El tàrtar, com el solen anomenar els cuiners escurçant-ne el nom, és una bistec de carn de bou crua i picada. Plat reforçant, molt apte per a les bregues de l’amor i encara més si hi afegim tòfones, els clàssic dels clàssics dels afrodisíacs. Ja els romans ho pensaven i, a Europa, el primer ús culinari de la tòfona apareix documentat en un llibre escrit per mestre Robert, el cuiner de la cort reial de Nàpols. Era el Llibre del coch, del segle XV, que és alhora el primer llibre imprès de cuina. La ciència, curiosament, ha refermat aquesta relació de la tòfona —també anomenada trufa; i tòfera per Mestre Robert— amb l’instint genèsic, per les substàncies que atrauen, diuen, sexualment la femella. Els pagesos que han arreplegat tòfones a les zones de producció tradicional ho sabien bé. Al Perigord —Occitània— o Osona feien servir truges —la femella del porc o verro—, que les olorava amb desfici.
El bistec tàrtar és un clàssic de la taula que no sempre es cuina correctament. La llegenda diu que l’origen del plat es deu a la carn que els tàrtars (tàtars, huns i altres pobles de l’Àsia Central) posaven sota la sella del cavall, a fi d’estovar-la. La realitat és que en altres cuines hi ha plats similars. Particularment al Piemont, on es fa la insalata de carne cruda, servida amb sal, pebre, oli d’oliva i, a vegades, flocs de parmesà. Sempre acabant amb una meravellosa i flairant grappa di moscato, que només es produeix en aquesta ciutat piemontesa.
A Dinamarca hi ha el tartarmad, semblant al bistec tàrtar, servit damunt d’una llesca de pa. A l’Argentina i l’Uruguai, per influència dels emigrants del Pròxim Orient, se sol anomenar kebbe. No obstant això, aquest famós plat de carn crua, anomenat també kibbeh i bulghur del Líban, es fa amb carn de xai. Actualment, també es fan tàrtars d’altres carns —poltre, etc.—, peixos i mariscs —salmó, tonyina...—.
Altrament, dins de la família de les carns crues tenim el famós carpaccio, original al cèlebre Harry’s Bar de Venècia, que fa el mateix efecte en l’amor. Justament el seu origen rau en la demanda d’una comtessa anèmica; i el seu nom, en les coloracions rosades de les carns nues del pintor venecià del s. XV Vittore Carpaccio (1465-1520). La comtessa —a Itàlia encara és molt present l’aristocràcia— es deia Nani Mocenigo, i els metges li havien prohibit menjar carn cuita. El cuiner Cipriani li va oferir carn de bou tallada “sottilissimamente” —com el pernil italià que agradava a Josep Pla— amanida amb una salsa que feien al bar, amb la qual acompanyaven tant la carn com el peix: maonesa, salsa Worcestershire, quètxup, conyac, tabasco i nata líquida...Una mena de salsa rosa per a rics! En aquells moments, a Venècia hi havia una gran exposició de Carpaccio i tothom va convenir que el nom del pintor era encertat per a aquell nou plat, que aviat va fer la volta al món. La salsa original va ser substituïda per oli d’oliva i suc de llimona, estragó, parmesà en escates, etc. El problema és que molts cuiners s’aprofiten d’aquest nom il·lustre per servir-te una simple pinya tropical llescada finament, en quantitat ínfima i, a més, te’l cobren com un carretó de pinyes.
En aquest mític establiment, situat prop de la plaça de Sant Marc però en una cantonada poc aparent, hi vaig anar a fer un Spritz, un còctel del qual soc fan. Porta Aperol —una mena de vermut— amb prosecco —escumós italià— i és una de les especialitats de la casa. També és típic de Nàpols, per cert. En aquesta ciutat caòtica però sublim, els recomano prendre’l a l’Stain, al barri del Vomero, que té uns dissenys notables. Tornant a Venècia, vaig comentar a la ufanosa mestressa, una elegant dama veneciana de les que viu en un palau, que m’havia agradat molt l’entrevista que li havien fet al Corriere della sera i es va estufar com una granota... em va convidar a dinar! Després parlarem del menú.
