Tots tenim el record d‘algun pa de la nostra vida. En el meu cas és ben evident: a casa hi havia un forn públic, i tota la meva infància la vaig viure entre feixines, cendres, olor de llevat i de pans acabats de sortir del forn. Sobretot a l’hivern, ben calentó, m’hi passava hores. Memòries dels entrepans, o d’un simple pa. Com quan, a Xipre, passant per un poble i demanant un got d’aigua un vilatà em va servir un meravellós pa amb olives negres, el més bo que he menjat mai del gènere. O a Fes, en un forn situat al soterrani, sense llum elèctrica, on el forner em va oferir un mos de pa acabat d’eixir del forn com mai l’he menjat... O a Sardenya amb el pan carasau (pa casolà) o la carta de músic, subtil com una hòstia. I ja més refinat, el pan carré, pa de motllo sense crosta, que fan a Torí per a elaborar el tramezzino amb embotits locals i alguns acompanyaments vegetals. Altres entrepans de la meva memòria és el de lechón asado que fan els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits. També n’he menjat a Lisboa –sandes de leitâo– i a Itàlia –panino de porchetta. No puc oblidar els entrepans de pa de pita de Turquia, els d’Algèria i fins i tot algun de curiós del Vietnam –dic curiós perquè tenia celiandre fresc, una herba amb un gust molt peculiar– fet amb baguette, un record de la imposició colonial colonial dels francesos. És el bánh dì, farcit amb pollastre o porc, ceba, envinagrats, etc. Un amic meu vietnamita, al qual els comunistes li van matar tota la família, me’l va fer conèixer a París.
Coneixeu la llagosta? No es tracta pas del famós sandvitx de llagosta i maonesa de la costa est dels Estats Units (Maine) que sovint era el meu lunch a Nova York, un lobster roll entrepà farcit de carn de llagosta bullida, que és de l’única forma que la solen preparar els nord-americans. El farciment pot contenir també api o ceba tendra a trossets o es pot utilitzar drawn butter, mantega clarificada, en lloc de la maonesa. Jo demanava que no fos mai amb mantega. A Mallorca, la llagosta, al bar can Bosch de Palma, és un llonguet sucat amb tomàquet i pernil. Va merèixer els elogis de l’escriptor britànic Thomas Graves. Aquest nom de llagosta no es refereix al conegut crustaci, sinó a un entrepà de pa amb oli –pa amb tomàquet– que el propietari del bar va popularitzar, si bé Thomas Graves, fill del famós escriptor autor de “Jo Claudi”, ens ho relaciona amb l'amo, en Pep Verd, del cafè Moka Verd de Palma. L'any 1958, en demanar-li a uns amics un pa amb oli –pa sucat amb tomaca– i en tenir només llonguets, el va elaborar amb aquesta mena de panet, partint-lo i torrant-lo abans una mica. I l’ mic Graves sap de què parla: no debades ha escrit un magnífic llibre sobre el pa amb tomàquet a Mallorca titulat Volem pa amb oli. Originàriament, la tomàtiga no hi era sucada, sinó afegida a tallades molt primes, cosa que també es fa a Malta. En tastar-ho, algú va exclamar: "això és més bo que una llagosta”.
Què faríem els catalans sense el pa amb tomàquet? Sol, amb pernil, amb truita, amb formatge, amb tonyina, amb sardines de llauna, amb tota mena d’embotis –llevat del forà i extemporani xoriço–, amb raïm, amb figues... I també amb carn a la brasa o peix fregit, tal com ho fa la Carme Ruscalleda, que són combinacions delicioses. Cal dir que el pa amb tomàquet –o pa sucat amb tomata, com diem a Girona– no té res a veure amb la cosa borda que els madrilenys en diuen pantumaca. Torren el pa, hi posen all, tallen el tomàquet a rodelles i fan fan servir tomàquets no adequats o, el que és pitjor, tomatito o pantumaca, una pasta de tomaca que es comercialitza en terrines o llaunes. També a Catalunya hi ha desaprensius que fan pa amb tomàquet –o tomaca, tomàtic,tomàtiga, tomata...– premsada i aplicada amb pinzell, com un pintor de “brocha gorda” posat a fer de cuiner... D’uns anys ençà, a parer meu, ha augmentat la qualitat del pa amb tomàquet, gràcies al fet que es troben bons olis d’oliva, bon pa de pagès i tomates de penjar o tomacons, en aquest cas tot l’any, i no solament a l’hivern. Els tomacons o tomàquets de penjar, dels grocs o dels vermells, els recomano sempre, perquè són els ideals per a un bon pa amb tomàquet i són de mida individual. Els grocs són propis dels pagesos de Girona, i els vermells es fan arreu del Principat, així com també al nord del País Valencià.
En la cultura popular mediterrània –i catalana, balear i valenciana– el blat era un aliment absolutament essencial. En la cultura judeocristiana és el mateix símbol del menjar, tal com diu la Bíblia. Es pot dir que tot es menjava amb pa, des de les sopes als mulladors valencians (de mullar o sucar pa) al peix i la carn. El tros de pa feia de cullera, una cosa que encara és totalment corrent al Magrib, on es mengen així des del tagín marroquí a l’hmiss d’Algèria, un mullador de pebrots i tomaques, molt semblant als mulladors valencians, una mena d’amanida amb suquet. Els qui venim d’una cultura rural sempre hem menjat així.
