Segur que si heu estat a França o heu acudit a un restaurant francès, haureu menjat us escargots à la bourguignone. A les pel·lícules i sèries que es fan als Estats Units, hi sol aparèixer aquesta recepta com una cosa alhora refinada i estrambòtica.
En el món gastronòmic són ben coneguts els cargols a la borgonyona, “escargots à la bourguignone”, que és la recepta més famosa —i més avorrida!— del món. És un cargol gros, amb poc gust que, això sí, té l’aura de la gastronomia francesa. I, sorprenentment, un plat que aquí és molt popular i que mai no apareixeria en una taula de categoria, tot i que la fama de la recepta es relaciona amb les altres esferes. Segons Henri Pigaillem, a L’histoire de la casserole, aquest plat es va servir per primera vegada, a París —caixa de ressonància de la gastronomia mundial— l’any 1814. Va ser en un àpat organitzat per Talleyrand —gran polític i gran gastrònom— en honor del tsar Alexandre I de Rússia, del mariscal duc de Tarente i de Nepomucène Lemercier, membre de l’Acadèmia Francesa. El seu cuiner, Anacréon, era originari de Borgonya, i va fer honor a la seva regió. Els francesos han sabut crear un ritual a l’entorn d’aquests cargols gegants: un recipient especial —una plata amb unes cavitats per aguantar els mol·luscs—, unes pinces expresses i tota una literatura ad hoc... Aquests cargols es guisen amb vi blanc i es farceixen amb una pasta feta amb mantega i fines herbes: pur gust (o poc gust, segons es miri), nòrdic. Això sí, la literatura, el cine o les sèries en treuen un bon parit. En un dels episodis del tinent Colombo —Lieutinent, no inspector, com no es cansa de repetir! — hi apareix l’”excentricitat” d’un nord-americà menjant aquests cargos en un restaurant, que diuen al pobre Colombo ben esverat... Resultarà que és el criminal, no podia ser d’una altra manera.
També a Catalunya s’ha creat un cert ritual, més rústic, que són els cargols a la llauna. I hi hem aportat coses noves, com una mena de fondí de cargols, que se serveixen amb dues o tres salses on tothom hi va sucant els cargols: salsa de tomata —que pot incloure pernil—, vinagreta i allioli. L’allioli combina molt amb els cargols —així com el bitxo— i moltes receptes l’inclouen: des dels cargols que hem descrit fins els cargols a la llauna —en una variant— i cargols guisats a la cassola, a la qual s’hi afegeix una morterada d’allioli.
Els cargols tenen una llarga història: ja es menjaven durant la prehistòria, i els romans n’eren llépols, i els alimentaven amb fulles de vinya o segons —com es fa avui—, com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans. Actualment, a Itàlia, a penes es mengen, com no es mengen a la major part de països d’Europa i a tot Amèrica, de nord a sud.
El cargols són emblemàtics de dues contrades catalanes: la Catalunya Nord, amb la seva famosa cargolada; i Lleida, amb el no menys famós aplec del cargol. A València, les perfumades vaquetes —quan n’hi havia; ara són caríssimes— es posaven a la paella. També a Lleida i a la Franja es fa arròs amb cargols, així com cassoles de tros que els inclouen. En altres comarques trobem els cargolins amb espineta —original recepta de Tarragona—; els cargolins també es fan amb samfaina; els cargols amb conill —recepta popular arreu de Catalunya—, amb pernil o sofregit i carn picada, dolços i coents —recepta lleidatana—, amb costelló (costella de porc) i fabuloses receptes gironines de mar i muntanya, com els cargols amb peus de porc, amb conill i sèpia, amb llagosta, amb calamars, amb pop, etc. La meva mare, al Pla de l’Estany, els feia amb conill de bosc i pop, una autèntica delícia.
A Espanya, Portugal el País Basc, Itàlia, etc. no hi ha receptes notables de cargols, amb la qual cosa, Catalunya n’és la capital mundial. En tot cas, se solen menjar com una tapa. També es fan al Marroc, amb brou —el qual té una gran consideració. N’hi he menjat, i l’únic que hi notava era el seu gust coent.
Segueix l’illa de Xipre, on també n’hi ha moltes receptes. Els xipriotes, poble que, tots els grecs, practiquen l'alegria de viure a través del menjar, tenen una gran afecció als cargols, que anomenen karaoli , un nom amb ressonàncies lingüístiques catalanes. Els cargols de l'illa són similars als d'aquí però, excepcionalment, se'n poden trobar de mides més grosses, d'uns 4 o 6 cm de diàmetre. A Itàlia, amb el nom de lumache o chiocciole es fan en algunes regions, però no en solen aparèixer receptes als restaurants. Es fan a l’ossolana —amb rovell d’ou, mantega julivert, nous...; alla bobiese, amb un sofregit cuit en dues etapes; alla comacina, amb oli, mantega i nous; alla finalina, amb un sofregit i una picada de nous, avellanes i formatge ratllat; alla vignaiola, amb una salsa d’anxoves i vi. A Roma, per Sant Joan hi vaig menjar uns cargols dits precisament a la nit de Sant Joan, amb uns amics. Els van bullir amb menta; a continuació els van fer a la cassola amb un sofregit de ceba, tomata, all i anxoves i fullets de menta. Eren deliciosos.
A Xipre es troben a les tavernes, en forma de meze o tapa, o a casa, formant part d'un plat més substanciós. Els fan de totes la maneres, des de les que recorden algunes de les que podem trobar aquí fins a d'altres que podríem considerar d'allò més original. Així, hi trobem un gust domèstic, quan els presenten amb una vinagreta, com a Catalunya o a Menorca. També els fan amb suc de llimona, pebre vermell i orenga, amb ceba, en fan un arròs, amb blat picat, o els presenten enfilats a l'ast o els empanen i fregeixen.
A la Costa Brava es fan, a parer meu, les millors plats de cargols del món —amb perdó dels lleidatans mercès al gran invent del “mar i muntanya” dels pescadors i tapers (treballadors de la indústria del suro). Cargols amb llagosta —dels quals en parla Josep Pla—, amb cabra, amb conill i sèpia, calamars o pop, amb gambes, escamarlans, amb boques, amb escamarlans, amb llagosta, amb llamàntol...
Finalment, un consell: amb els cargols cal beure vi.