La calçotada ha esdevingut una festa familiar i d'amics i coneguts molt popular arreu de Catalunya, a les famílies o als restaurants. També pot ser una festa multitudinària, i s’ha expandit a la Catalunya Nord, les Balears, etc.
Però, com és sabut, la festa de la Calçotada és la del Baix Camp, amb capital a Valls. La calçotada, per tant, és la festa gastronòmica més multitudinària de Catalunya o, si més no, la que aplega més gent. L'any 1996, justament, es van celebrar els 100 anys des que a un pagès de l'Alt Camp, el Xat de Benaiges, se li va ocórrer torrar els calçots. Se li atribueix, també, la invenció de la salsa i l'acompanyament final, una truita de carxofes.
Els calçots són una mena de grills de ceba especials, blancs, tendres i dolços, i que només els pagesos d'aquesta comarca saben produir com cal. El seu nom ve del fet per tal com, per assolir els resultats recercats, cal “calçar-los” (tapar-los) amb terra. El procés d'elaboració del veritable calçot és laboriós: cap al gener es fa el planter, o sigui, es planta el "cebollí". Cap a finals d'agost següent, es planten els "grills" i, amorosament, es van "calçant", fins aconseguir, a partir del desembre i fins al març, i d'un any a l'altre, una mena de ceba tendra i de "cama" blanca i llarga, el calçot de Valls, que a més, ha de ser sencer i sense "trompar". Cada ceba té unes cinc "cames" o calçots.
Per evitar el frau o el producte de mala qualitat, o no genuí de l'Alt Camp, es va publicar el reglament d'una "Denominació" específica, atorgat per la Generalitat de Catalunya: d'aquesta manera, el veritable calçot hauria de mesurar de 15 a 20 centímetres, hauria de tenir uns 5 cm d' amplada i unes arrels d'1,7 mil·límetres aproximadament, a més d'altres característiques d'aspecte i origen. Sembla que es vendria en feixos de 50 unitats, tot i que la quantitat ideal, corresponent a una persona, és de 25. S' a de dir, no obstant, que la veritable Calçotada de Valls és una festa de masia amb els seus propis rituals. Se celebra sempre a l'hivern, a partir del desembre, essent el punt àlgid el gener-febrer, i fins Setmana Santa. Té lloc a l'aire lliure, a redós d'un gran foc de sarments o "redoltes" i, tot i que es disposen d'unes gran taules, el normal és menjar-los a peu dret. Amb tot, a molts restaurants del Baix Camp a l’Empordà es fan calçotades. D’altra banda, es fa en general al migdia i és un àpat complet i únic. Les brases que queden dels calçots s'aprofiten per fer el "segon plat", que sol consistir en carxofes a la brasa, costelles de xai (hi ha qui hi afegeix ronyons, lletades, etc.), botifarres negres (que en coure's solen obrir-se i posar-se sobre el pa) i "llonganisses" o botifarres crues. A més, s'hi solen afegir uns "fesols" o mongetes passades per la paella.
L' acompanyament tradicional és vi negre procedent, naturalment, de la pròpia regió. També, amb la carn torrada s'hi sol afegir un xampany o cava. Les postres tradicionals eren taronges i crema. Modernament, però –si és que queda gana!–, s'hi poden afegir gelats, cocs, tortells, etc. El tradicional és disposar de dues taules: una per als calçots i l'altra per a la carn torrada.
Una de les gràcies dels calçots és la salsa que els acompanya, la "salsa de calçots". Hi ha qui la confon amb d'altres, com la "salvitxada", la de romesco i fins la del xató, grans creacions de la cuina de la Catalunya Nova i, específicament, de les comarques de Tarragona. Aquesta zona, a partir del Garraf, es caracteritza per l'ús de pebrots secs –nyores, pebrots de romesco...– i, per tant, per la creació d'unes salses d'uns colors vermellosos, a diferència de les de tons més discrets de la Catalunya Vella.
Tot i que hi ha qui, amb un excés d'imaginació, atribueix aquestes salses a un origen romà, el cert és que es poden relacionar molt bé amb el dilatat passat àrab: al Magrib també es fan servir aquests productes i paraules com nyora o romesco tenen un origen àrab o mossàrab, com ha posat de manifest el filòleg Joan Corominas. Per cert, que al diccionari Fabra no va aparèixer el terme calçot fins a la seva setena edició, l'any 1977, tot i que Pompeu Fabra era un bon afeccionat a la festa, ja que el pintor Jaume Mercadé –que tan bé ha transcrit el paisatge del Camp de Tarragona, on es cultiven els calçots– organitzava calçotades d'amics, a la postguerra, on s'hi reunien els pintors Ricard Opisso, Ricard Canals, Manolo Hugué, Xavier Nogués i d’altres.
La salsa de calçots, originàriament feta al morter, inclou ametlles –molts diuen que també avellanes–, típics productes del paisatge tarragoní –nyores, tomàquets (normalment de penjar o "tomacons"), alls, julivert, sal, oli i vinagre. A partir d'aquí, es genera una polèmica, a vegades apassionada, sobre si ha de tenir vinagre o no i si s'ha d'allargar amb pa torrat, galetes maries, carquinyolis o afegir-hi bitxo.
Hi ha tres menes de calçotades: les privades, el paradigma de les quals eren les de Jaume Mercadé amb els amics coneguts com "La colla de l'Olla" i que, a més, es continuen fent a les masies del Baix Camp i de les comarques properes; les públiques, com les de la unió de Cinema Amateur de Valls; i, està clar, la calçotada "oficial", organitzada per l'Ajuntament de Valls.
Aquesta magna manifestació té lloc el darrer diumenge de gener de cada any, i es composa d'una fira, de diverses cercaviles i actuacions, una mostra de calçots, una demostració de com s'han de coure, una mostra de salses, un Concurs –que ha esdevingut famós– i una degustació popular, realment multitudinària, així com un concurs de menjar calçots.
Són molts els catalans –i, cada cop més gents d'altres procedències– que aprofiten el bon temps del nostre hivern per acudir a la capital de l'Alt Camp, "la ciutat dels castells, els mercats i els calçots" i, indubtablement, el santuari i la primera exportadora de folklore català viu, no solament a través dels calçots, sinó també a través dels castells.