El pa és l’aliment sagrat de jueus i cristians, ja que en el nostre cas representa el cos de Crist. En la cultura tradicional es tractava amb molt de respecte. Abans d’encetar-lo s’hi marcava una creu, i si queia un bocí a terra, se’l besava. Tot això ho veia fer a la meva àvia a pagès, concretament a Vilavenut, el Pla de l’Estany. A casa, quan era petit, vivíem tant la cultura del pa que teníem una casa llogada, annexa a la nostra, on hi havia la fleca. A l’hivern m’hi passava les tardes per escalfar-me, amb l’olor de les feixines –branques de pi per al forn– cremant-se i del pa llevant i després cuit. Els pans eren de tres quilos i duraven uns vuit dies.
El pa eixut no es llençava mai, i servia per fer sopes i altres plats, com veiem al País Valencià, Catalunya i les Balears, Occitània, Itàlia, Espanya, Portugal i fins i tot a Anglaterra amb els púdings. Amb el pa eixut i les tomaques que, per massa madures, eren per tirar a les gallines, sembla que els catalans van inventar el pa sucat o mullat amb tomaca. I de pas, arreu de l’àmbit mediterrani, les sopes de pa, de les sopes escaldades a les sopes mallorquines.
Els pescadors de Catalunya menjaven el seu suquet, a la barca, amb grans llesques de pa que feien la funció de plat. Jo encara he vist menjar així la bollabessa o sopa de peix dels pescadors algerians al port de Tipasa, on vaig ser convidat a anar de pesca mentre cercava receptes i vivències de pescadors. Per influència colonial, havien substituït el tradicional hobz o pa àrab per una baguette francesa. També els pastors tenien un gran respecte pel pa, com he pogut veure, per a la documentació d’un llibre sobre la cuina dels pastors, convivint amb pastors catalans, valencians, de Creta, d’Algèria, de Sardenya, etc. A tota la Mediterrània el pa, tant el rodó com l’aplanat de tipus àrab, turc, etc., és l’aliment bàsic. Mai no he fruit tant menjant-lo per sucar la salsa i agafar els trossos de carn dels tagins al Marroc, unes meze a Turquia o al Líban, una skordalia a Grècia o uns cevapcici a Sèrbia.
Encara avui molta gent no sap menjar si no té una bona llesca de pa: dels mediterranis –incloent els magrebins, trucs, grec, etc.– als eslaus tenen aquest costum. El pa acompanya les amanides i entrants, el peix, la carn, les verdures i llegums i, tradicionalment, fins i tot les postres: he vist menjar pomes, plàtan, raïm, i fins i tot torrons, amb pa.
Amb el pa eixut es fan sopes escaldades, sopes de peix, escudelles, amanides i postres com ara púdings, torradetes de Santa Teresa, sopes dolces i altres. A Itàlia en fan magnífiques sopes, com ara la pappa o la panzanella. I també amanides incloent el fattoush del Líban o l’amanida Cèsar. I quan el pa es torra és fonamental amb condiments com ara all, amb tomata, amb arengada, amb mel, amb confitura, i antigament amb greix o llard. I també per a les picades.
La paraula torrada, del català, té unes connotacions molts fortes, més que la tostada de l’espanyol, que els cuiners snobs han diluït sota el nom de tosta. Hi ha restaurants andalusos, a Barcelona, on tota la carta és en espanyol, però que ofereixen torradas (sic), i no tostadas.
En la meva infància a pagès, les torrades tenien una importància fonamental per als esmorzars i berenars. D’una banda teníem el foc a terra, que no xemeneia –que aplicat a la llar de foc és un hispanisme flagrant!– sempre funcionant, amb els seus clemàstecs d’on penjava una perola amb aigua. Fèiem les immenses torrades amb una llesca de pans de tres quilos, amb el característic torrador de pa de ferro forjat. Menjàvem aquestes torrades fregades amb all, amb sal i un bon raig d’oli d’ oliva. O bé sucades amb tomata i, si s’esqueia, una arengada feta directament al caliu. És així quan és més bona i menys salada, també ben regada amb oli de vida. A vegades podia ser un tall de cansalada o botifarra. També era molt corrent la torrada ben untada amb allioli, que per Nadal era imprescindible. Hi havia torrades dolces on hi fregàvem una presa de xocolata amb oli d’oliva, la nostra Nutella. La mantega no era pas corrent, però sí el greix –llard, saïm seu, sagí... El meu besavi menjava la torrada amb sagí, i el meu avi amb greix i sucre.
Les torrades han entrat en la restauració. Fetes amb coca de pa són un autèntic delit: amb anxoves i tomata, amb samfaina i anxoves. O bé amb paté o pa de fetge, i fins i tot amb foie gras. Hi ha llibres on hi apareixen tota mena de torrades, amb tota mena de productes, de carn, embotits, peix, conserves de peix, verdures, fruites...
Les torrades de pagès són un cosa, però les de pa de motllo tota una altra. En aquest cas han originat el croque monsieur, bikini a Catalunya, mixto –tal com sona– a Espanya. El croque madame és el mateix, però amb un ou ferrat. Aquest clàssic francès ha donat una versió barroca i súper proteínica a Portugal, i particularment a Porto, la francesinha, amb pernil cuit, linguïça o llonganissa fresca, formatge, etc. Si hi aneu, no deixeu de demanar-la. Sobretot de nit, ja que és un veritable sopar. Si aneu a Porto, no deixeu de demanar-lo.