Tendim a pensar que les preocupacions alimentàries per la salut i les dietes són una cosa actual. En realitat, sempre han tingut bec les oques, i així dels antics grecs, passant per l’Edat Mitjana i el Renaixement, les preocupacions dietètiques han tingut el seu lloc.
Arnau de Vilanova hi fa, segurament, l’aportació més important, a través del seu Regiment de Sanitat i altres obres de caire mèdic i fins i tot sexològic. El raonat consell que Cervantes –que boig esdevé lúcid, bo i idealista– dona a Sancho Panza, a punt d’esdevenir governador de l’Insula Barataria ens insereix, doncs, en allò que també s’havia escrit en català.
En el Quixot, en efecte, s’hi reflecteix un gran interès per la relació entre menjar i salut, fent-se ressò d’una de les preocupacions bàsiques del seu temps, com ho mostren les obres mèdiques que es dedicaven a aquest tema. Donant, això sí, al concepte de salut un sentit ampli, que inclou la bellesa o aspecte del cos (estil enfront d’ obesitat), la potència genèsica i l’afany de longevitat. És, des d’aquesta perspectiva, una de les preocupacions més universals en el temps i en l’ espai: caracteritza de forma gairebé compulsiva la cuina xinesa, forma part del patrimoni clàssic grecoromà, és objecte de diverses publicacions de la medicina àrab i jueva i informa les preocupacions de l’Edat Mitjana i, naturalment, de l’època moderna.
Baldament els llibres d’història i alimentació en castellà ens parlin d’un tal Arnaldo de Villanova (o Villanueva) i els francesos d’un Arnaut de Villeneuve (era professor de la Universitat de Montpeller). Hem de suposar que es refereixen a un metge i dietista anomenat Arnau de Vilanova que, fins que no es demostri el contrari, va escriure en català i en llatí (segles XIII-XIV). També el podrien reclamar els italians: es va estar un temps al monestir cistercenc de Casanova (primers anys del XIV) redactant el Breviarium practicum, i és nomenat metge pontifici el 1300, i com a tal està al servei de Bonifaci VIII, Benet XI i Climent V. També va ser dietista de reis: de Jaume I, el seu gran protector, i de Robert de Nàpols (1309). Entre les innombrables obres que se li deuen, també se li atribueix De coitu. De la seva immensa obra escrita ens interessen especialment els regiments de sanitat –veritables tractats d’higienes alimentària i dietètica–, aplegats en una edició unificada anomenada Escrits mèdics. Aquests regiments de sanitat parteixen d’una tradició clàssica, després empeltada amb la cultura àrab.
Els consells d’Arnau de Vilanova són d’una sorprenent modernitat, ja que en parlar del menjar ho fa en relació a paràmetres estacionals, com si prefigurés la importància de les vitamines. i d’altres que l’acompanyen, com ara l’exercici, dormir, dur convenientment una vida sana, etc. Ha interessat els dietistes i escriptors com Eliana Thibaut-Comelade, de la Catalunya Nord, que li ha dedicat algun treball.
Arnau de Vilanova, amb la seva autoritat mèdica –la primera a Europa tret dels àrabs– avala el que diu don Quijote a Sancho Panza: «La quantitat de menjar que hom rep ha de ser de tal forma mesurat de tal manera que el ventre no en sigui perjudicat per inflament... ja que fa mal si no és pres amb moderació». És a dir, que coincideix, gairebé punt per punt, amb els consells de don Quijote.
La dietètica –o, com es deia en català medieval, “lo regiment (règim) de la vida”– no és, com hem dit, una preocupació actual, sinó de totes les èpoques tenim abundant documentació de la Grècia antiga, naturalment entre la gent benestant. Afecta, com he dit, no solament la bondat, idoneïtat i quantitat dels aliments que influeixen en la salut i l’aspecte –l’obesitat, particularment–, sinó també la potència sexual i la longevitat.
En la cultura gastronòmica xinesa és una dada molt rellevant. Així, la seva preocupació fonamental és que els diversos plats que es preparen i els aliments que es cuinen han de tenir tres requisits: allargar la vida, donar salut i augmentar la potència sexual. Això, altrament, provoca una depredació de productes naturals a causa de les seves suposades virtuts en els aspectes al·ludits. Per exemple, l’ús criminal de les aletes de tauró, dels nius d’oreneta o el consum de productes d’allò més xocant, com ara la sang de serp. Actualment, s’està arrasant el sistema ecològic del Tibet a la recerca de plantes, rizomes i arrels amb suposats efectes per a la salut o el sexe. Una amiga xinesa que va i ve de la Xina (tenia un restaurant) a vegades me n’ha fet tastar –en plats cuinats infusions, etc.–, i li vaig haver de dir prou, no tant per responsabilitat ecològica o política, sinó perquè els trobava repugnants.
Ara assistim a una moda dels règims alimentaris basats en preceptes que a vegades semblen d’origen religiós: macrobiòtica, vegeterianisme i, sobretot, el veganisme. Molta gent que no és vegana, per esnobisme i perquè està de moda, consumeix aliments preparats d’aquest sector, que cada vegada omple més les prestatgeries.