Sobre el pollastre: aquí és difícil de trobar pollastres bons, dels dits “de pagès”. Les IGP vigents -Pollastre de pota blava del Prat, etc.- són difícils de trobar –a vegades només són de temporada, Nadal- i sempre molt cars. A França (o a la Catalunya Nord) només cal anar a l’híper Auchan (on si sentiu parlar en un polit català i us gireu discretament veureu que són nois gitanos del barri de Sant Jaume de Perpinyà) on hi trobareu diversos pollastres de granja de pagès “de ferme”, de bresse, etc. a bon preu. Aquí teníem el pollastre de l’ Empordà, o de raça empordanesa; la cooperativa que els criava fa anys se’n va anar en orris.
Josep Pla deia que els pollastres de granja (en el sentit de pollastres criats en bateria) eren “comunistes”, i els gratapalles “anarquistes”. Volia confrontar la llibertat amb la normativa, en línies generals. Veiem que té a veure l’”anarquisme” amb la cuina...i amb la paella o arròs a la valenciana.
Al seu torn, Néstor Lujan, d’origen militar i burgès, blasmava contra els pollastres de granja...potser els dos mestres oblidaven que abans es menjava pollastre -el que podia- una vegada a l’any, i la democratització del pollastre “comunista” va permetre a tothom menjar-ne. Això sí, en detriment de la seva qualitat, no ho negarem pas.
A França es coneix la Paella des de la "Belle Époque". Julio Camba, també un gran escriptor , gallec de nació, que hi va viure a l’època que els francesos consideraven els espanyols com "una cosa mixta de frares i toreros" i que l’oli d’ oliva pudia, diu a La casa de Lúculo que el restaurant La Biche era freqüentat pels il·lustres funcionaris de l'Ambaixada Espanyola. És l'època dels grans xefs, com ara Urbaoin-Dubois, Escoffier -mestre del nostre gran autor de “La teca”-, i altres que esmentarem dels solemnes maîtres, dels enravenats cambrers amb un impecable davantal blanc fins als peus i de l'aparició de nombrosos restaurants de prestigi que, al costat dels grans restaurants ja existents (La Tour d 'Argent, Le Grand Véfour, Lapérouse, Prumier, Drouant...), fan de París el centre mundial de l'art de viure i de la bona vida, de la qual els francesos en són mestres.
A les seves taules s’asseien aristòcrates europeus, ducs i duquesses russos, grans banquers, industrials, turistes milionaris vestits amb frac, corbata i armilla blanca; les dones canviaven de roba segons el caràcter o l'hora del menjar-de còctel, de soirée, de nit... Els grans cuiners del moment, Auguste Escoffier, Edouard Nignon i Prosper Montagné, comencen a publicar amb gran èxit llibres de cuina, en general ben il·lustrats. Al 1908 es publica Le Guide des Plaisirs de París, una autèntica guia de la bona vida. Aquest període frívol i vibrant, que segons alguns autors comença el 1890 i segons altres el 1900, dedicat al culte dels plaers i de la vida ociosa, finalitza de forma dramàtica el 1914 amb el començament de la Primera Guerra Mundial. I amb el Titanic, és clar, una paràbola del moment.
Aquesta època té el seu reflex a Barcelona, com explico al meu llibre La cuina modernista. A la capital catalana s’inauguren grans restaurants francesos, que ensenyen a menjar a l’alta burgesia catalana. Però aquí no tenim influències russes, com a París, sinó italianes, que alguns cuiners (i amos de restaurants i hotels) tenen aquest origen. S’introdueixen no solament el foie gras, el xampany, els talls de carn a la francesa (entrecot, tournedos, filet mignon...), sinó també els macarrons canneloni, els risotti, el primer arròs a la milanesa i altres delícies franceses o italianes.
Torno, però, al restaurant parisenc La Biche. Un dels seus clients es deia Mariano Vidal, -potser Marià, pel cognom-, i es discutia amb l'amo del restaurant sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina "espanyola", en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s' alimentaven de "garbansos" (sic), xocolata i oli d’ oliva ranci i el patró alimentari-cultural francès menystenia aquesta cuina. Encara no existia Ferran Adrià, està clar. Els francesos veuen Espanya com el país de Carmen, els conquistadores, els “toreadores”, el flamenc, El Cid, la Inquisició... i la mala hostaleria i una cuina sota sospita. Aquest patriota espanyol funcionari, en una animada tertúlia al restaurant, hi afirmava que
-”No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini’s que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou...”.
-“És impossible”, contesta l’amo del restaurant.
-”Com impossible?”, digué el contertulià espanyol. “Perquè ha de ser impossible? Brou, ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç...”.
-“No veu com això és impossible? Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig!”.
-“Doncs el resultat és excel·lent”, afegeix Vidal Tolosana. “Si vol vindré un dia a fer una paella”.
-“Oh, no!, moltes gràcies”, fa el patró de La Biche, horroritzat. “Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc... Mais ça serait l'anarchie, voyons!” (això seria l’anarquia, a veure!).
Naturalment, el cartesianisme francès no pot suportar aquestes barreges, que considera aberracions. Al màxim que arriben és a una salsa nantua per a pollastre feta amb crancs (de riu!). Sí, l’anarquia ibèrica de plats que barregen carn i peix, poc cartesianament: Sopa al cuarto de hora de Madrid (amb pernil i cloïsses), porco com ameijôas (porc amb cloïsses) de Portugal... O, per damunt de tot, l’”anarquia” catalana: cap cuina del món -llevat de la xinesa o la vietnamita i encara-, no ha arribat tan lluny en les barreges de “mar i muntanya -carn, peix, marisc, peus de porc, embotits, bolets... La cuina insòlita dels pescadors i tapers (treballadors del suro) de la Costa Brava, vet-ho aquí. Si bé al País Valencià hi ha algun plat similar, com l’espardenyada (ànec amb anguila), o a Mallorca la sèpia amb sobrassada o el conill amb gambes, la cuina de Catalunya, i especialment a la Costa Brava, ha generat un estil propi que anomenem, com hem dit, “mar i muntanya” (sobre el qual he publicat el llibre Dalicatessen. La cuina surrealista, a Pagès Editors i altres títols sobre la cuina dels pescadors o dels tapers.).
