Al cerimonial i festa del nou abat de Banyoles del Monestir de Sant Esteve- un dels més importants de Catalunya, des del qual en va sortir la vila-, l'abat fra Ignasi de Gras, a l'any 1790, "es serví un agasajo abondant de orxatas, llimonades, bolados, xocolate i pastes de diferents especias." L'orxata i altres refrescois estivals, com podem veure, ja eren molt apreciats al segel XVIII, i fins i tot abans. Lletovaris medievals, llet d’ ametlles, orxata líquida, aigua de civada o la llet merengada formen part d’ aquest repertori contra la set. Cal recordar que, des de l’Edat Mitjana, s’ obtenia gel a través dels pous de glaç (dits també pous, caves...)
L’orxata de xufles ara és una clàssica beguda valenciana a base de xufles, coneguda arreu dels Països Catalans i també a fora. Ve de l’italià orzata, que té el mateix significat, si bé ve d’orzo, ordi. Es una antiga beguda catalana i francesa: orgeat, al país del Nord, i ordiat, en els receptaris medievals. L’orxata pot ser de xufles, però també d’ametlles (llet d’ametlles) o d’arròs. La llegenda diu que quan Jaume I conquerí València, una donzella àrab li va oferir un got d'orxata, i el monarca, complagut, va exclamar “això és or, xata”. Actualmeny la xufla de València i l’orxata estan acollides a una DO. Segons aquesta, cal fer servir tubercle de la varietat-població de xufa Cyperus sculentus L.var. sativus Boeck i elevat contingut en greix i sucres, amb un calibre superior a 3 mm, rentada, assecada, amb una humitat compresa entre un 6,5 i un 12%. Les xufes seleccionades han d’estar sanes, senceres, netes i exemptes d'alteracions. Es famosa la d'Alboraia (Horta) que se sol degustar, per berenar, amb fartons, una mena de pasta dolça de forma allargada per mullar, feta amb farina, ous, sucre, oli i llevat.
La composició química de la xufa de València protegida per la denominació d'origen, referida a pes de matèria seca, és: sucres major o igual a l'11%; greixos: major o igual al 25%; i proteïnes: major o igual al 6,5%. Cal anar amb compte amb les orxates industrials (de supermercat, normalment envasades en tetrabrik), ja que solen tenir additius i afegits làctics (d’ origen animal). Millor comprar-les congelades, ja que s’assemblen més a l’orxata original.
L'orxateria és un clàssic establiment valencià que s'ha imposat arreu. Al País Valencià l'orxata, normalment, és granissada; del contrari cal demanar orxata líquida. La planta de la xufla creixia espontània al País Valencià, segons testimoni de Cavanilles. Potser l'aportaren els àrabs, ja que sembla que procedeix d'Israel, Egipte i el Mitjà Orient. Està documentat que a l’antic Egipte ja es consumia. El petit tubercle, remullat en aigua, és una clàssica llaminadura dels infants dels Països Catalans, com a mínim fins a la dècada dels seixanta. A la meva vila, Banyoles, formava part de l'oferta de l'“avellanaire” (venedor de fruits secs),
A Barcelona, la primera orxateria a l’estil valencià la va muntar Manuel Arnal, “el tio Nelo”, que hi va arribar el 1835. L’any següent va obrir una bunyoleria i orxateria als Porxos d’en Xifré, acabats de construir per un ”americano” rememorant l’estil de l’Havana, que llavors fou el primer bloc de vivendes més modern de la ciutat. Ell i la Cinteta, ambdós vestits de valencians, tal com explica Néstor Lujan i altres autors- varen fer els delícies dels barcelonins, que es varen acostumar, a l’ hivern, a menjar bunyols acabats de fer amb xocolata, i a l’estiu, a prendre orxata, xarop de poncem, granissats i llet merengada. Aquest famosíssim establiment va tancar les portes el 1890.
Al País Valencià solen aromatitzar l'orxata amb una pela de llimona i un canó de canyella, que es trituren juntament amb les xufles. Hi donen un gust deliciós. A l'aigua de macerar-les s'hi solien posar unes gotes de lleixiu. Després cal esbandir-les molt bé. També es pot fer sense sucre, o bé posant-hi sucre glacé. Tradicionalment, aquesta orxata es feia en uns grossos morter, però la batedora va perfectament.
Seguint un procediment similar podeu fer una orxata d'ametlles o llet d'ametlles. A Mallorca, en algun poble (Santa Maria del Camí la llet d' ametla és típic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o Missa del Gall. També és típica la llet d’ ametlles, en aquest cas a l’ estiu, a Valldemossa. Recorda la llet d’ ametlles (halib bil-luz) que es pren al Marroc, a vegades perfumada amb aigua de flor de taronger, de roses, canyella, etc. Forma part de l’àmplia família àrabo-turquesa dels sharbat o chorbet, sorbets, tradicionals al País Valencià amb el nom d’ “aiguaneu”, que inclouen els de sucs de fruita. El món tradicional de les orxates i llet d'ametlles és força extens, ja que es poden fer amb d'altres llavors o barrejant xufles i arròs, emprant ametlles, avellanes, ordi, civada, blat, arròs, ametlles tendres o ametllons, ametlles amargues i fins i tot llavors de gram o de cànem.
Les orxates apareixen ja en els nostres receptaris medievals, amb noms que indiquen el seu caire monogràfic: Avenat, Ordiat... S'elaboraven amb aquests cereals (ordi, civada o avena) i llet d'ametlles. És al País Valencià on ha arribat fins avui el repertori més extens d’aquesta mena de refrescos: avenat, orxata d’ ametlles tendres, orxata d’arròs i xufles, orxata de cànem, ordiat, aigua civà, orxata de tres fruits (xufles, ametlles, arròs, orxata de blat).