La cultura de la carn i la seua preservació posseeixen una llarga història que no tindria cabuda en aquest article. Caldrà saber, però, que els sistemes de curació i fermentació d’aliments remunten a l’antiguitat. Fa 5.000 anys que aquests en conformaven ja la base de conservació. En cada regió, cada context i cada geografia corresponia (correspon, de fet) unes particularitats pel que fa als ingredients i mètodes emprats. Cal remuntar a l’Odissea (segle VIIIaC) per a trobar un primer rastre documentat de producció d'embotits: «cobertes de cabra farcides de sang i greix».
Durant l’època romana, els embotits naturals fermentats tingueren una llarga tradició als països de la conca mediterrània. Si amb anterioritat els ibers ja havien elaborat embotits de l’estil de salsitxes i llonganisses, la tradició es mantingué en temps dels romans i ha arribat fins als nostres dies.
No cal dir que un dels principals ingredients i clau en la cultura de la curació i fermentació fou la sal, l’or blanc del passat. No debades als Alps trobareu la via de la Sal o la via Salària, a l’inici de les salines del delta del Tíber.
Pel que fa a la Plana de Vic, els primers documents que citen el preuat embotit local daten de mitjan segle XV, quan aquest producte s'elaborava a les masies de la zona com a mètode de conservació de les carns. Al segle XIX, la llonganissa de Vic ja havia conquerit la Casa Reial, servida com a pròleg dels banquets, mentre que el rei Alfons XIII n’era un gran admirador. En les seues visites a Vic, el monarca complia sempre tres preceptes: visita al bisbe, a la catedral i a una fàbrica de llonganisses.
Una tradició molt catalana
A Catalunya la tradició gastronòmica presenta una gamma assortida d’embotits, entre els quals destaquen el fuet, la llonganissa de Vic, l’espetec, el tastet o la secallona; i també d’altres com el bull blanc i el bull negre, o la botifarra. Tots ells estan elaborats amb carn magra de porc i cansalada picada, adobada amb pebre negre i altres espècies, i embotida en intestí prim de porc.
Actualment, l’epicentre de la producció de fuet i llonganissa és la comarca d’Osona. És per això que el 5 de juny de 2000, la Generalitat de Catalunya aprovava la IGP Llonganissa de Vic i, un any més tard, Vic adoptava la consideració d’Indicació Geogràfica Protegida en tot l’àmbit de la Unió Europea. Tanmateix, el seu camí ha estat llarg i carregat d'esforços, des que el 1988 rebia una primera certificació oficial amb la Denominació de Qualitat.
Així doncs, la IGP Llonganissa de Vic respon a unes característiques concretes: segons el reglament, «es tracta un embotit tradicional de Catalunya elaborat amb carn magra de porc (pernil, espatlla i magres de primera) i cansalada, sucres, sal i pebre negre com a únics condiments, sotmès a picat, maceració, embotit i posterior curació. La seva elaboració té lloc a la Plana de Vic».
Per tant, l’àrea delimitada per aquesta indicació geogràfica correspon als termes municipals que conformen la Plana de Vic: Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, el Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles, Vic, Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnoles, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecília de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, les Masies de Roda, Sant Vicenç de Torelló i Sant Pere de Torelló.
Com reconèixer la llonganissa de Vic certificada
Per tal de saber si esteu davant d’una llonganissa de Vic autèntica, us haureu de fixar en les característiques següents:
- És de forma cilíndrica més o menys regular i de longituds variables.
- Té una consistència ferma i compacta.
- El seu aspecte exterior és rugós, amb la tripa adherida a la massa i una flora externa de color blanquinós.
- La massa embotida queda perfectament lligada.
- La tripa natural està feta amb budell culà, arrissat, cosit o reconstituït.
- La tripa es desprèn amb facilitat de la massa càrnia.
- Es dona una distribució regular dels components dins de la massa càrnia.
- El seu color característic fa visible la cansalada a daus i el pebre en gra.
- La seua olor i gust agradables són fruit del procés de curat i les espècies.
- A l'etiqueta ha de figurar obligatòriament i de manera destacada el nom de la Indicació Geogràfica Protegida Llonganissa de Vic, el logotip propi de la IGP i el símbol de la Unió Europea d'Indicació Geogràfica Protegida.
Una geografia còmplice
El secret de la llonganissa de Vic rau precisament en les condicions ambientals i geogràfiques de la zona, responsables d’arrodonir-ne el procés d’elaboració. S'ha comprovat que l’altitud a uns 500 metres sobre el nivell del mar i el microclima que es crea en aquesta zona —amb una humitat relativa anual elevada, temperatures mitjanes baixes i la característica boira local— confereixen el tret distintiu a l’embotit. A aquests valors ambientals els acompanyen uns corrents d'aire fred que provenen de les zones muntanyoses properes que fan que s’hi desenvolupe una flora microbiana que aporta el toc de gràcia a l'embotit.
El coneixement d’aquesta sublim combinació entre temperatura, humitat i vents de la zona remunta a segles enrere, un coneixement i un mestratge transmesos de generació en generació. La sàvia barreja de les diverses carns de porc, l'ús racional de les espècies citades i l'art de curar-los donen el seu sabor característic. La flora microbiana (fúngica i bacteriana) intervé per a donar el gust, i és una de les característiques diferencials que adquireix la llonganissa de Vic. L'embotit va disminuint la seua activitat d'aigua pel procés natural de deshidratació i per assolir un sabor típic i una perfecta gènesi de l'aroma cal que es desenvolupen les floridures i els llevats que són implantats en l'exterior de l'embotit. Aquest lent i constant desenvolupament de la flora típica de la Plana de Vic confereix al producte acabat el seu inconfusible sabor.
Qüestió de noms. El terme llonganissa (també salsitxa) per a denominar l'embotit cru, en porcions separades amb cordills i per a cuinar a la planxa o fregit, de carn blanca de porc amb espècies, pot ser el mot originari abans que a Catalunya l'actual botifarra el bandejara. Aquest embotit cru —que s'assecava o es conservava fregit en oli, o es menjava fresc— es diu llonganissa a bona part del domini lingüístic catalanoparlant, des de la Catalunya del Nord fins al sud del País Valencià, passant per les comarques de Ponent i la Franja, les Illes Balears i algunes comarques centrals, com la Garrotxa. Pel que fa al terme botifarra, blanca o negra, crua o cuita, en gran part d'aquestes zones resta reduït a determinats embotits cuits, fets amb sang de porc, amb parts del cap i amb un petit percentatge de cansalada, en els quals es barregen fonamentalment arròs o ceba.
La variant més gruixuda del fuet s'anomena llonganissa, mentre que la secallona és una altra variant del gruix del fuet però de secció allargada i més estreta al centre.
No t’ho pots perdre
El 28 de febrer passat va celebrar-se a Vic la primera edició de Dijous Llarder… i el cap de setmana, també!, una festa dedicada a la xarcuteria catalana i organitzada conjuntament per la IGP Llonganissa de Vic i l’Ajuntament de Vic. A banda de les múltiples activitats destinades a experts i públic, s’hi va lliurar el guardó Llonganissa d’Or, que reconeix el suport a la promoció de la Llonganissa de Vic i, en aquesta edició, es va concedir al Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.
Més informació: www.vicfires.cat/dijous-llarder-i-el-cap-de-setmana-tambe
Més informació: Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Generalitat de Catalunya