Canelons i metàfora

El periodista gironí Jordi Bosch, en un dels seus saborosos “Boulevards” del Diari de Girona −sovint hi barreja política, mediàtics, etc. amb la taula− parlant dels plats més valorats pels catalans segons una enquesta de la revista Cuina, anomena l’escudella i carn d’olla. És un plat, realment?, es pregunta. “I els canelons, què? El meu plat preferit, aquell pel qual he fet, faig i si Déu vol faré tots els quilòmetres que calguin, ha quedat en tercer lloc malgrat la defensa que n’ha fet Carles Gaig”. Qui no hi pot estar d’acord? Sens dubte, els canelons constitueixen un dels grans plats de la cuina catalana.

Es tracta d’una recepta d’origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX, tal com explico al meu llibre La cuina modernista: en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors francesos i italians −com Chez Justin, on es va originar el plat− fins al punt d’esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la recepta original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós. Els catalans hi afegeixen la beixamel, vinguda de França. Heus qui com els canelons esdevenen una autèntica metàfora de la cuina catalana: des dels seus orígens medievals sempre s’ha enamorat de plats de fora −àrabs, occitans, italians, francesos−, però que de seguida fa seus i nacionalitza. Per això la cuina catalana és tan oberta i tan plural, i hi trobem ressons de moltes cuines del món. Sempre ha estat una cuina de fusió, en el bon sentit del terme.