Història de la cuina

La cuina antiga, de la història a la moda

En el llibre ‘La cuina antiga. Ibers, grecs i romans’ repassem la cuina de l’antigüitat, des dels seus orígens prehistòrics, passant pels nostres avantpassats directes, els ibers, els grecs —que varen establir-se a Empúries— i els romans, que són la base de la nostra civilització més remota.

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Fins i tot l’anomenada dieta paleolítica ha esdevingut moda. No obstant, consultant els llibres de la suposada dieta paleolítica, ens adonem que les receptes que proposen no tenen res a veure amb la realitat. Els àpats romans, altrament, tal com els podeu trobar en aquest llibre, tenen un gran èxit arreu del territori.

 

Cuinar va fer l’home

Sabem que el neandertal ja utilitzava el foc, que li devia servir per fumar aliments i potser cuinar-los. La cova de Bolomor, a Tavernes de la Valldigna (Safor), de moment ens ha fet descobrir el fogar més antic d’Europa (250.000 anys).

El coneixement del foc és penyora de civilització, però també dels inicis de la cuina. I que, amb el foc, apareixen no solament les coccions ­—algunes, com la brasa, encara practicades avui—, sinó també tècniques de conservació d’aliments, com el fumat. Alguns antropòlegs han elaborat suggestives teories sobre allò cru i allò cuit (i, de retruc, el que és podrit o conservat), com Lévi-Strauss, mentre que el biòleg espanyol Faustino Cordón hi ha reflexionat en obres també brillants —i potser massa poc citades, com Cocinar hizo al hombre. Al seu torn, el francès Delteuil, amb La cuisine paléolitique, relaciona la cuina prehistòrica amb productes i plats que encara cuinem.

La tesi de Faustino Cordón és extremament suggestiva. Cuinar va fer l’home (i la dona, és clar), vol dir que, en el mateix procés d’hominització, l’aprenentatge culinari és previ al llenguatge. “La cuina va ensenyar a parlar, i d’aquesta manera va modelar l’home”, ens diu. I afegeix que “la troballa de l’activitat culinària va precedir la paraula. Va constituir, de fet, la condició per tal que sorgís la paraula. Això, altrament, significa que l’homínid va arribar a realitzar la primera activitat ja purament humana i que, efectuant-la, va esdevenir, probablement aviat, home”. I ho rebla afirmant que “la paraula es va originar de l’activitat culinària perquè la necessita per al seu desenvolupament”.

Homes i dones a la cuina

Lévi-Strauss —que vaig tenir el goig de tractar a París— estableix una suggestiva teoria a l’entorn de la cuina del neolític, el període de la prehistòria que ja en alguns indrets (com ara Egipte i el Pròxim Orient) comença a ser la història amb documents escrits. Distingeix entre la cuina dels homes, o exocuina i la cuina de les dones o endocuina. L’anomenada “revolució neolítica” comporta que homes i dones comencen a practicar l’agricultura i la ramaderia. S’estableix també l’especialització culinària.

Així, els homes —seguint Lévi-Straus— practicaven la cuina “exterior”, la de la cocció a la brasa. Una cuina destructiva, poc sana, dispendiosa, poc ecològica. La cuina dels rostits al foc directe o al caliu, que ha arribat fins avui: en totes les cultures, dels Països Catalans (costellada, cargolada...) als Estats Units (barbacoa), passant pel Marroc (meixuí de xai) era la cuina practicada pels homes: la cuina del sacrifici ritual a Déu o als déus, encara present a la Bíblia i recollit per l’islam (festa d’Aid-el-kebir o dia del gran sacrifici del xai, després del ramadà). És el ritual xai de Pasqua dels grecs i els ortodoxos.

En canvi, la cuina de les dones era la cuina —encara vigent avui— de les olles i cassoles, del recipient, de la concavitat. Per això s’insinua que fou també la dona la descobridora de la ceràmica —necessària per cuinar. Aquesta cuina, la de l’olla universal, dels guisats i estofats, era, indubtablement, més sana, antisèptica, estalviadora i ecològica que la de l’home i, naturalment, alhora saborosa i perfumada. Lévi-Strauss, oposant aquests dos sistemes culinaris, arriba a afirmar que “l’aliment bullit és vida; el rostit, mort”. La dona dona vida, l’home fa la guerra, en podria ser la conclusió.