De fet, el model de paella que s’ha difós al món, i tal com és coneguda, no és pas la valenciana, sinó tal com es fa a Catalunya. Amb sofregit, carn i marisc, pèsols, etc., un model barroc ben diferent de l’austera paella de l´Horta (només carn, cargols, mongetes...). A Catalunya, allò que se’n diu paella -sempre he defensat que se’n digui paella catalana, malgrat que els feixistes blavers es posin dels nervis- sempre té costella de porc (o salsitxes, o pollastre, o conill) i marisc, tot junt: sèpia, calamars, gambes, escamarlans, musclos, cloïsses o rossellones. I sempre ceba i a vegades pèsols i pebrot!
Anarquia? Depèn. Certament els pescadors i els tapers varen tenir una prolífica inventiva: un sol plat, el niu, ho resumeix tot: conté, entre altres ingredients, bacallà, peixopalo (bacallà sec sense sal), ous durs, ocells, crustacis, salsitxes, patates...I és bo! Plat propi de Palafrugell, els tapers de terra endins, com els de Cassà hi afegien granotes! I no s’acaba aquí el repertori dels plats de mar i muntanya: pollastre amb llagosta, cargols amb sèpia, crancs, gambes, calamars, peus de porc amb llagosta o gambes...
Josep Pla no n’ era molt partidari, i va escriure el següent: “el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l'estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d'alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat. Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molts bons plats.
Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s'encerta la combinació d'uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, tots dos elements d'una inconfusible personalitat. Quan s'explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap. “És impossible”, us diuen. “La barreja és absurda i els resultats han d'ésser fatalment catastròfics. Aquestes coses tan diferents no es podran mai lligar”. Al seu petit país, a part d’ aquests surrealistes plats de mar i muntanya, o postres com ara la botifarra dolça (carn de porc, sucre, llimona, amb pomes o torradetes caramel·litzades) o les pomes de relleno (farcides amb carn) també s’hi feien i s’hi fan catxoflinos. Si van a algun restaurant de la zona (com ara La Xicra) no deixin de demanar-lo.
El catxoflino és un plat de Palafrugell amb un nom curiós que vindria de cacho fino, adaptat al català. El cuiner del restaurant La Xicra, Pere Bahí va excel·lir en la seva difusió. El Diccionari Català-Valencià–Balear diu de catxofino: “Plat de vianda saborosa (Llofreu)”. Són variacions sobre el mateix tema: es necessita un dot d’improvisació intuïció, com en el món del jazz, tal com deia el cuiner Pere Bahí.
El catxoflino és un plat sovint d’aprofitaments, col·lectiu, imprevist, obert, recreatiu i sempre festiu i capriciós: molt apte per a tapers, també! És una barreja d’ingredients tan diferents com carxofes, salsitxes, fesols, bolets, calamars, mandonguilles, gambes, musclos saltats en una cassola. El secret, és clar, és la qualitat dels ingredients i, és clar, la bona mà del cuiner. Com podem veure, forma part dels plats de mar i muntanya, però en general és d’una execució més ràpida. Com aquest, sol partir d’ un sofregit i també pot incloure un allioli o una picada per lligar la salsa.
És evident, doncs, que la cuina dels Països Catalans, i sobretot la de la Costa Brava té un biaix surrealista que pot posar nerviosos als francesos. Però quan Ferran Adrià va començar a enlluernar tot el món –a l’ època del llibre El sabor mediterrani, que va contribuir a donar-li reputació universal- hi havia un munt de plats de mar i muntanya. Els crítics culinaris de tot el món van caure als seus peus, i fins i tot els barcelonins es pensaven que tot era un invent del cuiner de l’Hospitalet de Llobregat instal·lat a Cala Montjoi. Diu la llegenda que Ferran Adrià es trobava una dia a Niça, i sembla que algú va preguntar al xef Jacques Maximin -Millor cuiner de França 1979-, que treballava a Provença, sobre la creativitat i aquest va respondre: “crear no és copiar”. Diuen que això va estimular el xef català a elaborar la seva pròpia cuina, seguint els exemples dels xefs bascos Juan Mari Arzak i Pedro Subijana, que treballaven amb una alta cuina basada en receptes tradicionals basques.
Deixant de banda la cuina clàssica francesa -llavors de predomini general- Ferran Adrià, cap al 1993, va trencar amb els motlles i es va fixar en la tradició catalana, que tenia ben a prop: el surrealista i creatiu estil “mar i muntanya” dels pescadors de la Costa Brava. Aquella nova perspectiva, en què es barrejava marisc amb carn, bolets o verdures, va enlluernar el món, i tothom ho va veure com una nova aportació. Si fins llavors l’alta cuina estava associada amb la utilització de les matèries primeres més cares i exclusives -caviar, foie gras, tòfones, llagosta-, Adrià partia de la base que tots els ingredients –fins i tot els poc utilitzats, com els morralets, un cefalòpode humil- eren susceptibles de ser utilitzats a la cuina. L’objectiu cercat era emocionar el comensal -potser per això d’ aquest nou model se’n va dir “cuina tecno-emocional”. Va triomfar l’’’anarquia”, vet-ho aquí!