Possiblement, la primera referència a aquesta manera de preparar la carn en cru, pròpia del Harry’s Bar, la trobem en el Llibre de viatges de Marco Polo (originàriament publicat en arpità, una llengua molt semblant al català que s’ha parlat fins fa poc a la regió de Lió, a zones de Suïssa i d’Itàlia, i que els lingüistes, que pixen aigua beneita o que tenen poca cultura política, anomenen franco-provençal). En el capítol CXIX diu: “Els indígenes mengen carn crua... Els pobres van a la carnisseria, agafen el fetge cru tal com penja de l’animal, el tallen a trossets i se’l mengen amb una salsa d’all. I així mengen les altres carns. I els nobles també mengen carn crua, però la fan picar i preparar amb salsa d’alls i espècies i la devoren amb fruïció, com nosaltres la carn cuita”.
Una referència posterior és la de l’enginyer i cartògraf francès del segle XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Després d’haver servit durant molt de temps al rei de Polònia Segismund III Vasa, va escriure les seves vivències en el llibre Description de l’Ukranie, publicat el 1651. Esmenta la recepta, que l’atribueix als tàrtars i parla dels cosacs zaporoges, que dessagnaven ràpidament la carn, la tallaven a filets d’un parell de dits de gruix i, després de salar-la per una banda, la col·locaven sota la sella de muntar. Després de dues hores, netejaven el filet, el salaven pel costat oposat i el tornaven a posar sota la sella. Passades dues hores més, el netejava finalment i ja es podia menjar, macerat i lliure de sang. Si algú és aficionat als cavalls, pot experimentar aquesta recepta, explicada amb tots els detalls!
L’al·lusió que va donar fama a aquesta forma de preparar la carn va ser la de Jules Verne en la seva novel·la Michel Strogoff, de 1876. Per aquest motiu, el restaurant Jules Verne, situat al segon pis de la Torre Eiffel de París, va fer d’aquest plat una de les seves especialitats.
La recepta més antiga conservada de bistec tàrtar figura en la Larousse Gastronomique de Prosper Montagné, cuiner occità, el país de l’invent de l’amor cortès. L’edició és de 1938. Per cert, recordeu que és carn crua! No feu com aquell de l’acudit, que trobava el bistec poc passat i volia que el tornessin a la cuina!
Tornant a l’anada, al Harry’s Bar, malgrat l’ambient sofisticat —que és freqüentat per l’elit italiana i d’altres llocs, i que em van demanar que no fes fotos de l’ambient, tot i que sí que en vaig fer de la mestressa i d’un servidor—, la gent, començant pels cambrers i acabant pels amos, és molt cordial i simpàtica. No t’hi senties exclòs. Passaria el mateix en un local similar i mític a Barcelona o a Madrid?
Un dels simpàtics i alhora extremament professionals cambrers ens va oferir, amb l’Spritz, un plat d’olives. Haig de dir que són de les més bones que he menjat mai... Em va dir que eren de l’Emília. En veure la bona gana que teníem i que ens havíem acabat tot el plat —no ho hauríeu de fer!—, ens en va servir, gentilment, un altre. Em venia de gust aquest còctel, tot i que ja sé que n’hi ha d’altres que han fet famós aquest bar, com el Bellini (inventat per ells, amb una aroma delicada de préssec) o el Dry Martini (amb dues parts de ginebra i una de vermut, una explosió!). Per cert, Bellini és un combinat que encantava tant a Orson Welles com a Ernest Hemingway, malgrat que pel gust de Hemingway té poc alcohol. Va ser creat per Giuseppe Cipriani l’any 1948, barrejant dos terços de prosecco amb un terç de puré de préssec, tot molt fred. És com una Aigua de València amb préssec i amb glamour! Amb un xampany rosat o amb un suc de préssec de to vermellós es pot aconseguir el característic color rosa pel qual diuen que rep el nom: el pintor renaixentista Giovanni Bellini, conegut per emprar roses en les seves pintures. Al Harry’s Bar, a la culta Venècia, no quedem per pintors!
Després, la mestressa ens va convidar a menjar i un dels plats, curiosament, era una paella! Si més no, el que ells entenen per paella, una mena d’arròs groc amb algunes coses... Evidentment, el Harry’s Bar serà famós pels seus còctels i alguns del seus plat, però no per aquesta paella.
