Josep Pla va escriure que “el pot-au-feu francès, a part les diferències que proposen els llegums del país veí, presenta una novetat, que és la presència del bou en el plat. Nosaltres tenim una cuina sense bou, i, d'això, se'n ressent la carn d'olla d'una manera molt acusada”. Per carn, evidentment, s’entén el bou, ni la vedella hi arribaria a la seva categoria. Potser el mestre oblidava dues coses: que altres cuines mediterrànies tenen el mateix problema i que en aquestes contrades la carn de referència –i no pas a França– és el xai. Això es pot aplicar a tots els Països Catalans.
Com va ressenyar Lorenzo Millo a La Gastronomía de la Comunidad Valenciana (1992), “la cocina popular valenciana es bastante pobre en platos a base de carne, y es completamente lógica esta escasez, pues las gentes que dependían de la agricultura (...) se alimentaban de lo que cosechaban en sus campos”. Això ens recorda el que va escriure Josep Pla, i que ja hem citat, sobre la cuina catalana a El que hem menjat, que qualificava com “una cuina sense carn” –de totes maneres la comparava amb la francesa, una cuina amb bou.
A la Mediterrània, la màxima expressió del consum festiu de carn és el xai o corder a la brasa, sigui sencer o en forma de costelles o xulles. Torrà de xulles o sulles de corder torrades, costellada (Catalunya), xot de pasco (Mallorca). A Catalunya, tant a la francesa com a l’espanyola, la costellada és un complement de diverses festes col·lectives, com la cargolada o la calçotada. A Alacant, la torrà de xulles incloïa també llonganisses i botifarrons –de fet, com arreu de l’àrea–, és a dir, tenim la “barbacoa” de l’arc mediterrani. El gran antropòleg Claude Lévi-Strauss (1908-2009) –a qui vaig tenir el plaer de conèixer a París, on vaig aprendre del seu mestratge–, en una proposta clàssica (The Anthropoligist’s Coockbook) distingeix de forma molt suggestiva entre la cuina del rostit i la del bullit, en funció d’una divisió de gènere. Els Països Catalans no en són una excepció.
El cabrit, i el crestat o crestó (boc castrat) populars en algunes comarques catalanes –a Cardona hi havia, antigament, la “carnisseria del Crestó”, que dona nom a un indret de la vila– sembla que no ho són tant al País Valencià, però no són desconeguts. Joan Fuster explica que a casa seua feien un allipebre de cabrit.
0.
Als Ports també s’assecaven carns magres d’ase, matxo i toro (“cecina”, etc.) i igualment se’n feien xoriços i “frito”. A l’Alt Palància es conservava carn de corder salada –cosa existent també en països tan diversos com Occitània i Escandinàvia. No em consta el consum de cavall, que, en canvi, era tradicional a la meva comarca i a l’Empordà –eren cavalls vells, ara es menja el poltre de la Cerdanya, que s’exporta a Itàlia.
El bou, i això ho podem fer extensiu a tota la Mediterrània, era de consum escàs, ja que servia per a treballar. Només se sacrificava un
bou o una vaca quan eren massa vells per a llaurar. Els bascos, per exemple, comercialitzen la “vaca vieja”, que he vist en restaurants valencians. Trobem, per exemple, l’arròs de mou. A la Safor i en algunes comarques d’Alacant és tradicional l’arròs amb pota de bou. També a la ciutat de Girona, així com a Reus, es feia aquest arròs ritual per Corpus. La vedella, dita amb l’hispanisme ternera en moltes comarques valencianes, és una carn urbana i apareix en algun plat, sobretot a Castelló: carn metxada, rodó de vedella, carn amb rovellons, alls de vedella, vedella amb garrofons... A l’Horta a vegades es cuina amb verdures i peres de Sant Joan, una combinació que trobem també a Catalunya. En la cuina catalana la carn entatxonada ha donat plats famosos: el fricandó, el bou a l’adoba, la vedella amb bolets, l’estofat, etc. També a Mallorca Eivissa i Menorca: el rostit, l’estofat i altres. A València, quan solen aparèixer en els receptaris, aquesta mena de plats solen ser d’altres cuines. Així, Martí Domínguez, al seu excel·lent Els nostres menjars (València, 1979) hi inclou l’ossobuco que, com el nom indica –os foradat, os del moll–, és d’origen italià. Aquest moll de l’os era molt apreciat a l’escudella i carn d’olla, i tant la cuina francesa –os à moelle au bouillon, mongetes amb torrada amb moll de l’os...– com la italiana –risotto o risot alla milanesa– en treuen un gran partit. Ferran Adrià, en l’alta cuina, va utilitzar aquest ingredient paleolític en alguns dels seus plats, i el xef Nandu Jubany li ha pres al relleu, amb el moll de l’os a la brasa.
El “llomello de bou farcit” que es troba a Morella, segurament és una aportació urbana o literària, com també el peixet rostit de la Safor o el cap de bou amb penques i creïlles de Xeraco. El tall rodó de vedella al forn, popular a Catalunya, sembla que no ho és tant al País Valencià. Un apartat especial és el bou que s’ha fet servir per a torejar, fer córrer, perseguir, embolar, torejar (bous de correguda), etc., un costum arrelat en alguns pobles valencians i al sud del Principat de Catalunya, fins i to de l’interior: a Olot, en ple pre-Pirineu era tota una tradició, com a Solsona, Vidreres, etc. i va generar plats com el picadillo, l’estofat o la cua de bou amb sèpia. Al País Valencià se’n feien, majoritàriament estofats, com el que es feia a casa d’en Joan Garí, “memorablement suculent”, així com rabo estofat.