Rostir és “coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix”, segons el Diccionari Català-Valencià-Balear. Malgrat el greix, és una cocció en sec. Per això, quan el rostit es fa enllardat, amb daus de cansalada, es diu rostit humit –a Mallorca– o, en algunes comarques, sobretot de la Catalunya Vella, on és una tècnica totalment vigent, l’expressió també s’aplica a la peça de carn feta a la cassola i fins i tot al forn. El rostit, en principi, es fa a la brasa –modernament pot ser a la planxa– i, per això, admet els sinònims de torrat (carn torrada, etc.), de carn a l’ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme barbacoa, que ve de l’angloamericà barbecue, abans barbeque. Aquest mot deriva del francès barbe à queue (barba de cua), tot i que sembla que en realitat l’origen és un terme indígena americà.
No solament és una tècnica universal, sinó que és la tècnica de cocció més antiga, anterior al Neolític i a la invenció de la cuina en recipient, i té unes especials connotacions. Significa, d’una banda, la cuina feta per homes i, de l’altra, l’excepció i la festa. I significa, al mateix temps, el poder de la carn, el símbol mateix de l’aliment.
Al Llevant ibèric és, per antonomàsia, porti el nom que porti, l’àpat festiu i masculí per excel·lència. Cargolada –a la Catalunya Nord inclou llonganisses fresques i costelles de xai–, costellada al Principat; costelles de xot torrades a Mallorca; xulles de corder torrades o rostides a Ponent i al País Valencià; fins i tot menges vegetals, com els calçots o les carxofes, són el prolegomen d’una bona torrada de costelles. I, ja entre nosaltres, els musulmans , com a mínim un cop l’any, fan el seu mechui o xai rostit a l’aire lliure; els xinesos, els equatorians o els cubans fan el porquet o garrí –com els mallorquins fan la seva porcella– i els pescadors, tradicionalment, els seus peixos i mariscs –orada, llobarro, mero, llagosta– rostits a la brasa, un sistema que els valencians han urbanitzat amb les coccions a la planxa, que poden incloure, fins i tot tellines/tellerines o verdures.
Altrament, el pollastre a l’ast o rostit ha esdevingut una menja popular que trobem arreu. I encara avui associem la festa més ritualitzada, el Nadal, amb el consum d’una au rostida –pollastre, capó, gall dindi, indiots o titot, etc.– mentre que espanyols, gallecs, bascos i portuguesos i alguns centre-europeus –com ara els hongaresos i els txecs– mengen peix o bacallà.
Com diu Fiddes, “la carn ha estat un símbol mitjançant el qual la societat occidental, així com altres societats, ha expressat la seva relació amb el món que habita”, i afegeix que, “per sobre de les estigmatitzacions, la carn és l’aliment més demandat” (a Somos lo que comemos, Mabel Gracia Arnaiz ed.). Als receptaris medievals, la carn a l’ast apareix com el nucli central del menjar. Al Tirant lo Blanch, dames i cavallers mengen les peces de volateria –que era la carn més cobejada– de quatre en quatre. La despesa anual del marquès de Saltillo, un aristòcrata de l’època de Ferran el Catòlic i de l’entorn valencià de Germana de Foix, la seva segona muller, era de “seiscientas cincuenta gallinas, quinientos carneros, doscientos pares de perdices y francolines, sin contar las tórtolas y codornices, los ánades y ánsares, vacas y terneras, lomillos y longanizas” (cit. per F. Del Castillo Durán a Recetario de cocinaaristocrática renacentista). La carn, malgrat algunes prevencions del cristianisme, a Occident representa, per definició, l’aliment, la riquesa i la festa. També és percebut, en molts casos, com el millor dels aliments. Privar del seu consum era el pitjor sacrifici, que només es podia fer per Déu: “d’acord amb aquests plantejaments morals, la renúncia al consum de carn, l’aliment humà per excel·lència, es va considerar com una norma” (Antoni Riera i Melis, Alimentació i ascetisme a Europa occidental en el segle XII, a Ir Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’ Aragó). Fins a la Revolució Industrial ha constituït un clar element de classe: així, de l’Edat Mitjana al Renaixement –i el Barroc–, el consum de carn representava la riquesa, el poder i l’exclusió social. Fer magre, menjar peix, per tant, havia de representar un sacrifici considerable. Com diu Claude Fischler, “la carn és, sens dubte, l’aliment més desitjat, més activament recercat” (El (h)omnívoro,1995).
En els àpats corrents de la classe dominant, la carn i l’aviram –considerada en una escala superior, així com la cacera–, sempre és esmentada. Norbert Elias i Jack Goody, entre altres, han remarcat la vocació carnívora de les classes superiors. Aquest darrer escriu: “A Europa, la dieta carnívora dels rics contrastava directament no solament amb la dels pobres, sinó també amb la dels religiosos” (Cocina, cuisine y clase). Per això, com ja hem explicat, en els receptaris antics i altres textos –i el Tirant lo Blanch n’és una prova concloent, així com el Terç del crestià de Francesc Eiximenis, amb el menú carnívor del seu “golafre eclesiàstic”–, els poderosos apareixen menjant peces senceres de carn –i fins i tot de peix– a l’ ast, que els cuiners malden per civilitzar afegint-hi salses. En aquests manuals, adreçats a l’ aristocràcia, sempre hi apareix una part (Llibre de SentSoví, Llibre del coc...) dedicada a ensenyar als joves de la noblesa com trinxar la carn davant dels convidats, considerat una “de les gentileses“ (un aspecte de la formació cultural) que hom havia de saber, fins a arribar a l’Arte cisoria del marquès de Villena, que els espanyols presenten com el seu primer manual gastronòmic, però que en realitat està traduït del català per un autor que va publicar en català.
A l’obra del gran novel·lista Narcís Oller s’hi expressa la diferència de classes a través de la carn: mentre els obrers i menestrals han de menjar vegetals, com el bròquil, els rics s’alimenten de bistecs i filets, pollastre i capons, perdiu i faisans.
Actualment, amb l’auge del vegetarianisme –seguit, per motius religiosos i d’altres, per part de bona part de la Humanitat– i, sobretot, amb el veganisme, les coses se situen en un altre pla.