Plats paleolítics que encara fem són els cargols a la petarrellada, les carns a la llosa i, en general, les coccions amb foc o caliu directes. Des del neolític tenim productes fermentats (com el pa, d’on surt la cervesa) i plats de cassola, bullits, guisats i estofats.

Atuells de fang del neolític

Els ibers, els ‘primers’ catalans

Els ibers, segons sembla, constituïen una sola cultura i ètnia de l’Edat del Ferro, dividida en diversos pobles, que anava del Guadalquivir al Roine: ocupaven, per tant, tot el territori del que després serien els Països Catalans i Occitània. Paral·lelament, els fenicis varen ser presents a Eivissa (púnics) i a l’Escala, la zona de l’Ebre, el País Valencià, etc., sobretot a través del comerç per mar i fluvial. Els ibers van ser uns dels pocs pobles que es romanitzaren d’una manera pacifica, ja que tenien relacions comercials amb els fenicis, grecs, romans i acords militars amb Roma.

Els ibers tenien una agricultura basada en el cultiu de la vinya, l’olivera i el blat —però potser ja en una fase avançada d’aquesta civilització. Els ramats d’ovelles i cabres eren fonamentals per a l’aprovisionament de carn i llet. Del porc se n’aprofitava la carn, mentre que el bou era, sobretot, un animal de tir i el cavall un animal per a la munta. La caça d’animals silvestres, especialment el cérvol, el senglar o la cabra salvatge, era un complement, així com la pesca o la recol·lecció de fruits silvestres.

Segons les fonts romanes, sabem que elaboraven vi (per exemple a Dénia, que venien als fenicis), però també cervesa (al Museu del Vi de Vilafranca hi ha un vas ibèric cerveser) i, a la Cerdanya, uns pernils exquisits lloats pels romans.

 

La cuina grega, inici del refinament

Segons Homer, Aquil·les, Patrocle i altres herois es preparaven ells mateixos els rostits de carn, ja que els grecs arcaics, procedents de l’estepa, arrufaven el nas davant el peix. Més tard, els grecs van fonamentar la seva cuina en el peix i instauraren l’art gastronòmic. Hem de suposar que els grecs d’Empúries o de Roses no tenien problemes a fer peix fregit, olles i suquets (sense patates), menges ja documentades a la Grècia clàssica, i dels quals el poeta-gastrònom Arquèstrat de Gela en parla amb profusió. Empúries (Emporion), per cert, vol dir ‘mercat’. El mercat era l’àgora, on només anaven els homes.

El cuiners grecs eren famosos, i gaudien d’un alt estatus social, com les grans estrelles culinàries d’avui; eren, per tant, homes lliures, amb una professió liberal. Segons Filarc, els cuiners de Síbaris (Sicília) tenien una mena de propietat intel·lectual d’un plat durant un any. Aquesta ciutat tan gurmet va donar el nom de sibarita.

Aquests cocs feien una cuina complexa, tendent a disfressar els sabors i productes: tot això és heretat per la cuina romana. No debades, els grans cuiners de Roma eren d’origen grec.

Els grecs tenien una gran tirada al peix en salaó i, sens dubte, van deixar la recepta de les anxoves confitades de l’Escala. Igualment, tenien preferència pels embotits, i sabem que feien botifarres de sang. Això ho varen heretar els romans.

El garum era la salsa més estesa sota l'Imperi Romà. Era semblant al nuôc mâm del Vietnam

La cuina romana, luxe i sofisticació

A la primera meitat del segle VI hi arribaren els foceus i hi fundaren una paleòpolis i més tard una neàpolis (ciutats vella i nova). Era l’actual Empúries. L’any 218, amb motiu de la segona guerra Púnica, un exèrcit romà comandat per Cneus Corneli Escipió desembarcà al port d’Empúries, i s’inicià així el procés de romanització de la península Ibèrica. Així doncs, Empúries va ser la porta d’entrada de la cultura clàssica a tota la península. Al segle I abans de Crist s’hi fundà la ciutat romana.

