Literatura i gastronomia

Josep Piera: memòria literària i de l’arròs

Josep Piera (Beniopa, la Safor, 1947), un dels grans referents literaris en llengua catalana, prepara un nou llibre de memòries que se centrarà en el període cabdal dels inicis de la dècada de 1970, quan la seua generació va irrompre en el panorama literari. El visitem en el seu santuari de la Drova, en terme de Barx, per parlar de memòria literària. I del darrer ‘El llibre daurat’: un singular i sorprenent tractat sobre la història de la paella. Dos en un de literatura i gastronomia.  
 

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

El dia escollit als inicis per fer l’entrevista s’obriren els cels i deixaren caure rius sencers sobre la Drova, en el terme de Barx (la Safor). Com en uns altres indrets del País Valencià, s’havia encès l’alerta roja. Al segon intent, passades les tronades, hi ha un ambient fred i un sol picallós, punyent. I la típica llum límpida, filtrada i tardoral de les atmosferes netes de partícules en suspensió. Un regal fotogràfic.

Comencem, de fet, per fer algunes instantànies de Josep Piera en els voltants de la casa, d’una bellesa feréstega, amb el gos Dali —el nom del primer ca que va tenir l’escriptor quan era xiquet— saltironejant i lladrant com si li haguérem furtat un os. La llum és, certament, magnètica. Ideal per apreciar els detalls del santuari de Piera i la seua esposa, l’admirable Marifé Arroyo, una pionera de l’educació en la nostra llengua. Trajectòria plasmada en La mestra, un llibre de Víctor Gómez Labrado. I també en una cançó del grup Zoo

Aquella és la meua muntanya mítica”, diu Piera mentre assenyalant el Cingle Verd, que donava títol a un dels seus llibres fetitxe, del 1981, Premi Josep Pla de l’any següent i reescrit el 2003 com Arran del precipici. Una de les primeres incursions en el format dietari, quan ja s’havia fet un nom com a poeta destacat de l’anomenada Generació del 70. Durant els anys següents, Piera compartirà la pulsió poètica —de vegades pròpia, d’altres revisant els poetes àrabs— amb la prosa autobiogràfica o biogràfica. Entre la seua extensa producció hi havia també una incursió en la literatura gastronòmica, Els arrossos de casa i altres meravelles (2000), que ara ha tingut continuïtat amb El llibre daurat (Pòrtic), singularitzat amb un subtítol cridaner: “La història de la paella com no s’havia contat mai”.

Piera, en la seua zona de treball. Foto: Miguel Lorenzo

La conversa serà llarga, però la temptació és perdre’s durant hores per la casa, observar cada detall, cada racó atapeït de records, de fotografies, de quadres, d’escultures, d’andròmines i llibres amb històries i significats. Parlem de quasi mig segle de vivències, des que el matrimoni hi va arribar, el 1975, “amb Franco morint-se”. Piera ens ensenya els racons significatius i s’atura davant una fotografia que li va fer anys enrere Víctor Orenga, amb una barba i un bigot dartagnanescos, d’espadatxí.

—Una pose romàntica, diria jo. Cadascú té els seus referents —replica.

El seu lloc de treball, malgrat l’acumulació, és espaiós, lluminós i confortable. Quan comencem el primer acte de l’entrevista hi ha a la casa una agradable temperatura gràcies al sol i una estufa de llenya que barreja les seues olors amb el fum de les cigarretes que l’escriptor no amaga a la càmera. 

Un detall de la taula de treball. Foto: Miguel Lorenzo

Piera va començar a escriure El llibre daurat cap a 2011, una vegada acaba la seua intervenció en “L’any Borja” dedicat a la insigne família. Una “primera redacció sòlida” rep un ajut de la Institució de les Lletres Catalanes, el 2013. “Per tant, m’hi he dedicat la tira d’anys. Com més informació tenia, més enigmes sorgien. El que no podia sospitar és que s’hagués escrit tant sobre la paella valenciana. Però tot era molt confús, calia molta paciència per aclarir receptes que semblaven exagerades, coses que no tenien res a veure amb el que actualment diem paella...”.

Anguiles, perdigons, xoriços i colomins

Piera no exagera. L’any 1856 apareix a París la “primera gran recepta d’un arròs a la valenciana” a càrrec d’Urban Dubois, un famós cuiner francès i, per tant, de prestigi mundial. Com explica al llibre, “la recepta de Dubois era pantagruèlica: duia filets de bou i de porc, pernil, xoriços, pollastres, conills, colomins, perdigons, anguiles, pagells, caragols... i encara altres golafreries o capricis del sud”.

