El pa és un aliment bàsic, perquè no deixa de ser el cereal elaborat. Bàsic, en el sentit de popular: democràtic, universal, però també pel fet que el cereal conforma la base nutricional de l’alimentació històrica des que l’home es va fer sedentari i va concentrar els seus esforços en l’agricultura i la ramaderia.
Un aliment lligat a la industrialització
La història del pa està indefectiblement lligada al procés d’industrialització i a la mecanització dels processos d’elaboració. Si bé la presència d’aquest aliment remunta a temps immemorials, la cerca de l’eficiència va introduir-ne canvis substancials en la producció pel que fa a preparació, forma, ingredients i maneres de coure’l, amb una evident diferència en el resultat final.
Fins a la segona meitat del segle XIX el pa, tant se val que es fes a les cases com als forns de pa, era rodó, dens i negre. I era així perquè el cereal estava menys triturat. El resultat, un pa de molla compacta. Tradicionalment, el pa presentava, com hem apuntat, una forma rodona o allargassada, però amb un pes que no solia ser inferior als 2 quilos. La barra de pa, més lleugera, no va aparèixer fins al primer terç del segle XX.
A cavall dels segles XIX i XX, els flequers començaren a elaborar pans de diferents formats i pesos, als quals varen batejar amb noms propis. El pa de Viena o el pa de llet en són un parell d’exemples.
No obstant això, a la diversificació del producte calgué afegir dos avenços cabdals que varen capgirar el procés de panificació i que distanciarien cada vegada més els nous pans dels tradicionals: l’aparició del llevat específic per a fleca i el molí de cilindres. Si aquest darrer va ser el responsable d’una autèntica revolució en la molta del cereal, fent-la més refinada i blanca i amb el resultat d’uns pans fins de crosta i molla, per la seua banda el llevat de cervesa accelerava la fermentació de la massa mare (ferment natural que es va fer servir durant segles). La presència del llevat en el procés de panificació atorgava als pans una molla més esponjada i amb un sabor més refinat.
I a Catalunya...
La innovació en aquest sector va penetrar a través de Barcelona, lligat a les profundes modificacions urbanístiques, econòmiques i socials que va experimentar la ciutat entre final del segle XIX i el primer terç del XX. A més de la creixent industrialització, dos esdeveniments atraurien les primeres grans onades d’immigració: les exposicions universals del 1888 i del 1929. Aragonesos, valencians i murcians desembarquen a la capital catalana i el pa n’esdevingué l’aliment bàsic. L’augment poblacional va coincidir amb la industrialització del sector flequer, el qual incorporà noves pastadores i forns elèctrics que permetien incrementar-ne la producció. Naixia així un producte nou, la barra de pa, que, tot i ser elaborada artesanalment, recorria a eines industrials.
Durant aquelles dècades, els flequers urbans (establerts a Barcelona i a altres ciutats catalanes) varen compaginar l’elaboració del nou pa amb el tradicional. I és aquesta diferenciació la que va fer sorgir la denominació pa de pagès per a designar el pa tradicional.
La nova barra de pa va guanyar terreny i va convertir-se en el pa de referència enfront del pa de pagès, qualitativament superior i que mantenia el vincle amb el passat i la identitat catalana: la vida rural en la seua màxima expressió. La denominació pa de pagès s’ha mantingut des de fa més d’un segle, i és aquest producte que defensa la Indicació Geogràfica Protegida Pa de Pagès.
La IGP Pa de Pagès Català
El 24 de juliol de 2009 la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, que aplega les fleques artesanes del país, va sol·licitar la inscripció de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català davant el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural. La iniciativa de la Federació era preservar la qualitat i les característiques del pa tradicional de Catalunya com a signe identitari i icona cultural. El febrer de 2012, la IGP Pa de Pagès Català va quedar registrada per la Comissió Europea.
El Pa de Pagès Català IGP és un pa tradicional, rodó, amb una crosta cruixent i una molla tendra i alveolada. El seu procés de fabricació segueix tècniques tradicionals, amb fermentacions lentes i cocció en forns de solera refractària. Aquest pa es caracteritza per una imatge rústica, amb una molla de color blanc a crema i una crosta gruixuda i clivellada. El sabor és aromàtic, amb un punt d’acidesa, i manté la frescor fins a 8-9 hores després de la cocció. Es presenta en formats de 200 a 3.000 grams, amb una obertura natural a la part superior.
Aquest pa posseeix una llarga història i manté un vincle ineludible amb una de les pràctiques més valorades de la cuina catalana, el pa amb tomàquet.
Més informació: https://www.padepagescatala.org
Més informació: Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. Generalitat de Catalunya