Els romans, durant més de 300 anys, es van alimentar a base de pa de blat, vi, verdures, ous i puls (farinetes de farina de blat, entre ells el farro), palmetum (farinetes de mill, de pèsols o faves seques), polenta (farinetes d’ordi) i llegums. Observem que alguns d’aquests noms encara són vigents en italià i català: polenta i farro, sobretot (que designa, a Catalunya, unes farinetes de blat de moro). Hi havia una gran quantitat de pans, panets i coques: llevat o àzim, amb sal o sense (com a Mallorca avui), amb espècies, herbes, mel, panses, oli, llet, pebre, formatge, fets amb motllo, llonguets...

Els romans van dur els productes més exòtics i més preats d’arreu de l’imperi: llenties del Nil, oli d’Andalusia i Portugal, pernils de Catalunya, salmons del Loira i del Rin, truites i espets del llac de Como, ostres de la Narbonensis, de Barcelona i de l’Armòrica (Bretanya), peixos dels llacs i rius de Pèrsia i l’Orient Mitjà i Pròxim, neros del cap Norfeu, llagostes de Sardenya, gambes del Magrib, figues d’Àfrica, garum —la salsa universal per cuinar i amanir els menjars, similar a l’actual nuôc mâm del Vietnam— de la Bètica, prunes de Síria... Els patricis esdevenen gurmets i sibarites i, com avui, n’hi ha que escriuen de cuina —com Apici— i parlar de menjars i de vins es posa de moda.

 

Àpats i horaris

Els romans solien fer tres àpats: el ientaculum (esmorzar, de 7 a 8 h) basat en formatge, llet i pa untat amb oli, all i sal o remullat en vi. (De petits encara hem menjat,això!) A vegades es prenia mel, formatge, figues, ous, fruita fresca o seca, raïm, dàtils, olives adobades.

Per esmorzar, també es menjaven bescuits o coques amb vi de panses.

El prandium equival al dinar. S’hi menjava pa, carn freda i pastissos de guisats de carn, verdures, peix, ous i fruita. Ho feien drets, amb menjar fred i molt ràpid. Recorda el sistema d’àpats anglosaxó.

El menjar més sòlid és la cena, que es duia a terme a l’hora octava o nona del dia (14 o 15 h) després del bany a les termes. Sabem que els treballadors del camp feien un petit berenar, una pràctica que ha existit a Catalunya. Quan el sopar tardava, es prenia un refrigeri anomenat vesperna (ressopó).

 

El convit romà o ‘convivium’

Les cenae tenien una funció social i familiar —i a vegades política— de convivència, amb què se cercava el plaer del menjar, però també el gust de conviure i parlar, com en el sympósion grec. Cada invitat anava a un convit amb el seu servus ad pedes (esclau personal) que l’atenia durant el banquet i duia, un cop acabat el sopar, els anaphoreta o regals sortejats al final del banquet. També disposava d’una mappa (tovalló) que no sols s’utilitzava per evitar tacar-se, sinó també per emportar-se les menges no consumides. Per influència hel·lènica es va instaurar menjar en una estança denominada triclinium, pels tres o llits de tres places dits triclinia. Les classes altes es van acostumar a menjar reclinats, excepte les dones, que, en un principi, menjaven assegudes als peus del marit. Aquests tres llits tenien coixins, cobrellits i matalassos que servien per separar cada plaça. Els triclinis estaven col·locats en forma de u, al voltant d’una taula quadrada o circular —més baixa que les actuals— en què es col·locaven les menges, un saler, una gerra de vi, les setrilleres i els coberts (culleres, ganivets..., excepte les forquilles, que eren substituïdes per escuradents). Per la mateixa posició del cos, es menjava amb els dits, i per això els menjars ja estaven preparats per fer-ho així.

Finalment, a l’antiga Roma, a més, ja existien les societats gastronòmiques —algunes dedicades a Bacus, el deu de la pau, l’alegria, de la civilització, la ciència i la bona vida.

El receptari romà recollit en aquest llibre va de la sofisticació, a vegades amb ingredients extravagants com les llengües d’ocell o les mamelles de truja —que es tornen a utilitzar— a plats que encara fem avui, com la sèpia amb pèsols, l’ànec amb naps o la mel i mató. Es delien, com avui, pels bolets, les tòfones les ostres i el marisc.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.