Un concepte de plat barroc que perdura molt de temps. “A mi no m’agrada l’expressió ‘barroca’, jo preferiria dir-li romàntica. Per als francesos era com un banquet”, aclareix. La cuina francesa, la que marca tendència, introdueix la paella valenciana en el context internacional. “Això és el que la farà famosa arreu del món. La pregunta és: d’on trauen la informació? Si hi ha darrere un informant, que en diuen?”. “En tot cas, no és un producte del barroc, sinó de la Revolució francesa, per això l’anomene [paella] romàntica. La idea és que en una paella hi ha de tot per a tots: ha de ser vistosa, atractiva, exuberant”, prossegueix. Un concepte no molt distant del plat que es cuinava aleshores a casa nostra, barreja de terra, mar i aire.

La coberta del 'Llibre daurat'. Foto: Miguel Lorenzo

Les receptes de paella canòniques han abandonat en general aquella exuberància, però “també han perdut aromes, gairebé ja no s’especia el plat. Abans portava safrà autèntic, pebre negre, canella...”. Almenys la canella es conserva a les zones que posen pilotes a la paella, la Ribera i les comarques centrals. “Era un plat aromàtic, vistós, en què l’arròs no era el més important. Era considerat el plat barat; a les zones on no hi ha arròs, s’usa blat. I a les marjals, es fa arròs. Els rics feien la versió bruta i els pobres feien la versió senzilla, la popular”. 

Tot això no es teoritza fins al final del segle XIX, amb els germans Víctor i Felip Navarro i Reig, homes il·lustrats i gastrònoms. “La paella del pobre, la paella modesta, se confecciona con arroz, legumbres y bacalao, y no es de las menos sabrosas”, escriurà Felip Navarro. La paella, en tot cas, està a les portes, de manera transversal, d’esdevenir “un plat polític”, que s’usa en tot tipus d’esdeveniments, quan visiten el País Valencià personalitats... A més, la recepta entra en l’intent “d’espanyolitzar la cuina”. “O de crear una ‘cuina espanyola’. I en aquest intent, la paella és l’estrella. Per què? L’anàlisi seria llarga. Per espanyolitzar València? Pel tren València-Almansa-Madrid? Perquè al Marquès de Campo el voten els arrossers de Sueca? És possible. Però hi ha una intenció que la paella arribe a Aranjuez, a la Cort”. Ara: a què li diuen ‘paella valenciana’? A aquells menús de banquet on el menys important és l’arròs?”.

L'escriptor, en un moment de l'entrevista. Foto: Miguel Lorenzo

Les dades curioses que conté el llibre són interminables. N’hem fet constar algunes, com a esquer. I preguntem a Piera què el va conduir a escriure el volum. “Qui em posa el cuquet és Joan Perucho. Jo en sé coses, per tradició familiar. I per edat he viscut molts d’aquells ambients de la paella del tracte entre homes, de la paella al camp en família, de la paella a la marjal quan s’acaba una faena... Si hi ha una cosa que fem quan mengem paella és parlar-ne. I si l’interlocutor és Joan Perucho, ell en sap més, de cuina. Entre Perucho i Josep Pla ens demostren que els gastronòmics són temes culturalment importants, no només de supervivència estricta o de golafreria. La cuina és quasi una de les belles arts”. Quasi?, preguntem. “Dic quasi perquè els mateixos cuiners dubten si qualificar la cuina així. Com diu Ferran Adrià, la cuina és la cuina. I jo, com no soc cuiner, puc dir que un plat és una obra d’art efímera que es menja. Per tant, una recepta no és més que un esborrany”.

Això connecta amb la concepció literària de Piera, una “literatura dels sentits”. “No és només una qüestió racional i intel·lectual, entren uns altres elements en joc. El conscient, el subconscient, l’estat anímic, els sentits... Coses que ja no són estricament racionals. D’altra banda, també hi ha el savoir faire, el domini dels elements que conformen el teu art, siga el que siga. Hi ha gent que té uns dons naturals, que els venen donats. A uns altres els costa molt més esforç. El problema, als que els ve donat, és controlar el do, per no caure en una fal·làcia”.

Foto: Miguel Lorenzo

El paral·lelisme ens serveix per endinsar-nos en la part literària de la conversa. Piera confessa sentir-se més poeta que una altra cosa, apunta la dificultat per a ell de bastir “una ficció organitzada”. “Per a mi, la vida ja és una ficció”, rebla. En realitat, s’està referint amb això a la novel·la, no a la narrativa. “No soc dels que es pensen que tot és material poètic. La poesia ve quan ella vol, no quan tu la forces. És com la mort. A escriure en prosa n’he après, i ara és el que més m’agrada. Novel·lar és construir una ficció amb una arquitectura determinada. I d’això no en sé, em fa mandra. M’interessa la vida, narrar-la, cantar-la i sentir-la. Per això la literatura de viatges. O la biografia. Només he de gratar per dins. I com no soc historiador, em puc permetre certes llibertats”, diu en referència a obres com Jo sóc aquest que em dic Ausiàs March (2001) i Francesc de Borja, el duc sant (2009).

