Hi ha una anècdota d’un client que va demanar en un restaurant un steak tartar i el va fer tornar a la cuina, ja que el trobava massa cru... Segons la tradició el steak tartar, d’origen francès, vindria del fet que els tàrtars posaven un tros de carn sota la sella del cavall, qui així s’anava macerant... És un “bistec” fet amb carn picada, adobada i servida amb un rovell d’ou cru, de gran prestigi gastronòmic.
La tradició de la carn crua –que és el de que es tracta en aquest cas- té una gran reputació gastronòmica: tenim els carpaccios, els bistecs tàrtars, el fetge o la botifarra crua... I diverses gradacions de cru a cuit: a França, pel que fa al bou i la vedella en distingeixen el grau en bleu (quasi crua del tot), saignant (passada, lleugerament, sagnant), rosé (carn poc feta, amb un to rosat, tal com s’aplica al bou i al xai) i ben cuit, o ben feta.
Tot això ara és tendència: cada vegada són més els partidaris del raw food, sobretot entre els vegetarians i vegans. Els japonesos han introduït el peix i marisc cru, en forma de sashimi o de sushi. Cal recordar, però, que en contra del que sol pensar molta gent, el sushi no és peix cru, sinó un farcellet d’arròs i alga nori amb algun element en general cru a l’interior. La tècnica japonesa del tataki per cuinar la carn només marcant a foc i detenint bruscament la cocció en gel, així com la tonyina, ara està de moda entre nosaltres.
En la cuina tradicional no hi ha excessives preparacions a còpia de carn crua. Una de les poques excepcions, però, és una recepta del Piemont, regió del nord d'Itàlia la capital de la qual és Torí, amb un parlar itàlic amb força similituds amb el català. És allà on fan l’insalata de carn crua, i haig de dir que, fins i tot als que no som entusiastes de la carn sense coure, aquesta amanida -que pot ser també un segon plat- passa d' allò més bé. El secret és la qualitat de la carn -vedella- , el picat fet amb cura i amb una mitja lluna i els assaonaments, que "couen" la carn, però que se solen limitar a pebre, oli d’oliva i a vegades formatge parmesà.
També està de moda el que es coneix com a carpaccio. Es tracta d’un bistec de vedella cru, més o menys condimentat. A molts cuiners -potser pretensiosos o cursis- els agrada anomenar així a tot el que es prepara sense coure, en làmines, sigui el que sigui, encara que no es tracti de vedella o bou, que és del que hauria de tractar-se. És fan carpaccios de peu de porc (però és cuit!, conculcant la idea bàsica del plat original), de pinya... Són formes de servir en molt poca quantitat un producte a un preu alt.
El nom li ve a la preparació de viu color encarnat que feia servir el pintor venecià Vittore Carpaccio. L'origen de l'autèntic carpaccio està en el Harry's Bar, de Venècia, un establiment declarat «monument d'interès», fundat en el període d'entreguerres per Giuseppe Cipriani. Va ser freqüentat, entre d'altres, per Truman Capote, Scott Fitzgerald i Ernest Hemingway. De fet, Hemingway va incloure com a protagonista de la novel·la A l'altre costat del riu i entre els arbres a Cipriani, que explica en les seves memòries com va idear el carpaccio per satisfer la gana de carn crua de la comtessa Nani Mocenigo, que tenia desajustos amb l'hemoglobina i la qual el metge li havia imposat una dieta com aquesta.
En una visita a aquest santuari venecià, vaig caure bé la mestressa -una senyora exquisida i elegant-, quan li vaig dir que m’havia agradat molt l’entrevista que li havien fet al Corriere della sera al seu palazzo venecià: ens va convidar a dinar a mi i al meu company. Al Harry's Bar de Venècia segueixen acudint els turistes en massa, si bé és freqüentat també per l’elit local.
Quan se serveix amb carn i una barreja de bulgur, crua i sense la crosta es denomina kibbe nayye). El kibbeh -i altres transcripcions, com kiba, etc.- és tradicional a Síria, el Líban i Palestina, i és acompanyat generalment amb arak, aiguardent. Al Líban és molt comú fer el kibbeh amb carn crua fresca, normalment de xai. És un plat molt important al Líban, a Síria, a Palestina amb tantes versions, que es podria considerar el plat nacional o més característic de la regió: els jueus també l’han adoptat, i en fan versions exquisides. Al Líban i a Síria és un dels grans plats de la comunitat drusa -d’ origen islàmic, però amb un esperit laic- membres de la qual també viuen a Israel. També es troba a l’Iraq, Turquia, el Magrib, Armènia, etc.
La base és carn picada i burgul o blat picat, però amb una textura que només s'assolia, tradicionalment, emprant el morter i la mà de morter (tot de grans dimensions).A Israel i al Pròxim Orient, les carnisseres solen vendre la carn ja picada i preparada per a aquest plat, cosa que ens estalviarà feina. La paraula kubbeh en àrab vol dir mandonguilla o pilota.
La carn de vedella crua és molt popular al sud-est asiàtic, particularment a Tailàndia, i una de les maneres més populars de servir-la al país es troba en un plat anomenat koi soi (amanida de vedella crua). La carn de vedella magra picada o picada finament es deixa adobar amb una gran quantitat de salsa de peix, alls, suc de llima, refredats i herbes, i es pot incorporar amb ceba cruixent o cacauets aixafats, servits en un llit d’enciams. Al Vietnam un plat similar s’anomena Tai Bochanh.
A Etiòpia i Eritrea també es menja carn crua de vedella picada -kifto- o tallada a daus -gored gored. Als estats hi ha diverses versions derivades del steak tartar, com ara el tiger meat o el parisa. Els holandesos mengen l’ossenworst, carn de bou picada i ben especiada. Els alemanys ho fan amb porc -mett, com aquí, durant la matança, les mocaderes i altres menjaven la carn de porc adobada crua, o les botifarres vermelles, tal com ho he vista a la meva infància. Segurament per influència alemanya, a Xile també fan els crudos, però canviant el porc per bou. Finalment, la carne apache que mengen els meus amics mexicans és més aviat un ceviche, ja que la carn es marina amb llima o llimona dolça.