El Harry’s Bar va ser inaugurat el 1931 pel barman Giuseppe Cipriani. Harry Pickering —un ric nord-americà de la sofisticada Boston— freqüentava l’Hotel Europa a Venècia, on Giuseppe Cipriani era cambrer. Quan Pickering de sobte va deixar d’anar al bar de l’hotel, Cipriani li va preguntar per què ja no hi anava. En Pickering li va explicar que la seva família va descobrir els seus hàbits de beguda fàcil i li va retirar l’assignació econòmica. Sembla que Cipriani li va prestar 10.000 lliures (uns 500 dòlars). Dos anys més tard, Pickering va tornar al bar de l’hotel, va demanar una beguda i va donar a Cipriani 50.000 lliures. “Aquí teniu els diners, senyor Cipriani —li va dir —. I per mostrar-vos el meu agraïment, aquí n’hi ha 40.000 més, prou per obrir un bar. S’anomenarà Harry’s Bar”. Veritat o no, és una llegenda bonica. Sembla que els americans són especialistes en el nom: també va ser un nord-americà qui va dir a Josep Mercader, quan feia una tapenada (pasta d’olives, oli d’oliva, tàperes i anxoves) que li posés garum, nom que va ser un èxit aclaparador.
L’any 2001 el Harry’s Bar va ser declarat referent nacional pel Ministeri de Cultura italià. La prestigiosa editorial Rizzoli va publicar les memòries de Cipriani en L’angolo del Harry’s Bar, en què explica com es va inventar el carpaccio, que du el nom en honor al pintor venecià de carnadures delicades i al color de la vedella del famós plat.
També hi ha anat persones famoses i celebrities d’arreu del món. Altres clients notables han estat John Robertson, David McCafferty, el director d’orquestra italià Arturo Toscanini, l’inventor Guglielmo Marconi, Charles Chaplin, Alfred Hitchcock, James Stewart, Richard Halliburton, Truman Capote, Orson Welles, Philippe de Rothschild, Giuseppe Sinopoli, la princesa Aspàsia de Grècia, Aristòtil Onassis, Barbara Hutton, Peggy Guggenheim, Joel Sumerlin, Tareq Salahi, George Clooney, Sarah Weintritt, Silvio Barta i Woody Allen, entre d’altres. També és un establiment citat en nombroses novel·les. Apareix, per exemple, en la novel·la Brideshead Revisited, d’Evelyn Waugh.
El que sorprèn més és la carta del restaurant, que es manté fidel a les essències clàssiques de la cuina italiana i veneciana. Amb preus alts, això sí, però amb una qualitat irreprotxable! Evidentment, entre nosaltres això no passaria: un lloc així seria un feu de cuina tecnoemocional i de cuina de tot el món, llevat de la catalana!
Així, començant pel clàssic minestrone —la famosa sopa italiana de verdures i mongetes seques—, hi ha diversos plats de pasta amb alguns dels grans clàssics: tagiatelle allà bolognese, ravioli de zuca (carbassa), tagliolini amb sèpia i uns cannelloni della casa, que és un plat relativament poc corrent a Itàlia, malgrat que els nostres canelons tenen aquest origen. També fan un plat que m’agrada molt, el pasticcio, ara relativament poc freqüent. És un pastís de pasta que els venecians varen portar a Grècia, on ara és més popular que a Itàlia mateix. En un dels primers viatges a Grècia, en una taverna popular del barri de Plaka, a Atenes, vaig menjar unpastitsio (cal pronunciar pastitxo, com en italià), una mena de timbal de macarrons força popular a Grècia. Més endavant vaig degustar aquest plat, reconfortant i perfumat, en altres indrets d’arreu de Grècia i les illes. Particularment, em va agradar el que va cuinar en Yorgos a casa seva, a Atenes, un dia de Nadal inoblidable. En la cuina grega hi ha diverses influències italianes —la pasta, l’arròs... —, que en algunes illes varen venir per influència directa dels colonitzadors venecians, on també varen portar el seu suquet, el brodetto venecià (brudet). El pastitsio no solament es troba a Atenes, sinó particularment a les illes jòniques. A Itàlia, el pasticcio és un plat a base de pasta cuita al forn. Poden ser macarrons o penne i altres formats de pasta com els tagliardi, amb què l’elaboren al Harry’s Bar. Els tagliardi són un format de pasta amb ou inventat al Harry’s Bar que es ven fins i tot per Amazon! Estan inspirats en els maltagliati, glòria de la cuina casolana italiana i, com indica el seu nom, “mal tallats”, són irregulars amb formes de quadrat, rombe, rectangle, tira, etc. A les cases és molt habitual cuinar-los amb fesols, cosa molt corrent en la cuina italiana que no solem trobar als restaurants.