Rebé moltes crítiques dels historiadors? “No, callaren. Ells es volen objectius, però depèn de la formació com a historiadors. A mi m’agrada llegir història. I un dels motius per escriure és preguntar-me què som els valencians. Si és que som alguna cosa, com a catalans o com a espanyols. O no. L’altra pregunta és per què la llengua que jo parle no me l’ha ensenyada ningú i no en tinc una formació adequada. Per quines raons? En l’època de formació eren preguntes que havíem de contestar-nos nosaltres mateixos. Una cosa és la llengua en el pla filològic i, una altra, el sentit de la llengua, el món implícit que hi ha dins, què s’ha de transmetre”.

“La idea era no fer realisme i fer europeisme. Joan Fuster predicava: feu realisme. Volia arribar a la societat valencianoparlant. Però clar: quin és el món valencià literàriament parlant? Blasco Ibáñez? Hi havia Enric Valor, a qui Fuster menystenia per ser un folklorista i un escriptor del segle XIX. Amb tot, va fer una tasca molt gran amb les rondalles, que formaven part de l’imaginari valencià. Algunes me les havien contat de xiquet. Jo les vaig llegir totes en l’edició de les Obres completes en Gorg. Després, han anat abreujant-les i infantilitzant-les”,  apunta Piera. 

L’escriptor de Beniopa (“ho recordaré tota la vida”, assegura) relata que, quan va conèixer el de Castalla, “se’n ve cara a mi més seriós que un titot, perquè sabia que havia alabat les seues rondalles. ‘Jo no soc un rondallista, jo soc un novel·lista!’ [diu, imitant el seu to de veu] Li vaig contestar: senyor Valor, a mi m’agraden les seues rondalles perquè són literatura, no perquè són folklore. Li va caure la bava!”. La novel·lística de Valor, de fet, era un model naturalista superat, però “el que a ell el salva és la riquesa i el domini que té sobre la llengua. Per ser un novel·lista rus li faltava passió. Massa bona persona per ser Dostoievski!”.

La pretensió realista xoca amb la sensibilitat i les inquietuds de les noves generacions, amb l’Assaig d’aproximació a falles folles fetes foc d’Amadeu Fabregat. “És la novel·la més ambiciosa i europeista, la de voler fer el que s’estava fent a París o Roma. Què passa? Que no té públic, no hi ha lectors. Si no n’hi havia per a les altres coses, com havia d’haver-n’hi per a una novel·la experimental? Fins que no apareixen Matèria de Bretanya, de Carmelina Sánchez-Cutillas, i Els cucs de seda, de Joan Francesc Mira, no hi ha un públic valencià. Els llibres que es recomanaven eren els de Mercè Rodoreda, Carme Riera, Jaume Fuster o Manuel de Pedrolo”.

Després, continua Piera, arriba “la depressió fortíssima de 1978, perquè hem perdut, diguem-ho clar i ras. Catalunya ha obtingut un estatut d’autonomia, però ací ens duen per una via de tercera divisió. I, en tot cas, l’única cosa que fan és autoritzar l’ensenyament i fer una conselleria de cultura autònoma”. Tot, gràcies al fet que “anys abans hi ha una sèrie de mestres que obriren el camí”.

Literàriament, és l’inici d’una literatura escolar, amb novel·les per a joves i contes infantils, “coses que els venien bé als professors des d’un punt de vista pedagògic”. I, paral·lelament, la construcció d’una literatura més sòlida, amb figures com Piera. “Jo soc mestre, la llengua s’havia de donar a l’escola, però el nostre projecte literari no era aquell. D’aquest grup, uns s’ho deixen, uns altres entren en crisi, i una minoria es consolida, els que arriben a ser valorats a Catalunya”. 

En aquest grup entraria Josep Piera, entre més. El tema donaria per a molt, però no volem anar-nos-en sense parlar de l’espai que ens acull, centre d’incomptables trobades i converses. Què dirien aquestes parets si pogueren parlar? “Les parets no parlen si no les fas parlar”, contesta el sacerdot del santuari. “De vegades m’ho he plantejat... Jo no soc un col·leccionista d’art, però cada objecte que hi ha ací té una història que només conec jo. Aquest quadre, aquesta postal, els petits tòtems que hi ha repartits, la foto de Toni Catany, el dibuix d’Andreu Alfaro...”. 

