Sempre que arribava Nadal, a pagès, per exemple al Pla de l’Estany, era preceptiu fer una gran morterada d’allioli, que solíem menjar napat sobre torrades d’un pa de tres quilos. El meu avi el feia també directament en una cassola de terrissa, utilitzant el puny, un mètode gore però que no és infreqüent, com podem veure als concursos d’allioli. En altres comarques, com el Ripollès, hi havia un allioli de Nadal més substanciós, enriquit amb fruita seca, galetes, etc.
L’allioli és, sens dubte, la salsa més característica dels Països Catalans. Sigui a Catalunya, a Mallorca, a Menorca, a Eivissa o a Formentera, sense oblidar la Franja i la Catalunya Nord, no solament s’elabora per Nadal o a l’hivern, sinó tot l’any. És tant una salsa de pagès com dels restaurants populars, i no manca mai en la cuina dels pescadors.
Sempre he trobat València molt eròtica, almenys molt més que la seca i sovint estirada Catalunya. La gent sol ser dolça i encantadora. I mengen molt d’all, cosa que hi deu influir. Ja en menjaven al segle XV, com es veu al dietari d’Alfons el Magnànim escrit per Melcior Miralles, on hi trobem la primera cita històrica de l’allioli quan els italians deien que “Valencia é la più amorosa e lasciva città che nel mondo sia”. I els Borja, com a bons valencians, ho van demostrar a bastament!
Quan fa anys anava assíduament a València, un dels plats –de fet una tapa de restaurant– del qual més fruïa eren els sepionets amb allioli. Al cap d’uns anys, quan me’n entornava de fer un curs sobre “som el que mengem” –que, per cert, jo transformava en “mengem el que som”–, en un bar que sempre havia freqüentat, al costat de l’estació del Nord, hi vaig entrar d’esma. Vaig demanar el mateix plat, però tot seguit vaig veure que la cosa no funcionava. La sèpia, literalment, feia pudor, era incomestible. Va resultar que el bar ara estava regentat per altres propietaris.
Els blavers del “Reino de Valencia”, tan ignorants, afirmen que l’allioli és una salsa exclusivament valenciana. Diuen que els altres els l’han furtat, com la paella –bé en aquest cas sí, però no amb la intenció que ells hi donen. Però l’allioli és una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord, Andorra, la Franja, les Illes Balears i el País Valencià. Encara recordo quan vaig assistir per primer cop a Montpeller, a casa de la gran escriptora Éliane Thibaut-Comelade, que acollia Lluís Llach, exiliat, i va preparar un allioli amb la Cargolada.
En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut i practicat: ho explico amb tot detall al meu llibre Cuina i cultura del gust al País Valencià. El Patrimoni culinari, un dens volum que ha publicat la Universitat d’Alacant
Fa uns anys es va celebrar el 175 aniversari de l’Oda a la Pàtria, de Bonaventura Carles Aribau (1798-1862), que es l’origen simbòlic de la Renaixença. També hi ha una renaixença de la cuina catalana, amb la publicació, a l’època moderna, dels primers llibres sobre la la nostra cuina, percebuda com una cuina diferent de l’espanyola, com per exemple La cuynera catalana (cap a 1833). En tots aquests llibres hi apareix l’allioli com un dels trets típics de la cuina catalana.
Es diu que el seu origen és molt antic: tant egipcis com romans, segurament, coneixien alguna salsa similar. I els grecs, ja que Aristòfanes el fa sortir (skordalia) a la comèdia Els cavallers. Com diu Josep Pla, "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània". En la nostra cuina medieval hi ha salses d' all similars –amb pa, amb formatge, etc.– que recorden l'actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d'all de la Mediterrània, d'Espanya a Itàlia, passant per Malta i sobretot al Líban, on també hi ha una salsa similar anomenada “oli i all” (zeit bil toum). A Espanya hi ha l’ajoaceite, l’ajoleo (Aragó), però se sol emprar el terme d’ origen català d’alioli o ali oli, que sol ser una maonesa amb all, elaborada comercialment fins i tot en línies gurmet.
L’allioli, com a allada, apareix al Libre de Sent Soví (segle XIV) i al Libre del coch, (segle XV) per cert que aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli). A França hi ha l’aillade o aillouse, a Itàlia l’agliata, però també alliolis no emulsionats com ara l’ajo e ojo (Lazio), l’agio e ogio (Vèneto) o l’aglio e olio, en perfecte toscà. L’ allada de l’Alguer, en canvi, no té res a veure amb l’allioli, ja que és una salsa amb tomàquet.
Als receptaris del Barroc, siguin catalans o mallorquins, també hi apareix, ja no pas sota cap nom manllevat. El sempre no prou ponderat baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’any 1808, va voler tastar l’allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’esta província, nomenat Josep fill per distingir-lo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”.
Durant la Renaixença, doncs, no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel·lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l’Havana,1858), ens parla de la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la escudella, el celebrado platillo, y sobretodo el non plus ultra del alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin: es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. També els provençals la consideren salsa nacional.