eren coents com un dimoni!
Els pebrots, és sabut, venen d'Amèrica, si bé, penso, els àrabs ens degueren aportar algunes espècies de l’Índia. Però, com s'escau amb d'altres hortalisses d'aquella procedència, la seva adaptació a determinats microclimes, els mètodes de cultiu específics, etc., han creat varietats diferents de les originals. Així, a Catalunya tenim el pebrot de romesco, la nyora, el pebre de cortí a Mallorca, el pimiento choricero a Espanya...
Varen ser els portuguesos els qui varen difondre el bitxos –chile a Mèxic, ají a la resta d’Amèrica– arreu del món, per exemple a la Xina, especialment al sud, a Sixuan; a l’Índia i a Tailàndia. La cuina d’aquests països, justament, té fama per l’ús molt important que fan dels bitxos com, naturalment, la cuina mexicana. A l'altre costat de la frontera mexicana, als Estats Units han apreciat el pebrot en la seva cuina. Els consumeixen en verd, vermells i dessecats, ja que cadascun d’aquests estats ofereix característiques organolèpotiques diferenciades. De bitxo, de forma moderada, en posem en algun plat de car, de menuts i, sobretot, als cargols.
Al món hi ha diverses salses, olis i condiments amb base de bitxos: l’oli de cireret gironí, l’olio all peperoncino italià, la harissa de Tunísia, el tabasco americà, el piri piri portuguès, el mojo picón canari, el balatxung de Myanmar (antiga Birmània), el sambal oelek d’Indonèsia i molts d’altres. A més, a les bases i salses de l’Índia, el Pakistan i el sudest asiàtic, sempre hi solen aparèixer bitxo en ingredients com ara el curri, garam masala, baharat àrab, etc.
A Amèrica hi ha les salses coents a l’estil de Louisianda, com ara la crystal, tabasco i la de caiena; les mexicanes, en general més subtils i aromàtiques; i les d’altres països de l’àrea. També n’hi ha les xineses, les africanes, el mojo picón canari etc.Les salses a l'estil mexicà se centren principalment en el sabor més que en el picant intens. Encara que algunes són realment picants, es realcen els sabors dels chiles emprats. El chile chipotle –chile jalapeño madurat en la planta i posteriorment fumat– és molt popular a Mèxic per a la preparació de salses picants, donant-los un sabor inconfusible. També es realitzen salses amb chiles frescos –serrà, d'arbre, habanero, de pomera etc.– o secs –ample, guajillo, pasilla, d'arbre, chiltepín, etc.). Alguns dels ingredients més habituals per a aquestes salses, a més del chile, són: jitomate, tomàquet verd, all, ceba, alvocat, coriandre, xoconostle, cacauets, etc.
Mentre que el vinagre és un dels ingredients bàsics de les salses de l'estil Louisiana, a Mèxic únicament s'empra en algunes preparacions. A Nova Zelanda, Austràlia, etc. trobem la kaitaia fire. A banda de les salses procedents de la cuina xinesa, especialment de Sixuan i Hunan, la cuina tailandesa i cuina índia són les més picants de tots els tipus.
El responsable del picant és la capsaicina: és un oli alcaloide i com a tal és soluble en mitjans àcids, grassos o alcohol. És tan fort que un cop es manipula cal rentar-se bé les mans –fins i tot amb vinagre– a fi que no ens arribi a parts del cos com ara els ulls, etc. Si tenim la boca que ens crema, no hi farem res bevent aigua –de fet empitjorem la sensación de coïssor extrema–, ni tampoc els refrescos corrents. Només la llet va bé per dissipar una mica l’explosió produïda.
Alguns dels xilis més reputats per la seva coentor son l’habanero, el cahucha –dit a Cuba “ajicito de la puta de tu puta madre”, i a Nàpols “baccio di Satana”, “petó de Satanàs”– i alguns del sud dels Estats Units o del Carib: cayenne, crolina bitxo dels menorquins de Florida, etc. Als Estats Units hi ha diverses salses que es presenten com “les més picants del món”. De fet, aquet grau de coentor es pot mesurar a través de la Scoville Scale. La marca Get Bitten Black Mamba, de nom ben explícit, “mossegada de mamba negra”, ofereix sis milions d’unitats en aquesta escala! Altres marques ultrapicants són la Bumblefoot, la Pepper Palace, la Reaper Squezin, la Blair Ultra Death, Mad dog, el Carolina Reaper i moltes altres. Hi he d’afegir el bitxo menorquí de Saint Augustine, que s’ atribueix a una comunitat d’origen menorquí del segle XVIII.
Aquestes salses se solen presentar en forma líquida, com el tabasco i les que acabem d’esmentar. En forma de pasta és famosa la goxujang, coreana; la sambal oelek, indonèsia; o la harissa, tunisenca. Ara és famosa la salsa coent sriracha, d’origen tailandès.
A Europa destaquen els bitxos considerats del País Bac francès, les guindillas basques d’Ibarrra i les piparras i els peperoncini de la Calàbria i Nàpols. En les diverses regions italianes hi trobem altres noms: povronin, spagnolin, pevium, peverone, pevrum, zenzero, peppentò, diavulillu, peparuolo (Nàpols), pipazzu, cancarillo, diavulicchiu, pipi russi (Sicília) o pibiri morisco (Sardenya). Es posa el a les salses picants per a la pasta, al pollastre, etc. i a embotits com ‘nduja, una mena de sobrassada coent de la Calàbria.