Fer alguna cosa centrada en la Drova, en les converses que ha acollit aquesta casa, no figura entre els plans de Piera. “D’això, que en parlen els altres. Jo estic fent les meues memòries i la meua construcció literària. Cadascú fabrica una memòria”, explica. Ara mateix, Piera treballa, a petició de la Institució Alfons el Magnànim, en un volum de memòries que és continuació de Puta postguerra (2007), amb un període literàriament decisiu que abasta de 1968 a 1974. “És molt important, quan una sèrie de poetes que escrivim en castellà, influenciats pels Novíssimos, comencem a escriure en la nostra llengua. D’això no en parla ningú. I sort que Amadeu Fabregat, a força que li insistírem, va tindre la generositat de reeditar Carn fresca”, diu en referència a l’antologia fundacional de la Generació del 70, recuperada per Perifèric el 2015. 

“Ací ningú no fa memòria”, es lamenta Piera, “per a mi va ser molt important el primer encontre d’escriptors dels Països Catalans a Gandia el 1976, perquè és quan conec l’escena, des dels escriptors que tenen la meua edat fins als grans. I s’inicia un pont de relacions humanes, d’afinitats electives, que són vitals en el decurs d’una ‘carrera literària’, tenir una idea del món al qual tu t’incorpores”.

És per això que Piera, entre altres, promou noves trobades als anys 2006 i 2010, en les quals participaren un grapat d’autors i autores que ja destaquen. “Ara li toca a la teua generació destriar el gra de la palla”, dictamina.

Piera fa el primer tast. Foto: Miguel Lorenzo

Es fa l’hora del dinar, d’encetar el segon acte de la conversa tot just davant una paella, per reblar el clau de la conversa sobre el llibre. L’escriptor és un consumat cuiner de paelles. Per poder parlar amb tranquil·litat abans i després, tanmateix, ha delegat la preparació i ens traslladem uns pocs metres, al restaurant Parpalló, especialitzat en el plat típic valencià. Piera encarrega una paella senzilla, d’arròs i conill, amb verdures que ja es poden trobar tot l’any i les pilotes fetes amb carn de porc com a tret diferencial de la zona, “com les fem ací, sense sang”.

“Aquesta paella abans era impossible, al novembre no podies trobar aquests productes —aclareix Piera pel que fa a les verdures— però jo no soc partidari de barrejar fesols amb carxofes”. Una paella saborosa, amb un dit d’arròs, amb el punt de cocció del gra exacte (“al punt”, puntualitza Piera) i una mica d’agarrat, que no de socarrimat.

“La idea del llibre era fer una cosa que no s’hagués fet mai, fugir dels tòpics, de la paella de la mare... Perquè n’hi ha més”. Molt més. Per exemple, quant tarda a fixar-se el cànon actual de paella. “Això passa a principis del segle XX. I a formalitzar-se i teoritzar-se, fa quatre dies. A més, no està clar que existisca un cànon”. Això sí: hi ha un tret distintiu, la cocció de l’arròs, que defineix el plat, un gra fet però no esclatat. Una revolució gastronòmica. “Una herència planetària perquè és una nova manera de menjar l’arròs, diferent a la dels asiàtics i també a com ho fan els italians. És una originalitat. El punt de l’arròs és el gran secret”, explica l’autor d’El llibre daurat.

 Podria haver estat una paella d’hivern, amb faves i carxofes. O de peix. O amb caragols, si estiguérem a l’Horta Nord. O fins i tot mixta. “Aquesta paella, que a mi no m’agrada, és la paella sorollista, quan tots els acadèmics i pintors venen a veure’l pintar i van a fer-se la paella a La Pepica o La Marcelina, on fora. A aquests personatges els fan una paella lluïdora, de mar i marjal. I així va la vida!”.
 

El gra, en el seu punt de cocció. Foto: Miguel Lorenzo

L’escriptor pensa que els escarafalls sobre la manera com s’ha de fer una paella “és una cosa molt valenciana de València”, acota en referència a la capital. “És el xovinisme acomplexat, podríem dir”, sentencia. “Quan em pregunten: què és una bona paella? Doncs aquella que el comensal diu que està bona”, completa Piera. I apunta una curiositat: “A nosaltres, el que ens agrada de la paella és l’arròs. Però als estrangers els agrada la carn, les coses. Mires per internet i totes aquelles paelles delirants valoren els elements i la decoració. L’arròs és una excusa”, sentencia. 

L’arròs també pot ser un pretext per parlar de literatura. O potser, tant se val, ha estat a l’inrevés.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.