És un plat d’origen romà, que ja apareix en el llibre d’Apici, que travessa el Renaixement i la cuina moderna. De totes maneres, al gran clàssic italià Artusi, en l’Arte di mangiar bene —el llibre de cuina més editat a Itàlia— només hi apareixen pasticci i pasticcini dolços. Això és degut al fet que el nom pasticcio, com a plat de pasta al forn, és comunament conegut com a timballo o timbal. Ambdós plats són considerats propis de la cuina senyorial a Sicília —on n’he menjat un de deliciós—, als Abruzzi, a l’Emília-Romagna, al Lazi i a Nàpols, on també el fan de forma excel·lent. Hi ha algun pasticci curiós, fet amb pasta farcida, com els cappelletti o tortellini (Reggio Emilia), un d’antic de Carnaval, amb menuts de pollastre i de xai, tòfones, ceps, macarrons i un recobriment dolç, que recorda vagament la nostra cassola de Carnaval amb peus de porc. També n’hi ha amb crema d’ous, sucre i canyella. Guardo molt bon record d’un pasticcio de Ferrara, la culta cort del Renaixement, amb sedanini (una mena de macarrons), carn de porc, fetge de pollastre, bolets, ragut i beixamel, si bé antigament es feia salada i dolça. El mateix plat es troba a Malta amb el nom de timpana, que deu venir de timballo, ja que en la seva cuina hi ha força influència siciliana. Fins i tot a Egipte he vist un plat similar de makarouna amb beixamel, tot i que en àrab, com en italià, aquest nom pot designar diversos formats de pasta.
El pastitsio grec és fet amb diverses capes, per això a vegades es compara amb una lasanya. S’hi fan servir macarrons, bucatini, penne, etc. que s’uneixen amb formatge, beixamel i ous. La segona capa és de carn picada de xai o vedella amb salsa de tomàquet i canyella, nou moscada o pebre. La tercera capa consisteix en una pasta amb salsa feta de farina i ou o una beixamel com la de la mussaka. A Xipre, el nom d’aquest plat és makaróniatou foúrnou, és a dir, macarrons al forn. És un plat clàssic en les celebracions de Pasqua, en casaments, etc. La diferència amb la versió continental és que a Xipre —com també passa amb altres plats— utilitzen carn de porc, que és una forma simbòlica de manifestar el rebuig a la cultura islàmica (el 40% de l’illa és turca). Sol portar menta, una herba força utilitzada en la cuina de l’illa. La part superior es gratina amb formatge khaloumi, encara que algunes voltes afigen formatge entre les capes.
Les pastes del Harry’s Bar se solen fer amb salsa de tomàquet, seguint el costum italià. I tractant-se de Venècia, hi ha diversos risotti: de marisc (el d’escamarlans i carxofes és deliciós; en fan un altre amb safrà que, de fet, és el clàssic arròs a la milanesa) i també un de creació pròpia, el risotto cipriani. Tenen tirada a l’arròs. És una cosa pròpia de la cuina veneciana, que ha internacionalitzat el plat anomenat risi e bisi, que en venecià vol dir arròs amb pèsols. També el presenten com a guarnició, en forma de pilaf —arròs propi de Turquia, Iran, etc.— o com hem vist, de paella.
També hi ha excel·lents plats de peix …llenguado, peix de Sant Pere... algun plat de bacallà i de carn de bou, és clar!—, de pollastre i també de menuts, perquè els italians no són com nosaltres i no menyspreen aquests menjars populars: ronyons de vedella, tripes, etc. Aquí, en un restaurant “elegant” —i dels altres també— seria impossible trobar aquestes menges, certament. Aquests plats de menús suculents i populars te’ls trobes arreu d’Itàlia: de Venècia a Florència, de Roma a Nàpols. Els elegants florentins, fins tot, s’han atrevit a fer cèlebre un entrepà de tripes cuites, el lampredotto. Al mercat fan cua per menjar-ne.