El blat, la civada o avena, el blat de moro, panís o dacsa, l’arròs i fins i tot l’ordi... Aquests cereals s’han consumit molt al País Valencià, menys a les Balears i força a Catalunya. A la Catalunya Nord encara es fa una escudella d’ordi i al Berguedà i al Solsonès una escudella de blat de moro escairat, que no faltava mai el dia de la matança del porc.
Solen ser plats d’hivern. Catalunya i aquesta tradició de menjar blat escairat –en gra, com si fos un arròs– es va extingir a la postguerra. No obstant, a la comarca del Pla de l’Estany hi havia una botiga que en deien “can blat de coure” –blat escairat, dit també molinat, molinat, picat...–, que indicava que la gent encara menjava blat de coure o blat picat, així com farro. Aquests dos saborosos aliments, per desgràcia han passat, en general, a millor vida, ja que la gent els assimila amb les penúries de la guerra i la misèria. Just en els moments de la fam, algunes comarques del País Valencià –la Ribera, l’Horta, la Canal de Navarrès, la Safor, la Vall d’Albaida... fins i tot el Carxe– mantenien l’antiga tradició valenciana de les olles de blat, dites també forment, granyons, blat picat...
Mestre Robert (segle XV, cuiner de la cort de Nàpols) ja esmenta els granyons, i també Jaume Roig, a L’Espill, cita el blat picat. En aquest sentit Josep Guardiola i Ortiz, un notable advocat i escriptor gastronòmic alacantí, s’equivoca a atribuir el document més antic al cuiner castellà Martínez Montiño, que a més no és del segle XVI, com diu, sinó del XVII. A Alacant, d’acord amb el seu parlar amb afectuosos diminutius que Jacint Verdaguer ja va elogiar, també se’n sol dir olleta de blat.
Compartim amb els països àrabs, el Magrib i Turquia, Xipre, Itàlia, etc. aquest gust pel blat picat. El Líban, per exemple dona grans plats en forma de croquetes i a Algèria hi ha la chorba frik (sopa de blat) i la tchicha –que es fa amb blat o bé ordi. També hi hem d’afegir altres cereals ara d’ús molt residual, com l’ordi, la civada (que no són el mateix, tot i que es confonen) i la dacsa. A la Catalunya Nord es feia, al Vallespir, una escudella d’ordi, una mena de sopes que encara es fan a Escòcia.
A Catalunya aquest blat picat en alguna comarca cohabitava amb el blat de moro escairat, especialment al Berguedà i als Solsonès, a tocar el Pirineu. A més tenim el farro, ja esmentat, que es menjava del Pirineu, passant per la Garrotxa i el Pla de l’Estany, a l’Empordà, sovint amb el nom de “farinetes”.
No oblidem tampoc una cuina molt arcaica, dels ibers i romans a l’Edat Mitjana: les farinetes, farinades, “gachas” –a les zones castellanoparlants–, miques, surrupapes, formigons –que inclouen l’ús de lleguminoses com antigament les faves seques o les guixes. Els formigons també es troben a Espanya amb el nom d’hormigones. En canvi, les miques, que Josep Guardiola i Ortiz qualifica de plat de pastors, com les migas espanyoles, i navarreses, es fan amb pa eixut. Tant podrien venir d’Aragó com de la Manxa, llocs on encara avui s’elaboren, així com a Andalusia, Navarra... Aquest hauria de ser el plat emblemàtic espanyol, i no la paella, que han robat al País Valencià i difonen per tot el món com a plat espanyol.
Però on excel·leixen tots aquests vegetals d’una forma esplèndida i sense comparacions en cap altra cuina és en les “olles”, una de les manifestacions més peculiars i poderoses de la cuina dels valencians. Bàsicament olles de brou o sopa, de verdures, de verdures i carn, de blat o altres cereals, d’arròs i fins i tot algunes de peix, com les que també feien els pescadors catalans i balears.
A tot l’arc mediterrani, a tota la península ibèrica i fins a bona part de països europeus –França, Occitània, Bòsnia, Itàlia, Països Baixos, etc.– hi trobem plats similars: olla, olla barrejada, olla escorreguda, olla podrida, escudella i carn d’olla, bullit, sopa i bullit, putxero, ollada, recapte... També al Magrib en general, a Egipte, al Pròxim Orient, Turquia, etc. aquestes olles –de mongetes, llenties, cigrons, verdures etc.– són corrents, llevat que, en aquests casos, no inclouen mai porc.
El forment picat o blat picat, cuinat, molinat, escairat, etc. dit també granyons, és un plat sorprenent i deliciós que abans es feia arreu dels Països Catalans. Ara es troba a Menorca, amb el nom d’arròs de la terra (fet al forn) i sobre tot al País Valencià, incloent el Carxe, comarca catalanoparlant de Múrcia. Es fa amb un blat especial escairat (sense clofolla), de gra gros i color clar. S’hi solen afegir llegums com els cigrons, les mongetes, les llenties els fesolets o fesols de l’ull negre i hortalisses, com ara penques (cards), carabassa, bledes, cols, xirivies, naps, ceba, tomàquet, alls, herbes com l’herbasana o menta, safrà, nyores i carns com els peus de porc, costelleta de porc, cansalada...
A part d’un sofregit –que pot incloure ceba i tomàquet o només tomàquet, o nyores– s'hi poden posar ossos de pernil, costelleta de porc, orella, etc. i altres verdures com bledes, cols, xirivies o naps. També pot portar altres llegums com llenties, fesolets o mongetes, així com pebre i safrà.
Es pot trobar el blat ja preparat en botigues especialitzades –sobretot de productes vegetarians– sota el nom de bulgur, d’origen turc. També n’hi sol haver de procedència italiana, que se sol trobar als supermercats.