A casa nostra, llevat d’alguna localitat pròxima a Alacant, no és costum menjar bacallà per Nadal. En tot cas, a pagès —si més no a casa— la nit de Nadal solia aparèixer el bacallà bullit amb patates i cebes, que s’amania amb oli d’oliva o allioli. També a Galícia, a Portugal, a Andalusia —sobretot els gitanos— mengen bacallà per Nadal. A Espanya i al País Basc solen menjar besuc —i modernament marisc— i en diversos països del centre i est d’Europa, com ara Hongria, on vaig passar un Nadal menjant carpa empanada —un dels pitjors peixos, segons els mediterranis, que poden existir. Com diuen els valencians, una cosa molt dolenta “és més roí que una tenca” —confonen la carpa amb la tenca. Sort que no els senten els italians, que consideren la tinca —com es diu en italià—, un peix exquisit —si se li sap treure el gust de llot, com a la carpa. La fan al forn, “in umido” —amb salsa—, farcida... A prop del llac de Como, amb els meus amics d’Asti vaig menjar una tenca fregida amb polenta prou agradable... El fet de menjar peix o bacallà es deu a dues causes: originàriament la vetlla de Nadal era un dia de “vigília”, és a dir que, per ordre de l’església catòlica, no es podia menjar carn, i a més l’àpat era un sopar.
On vaig gaudir realment menjat bacallà per Nadal va ser a casa d’uns amics occitans, a Nimes —Nimas, en occità: a taula va aparèixer una muntanya de brandada quallada de bocins negres com estrelles fosques d’un cel obert, que eren bocins generosos de tòfona negra fresca —del Perigord—, que exhalaven un perfum embriagador. Aquell autèntic goig per al paladar l’anomenaven brandada de dol! Un dol molt plaent, a fe.
Aquest plat d'origen provençal —brandada de bacallà, brandada de merluça, brandade, segons si tirem el català, l'occità o el francès— és popular arreu: es troba a força restaurants i es ven, fins i tot, com a plat preparat. A Catalunya, la brandada de bacallà és un plat antic: comença a aparèixer al segle XVIII, amb el nom de bacallà a la provençal, tal com podem veure en algun receptari monacal. En un manuscrit en català titulat Guisados bàrios (1831)reeditat per La Magrana, de la família del marquès de Balanzó, s’anomena bacallà a la marsellesa. També surt al llibre de José Maillol —editat a Barcelona— El confitero moderno (1851) amb el nom de “bacalao a la provenzal llamado brandada”. Des de llavors, la brandada s’ha convertit en un plat tan català com el pa amb tomàquet.
Fins i tot, n'hi ha versions tradicionals —en forma de bacallà aixafat, amb all, oli d'oliva, a vegades amb la inclusió de patates sota diversos noms pintorescos com ara bacallà a la grandi colloni. Al Vallès o al Maresme trobem bacallà amb patates aixafades, ous, all... El bacallà a la sacsacollons el trobarem a la Plana Baixa, i nord enllà, a la Ligúria, el baccalá brand de cujun, que en parlar zenese o ligur vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega, rep el nom d'atascaburras. Tots amb base de bacallà desfet i, generalment, amb patates, per allargar. Doncs bé, l'innocent brandar, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el Diccionari Català Valencià Balear, "moure alternativament de banda a banda ",i, també tritllejar o tocar les campanes.
Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, brandar vol dir el mateix, i brandada, l'acció d'agitar, moure, bellugar. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se —en francès se branler. I què és el que brandem quan toquem —o toquen— les campanes? Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors. I, a la vegada, té una forma força similar al boix o mà de morter, que és també el batall amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes.
No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit a assenyalar —com diuen els pescadors de la Plana Baixa— el sacsament de collons, i del que els acompanya —que es produeix en elaborar el plat correctament. L'etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana a la grandi colloni, és, en realitat, a la brandi colloni, en pseudoitalià macarrònic. La documentació bibliogràfica més antiga és del 1788, any en què es publicà l'Enciclopédie méthodique, on n'apareix una recepta. El poeta occità Antòni Bigot l'esmenta en Lou reinard e la cigogno (1862), en una de les primeres cites literàries que conec: “Mai quand vous fasié'n plat de merlusso à la branlo, o que vous aprestavo uno tèsto d'agnèl” —“quan us feien una brandada o us preparaven un cap de xai”.
De Santiago Rusiñol, passant per l’occità Frederic Mistral, al valencià Llorenç Millo han parlat de la brandada. A Coses viscudes (1927) Rusiñol ens parla de la brandada cuinada per l’editor Antonio López per a un grup de catalans a Aranjuez.
No cal esperar Nadal per fer una brandada. Si la voleu fer de dol, a l’estiu, podem emprar tòfones d’estiu —tuber aestivum—, que ara es troben en la seva saó, per exemple a Centelles, Osona, on fa poc se n’hi ha trobat un exemplar de 354 grams. No és tan perfumada com la d’hivern, i quan l’obriu, a diferència d’aquets, la d’estiu, és blanquinosa, amb uns filaments visibles. Alguns l’anomenen tòfona blanca, però hauríem d’evitar aquesta denominació, ja que aquest nom es dona a una tòfona molt poc apreciable, que es troba a Extremadura, al Sàhara amb el nom de terfel i al País Valencià amb el nom de criadilla —d’on ve, per similitud formal, el nom de la patata a València, creïlla. Però també es dóna a la millor tòfona del món, la tòfona blanca del Piemont o d’Alba. La tòfona d’estiu es troba —segon la veda de la Generalitat— des de l’1 de maig fins al 15 d’agost, i té un preu molt més moderat que la tòfona negra, dita també del Perigord, que ja es cultiva al Principat i a Morella (Ports).