El “pastís” és un aperitiu provençal amb gust anisat (anetol o essència d’anís o matafaluga) i un punt de regalèssia. Té entre 40 a 50º. Forma part de la família dels anisats mediterranis: l’anís ibèric, l’aniseta de Bordeus, l’ouzode Grècia, el mastika dels Balcans, el tsipouro i el tsikouda de Grècia, el raki de Turquia, el sambuca italià (que se sol afegir al cafè), la cassalla i altres, com alguns arrak de països del pròxim Orient que, malgrat les prohibicions islàmiques, es produeixen i es beuen.
Aquest arrak àrab no s’ha de confondre amb l’arrack asiàtic que es destil·la a Indonèsia, l’Índia, Ceilan o Sri Lanka, les Filipines, etc. Aquest arrack és una beguda alcohòlica que es destil·la principalment al sud i sud-est d'Àsia a base de fruits fermentats, cereals i canya de sucre o vi de palma fet de la saba de cocoters. L'arrack té típicament un color daurat d'ambre que el distingeix de les begudes transparents i incolores del mitjà orient (arak). La paraula deriva de l'àrab araq, que significa condensació. L’arrack de coco es fa amb una saba lletosa que s'extreu de les flors del cocoter abans que s'obrin. La saba es fa fermentar i s'obté el vi de palma. Aquest es destil·la i s'obté un producte amb un grau alcohòlic entre 33 i 50%.
L'ouzo és un licor d'origen grec amb fort gust dolç i anisat i olor de regalèssia. Fet a base de raïms madurats i anís, la seva graduació està entre 37 i 50 graus. És transparent i incolor. S’obté per barreja d'alcohols aromatitzats per destil·lació o maceració amb llavors d'anís i eventualment de fonoll, de la resina procedent d'un llentiscle indígena de l'illa de Quios i d'altres llavors, plantes o fruites aromàtiques; l'alcohol aromatitzat per destil·lació haurà de representar almenys el 20% del grau alcohòlic de l'ouzo.
El rakı, pel seu compte, és un licor anisat de Turquia i als països de l’antic Imperi Otomà (a Sèrbia per exemple, és rakia). El sabor del pastís, finalment, no és pas molt diferent dels nostres clàssics anisats, palometes, nuvolets, etc., o sigui, anissos amb aigua, un clàssic refresc ara caigut en desgràcia, mentre que tant a França com a la Catalunya Nord, tant el pastís com els xarops són encara begudes molt corrents, que s’ofereixen a tots els bars.
El pastís es fabrica a Provença, però també a Catalunya, on els occitans vénen a comprar-ne, sobretot pel preu. Malgrat la seva immensa popularitat, no va començar a ser fabricat, a Marsella, fins a l’any 1932 per Paul Ricard (per això el pastís també sol ser conegut com a “Ricard”, que com es pot veure no és un cognom francès, sinó occità, que coincideix amb el català; si fos francès seria Richard). Va surar malgrat la prohibició per part del règim de Vichy de l’absenta i altres licors anisats. Ha esdevingut un dels pocs elements d’identitat dels provençals, ja que és sobretot en aquesta regió-nació on el seu consum és més estès. A París no deixa de ser una extravagància de la gent del “Midi” que, ja se sap, tenen un gust una mica especial.
En occità, el mot pastís vol dir també el mateix que en català. Es pot aplicar a un pastís dolç –molt corrent al Bearn i a la resta del que els francesos, amb paraula colonial, en diuen Sudoest– com el que encara es fa a Gascunya; com també a un paté, nom que el català ha pres directament del francès pâté.
El pastís-licor se sol servir amb cinc parts d’aigua gelada. Es beu com a aperitiu, al migdia, com l’ouzo grec. Es pot servir amb glaçons. No a la nit, exactament com l’ouzo grec: no us equivoqueu d’hora, quedareu com uns passerells o uns turistes mal informats! A mi em va passar a Atenes. També es fa servir en còctel i plats de cuina, especialment de peix. Dóna un cert toc anisat a les sopes i bollabesses–la famosa sopa provençal, que és ben coneguda a Catalunya des del segle passat, i que alguns restaurants encara ofereixen–, sovint amb aquest agradable toc anisat, ja que la cuina provençal solia fer servir el fonoll, que també té un perfum anisat. L’anís, o anís verd, per cert, és la matafaluga, unes llavors que es posen als brunyols de l’Empordà.
El Pernod és un altre licor de la família del pastís, si bé en aquell hi domina el gust de regalèssia. Es beu de la mateixa manera, serveix també per cuinar i, igualment, per afegir a alguns còctels.
Aquests licors no es fan pròpiament amb anís (anís verd o matafaluga), sinó amb anís estrellat, una espècia d’origen xinès que nosaltres també posem a la ratafia. Tècnicament són licors, ja que tenen un cert contingut de sucre. Per tant, tot i que s’hi ha volgut emparentar, és diferent de l’absenta, un destil·lat aiguardentós d’aquesta planta i anís verd. L’absenta, tant a París, i també com a reflex a Barcelona, era la beguda favorita dels artistes de l’anomenada Belle Époque: la literatura i les arts plàstiques se’n fan un ampli ressò –hi ha, per exemple un esplèndid quadre de Ramon Casas sobre el tema. Es creia que era una beguda afrodisíaca, una il·lusió, potser provocada pels seus 68º i la forma glamurosa de beure-la. També es bevia amb aigua, que feia canviar el color de la “verda” en blanc. Va ser prohibida a la major part de països, de França als Estats Units pels riscos que comportava per a la salut. Ara, rebaixat d’alguns dels ingredients tòxics, es torna a fabricar.
A Barcelona tenim el mític bar pastís, seu de la bohèmia del Raval. Va ser fundat el 23 d'octubre de 1947, quan en Quimet, Joaquín Ballesteros, –nascut a Alacant, viscut a França, recriat a l'Algèria francesa, definit per Josep Maria Espinàs com bevedor i pintor delirant i mort en aquell temps de cirrosi– va obrir el bar.
De l'Algèria francesa i de la seva vida a França es va portar l'ambient marsellès del local, la banda sonora (la chanson) i el pastís, el licor típic marsellès. I un local decorat amb un munt de fotos i quadres –alguns del propietari–, d’Edith Piaff a altres representants de la cançó, la bohèmia, etc.