Néstor Luján, un dels més grans periodistes gastronòmics i escriptors d’aquest país, va deixar escrit que la cuina espanyola no existia, innocent d’ell, tot i que sabíem el que volia dir. Naturalment em referia al concepte totalitari de cuina espanyola que tenen els espanyols, com a concepte polític i gastronòmic. En aquest context, repetit dia a dia pels mitjans espanyols, les publicacions, programes de ràdio o TV, internet, etc., la cuina catalana no és més que un subsistema de la cuina nacional espanyola, una cuina regional, i això és el que diuen tant el PP com el PSOE. D’això, en altres àmbits, se’n diu nacionalisme banal. El terme nacionalisme banal, encunyat per Michael Billig, serveix per referir-se al discurs nacionalista implícit i que, per tant, no es veu. Dit altrament: és un discurs que es percep com a normal, com a natural i que, per tant, no es mostra com a nacionalista. Als Països Catalans estem molt acostumats a sentir frases com la que “els espanyols no som nacionalistes”. De tant repetir-ho, s’ho acaben creient. Ho diuen constantment l’Arrimadas, en Vargas Llosa, en Manuel Valls i tota la fauna que practica aquest nacionalisme —que, com que té Estat, és ultranacionalisme. De fet, és el discurs oficial de tots els unionistes, sigui del PP, de Cs del PSOE-PSC i fins de sectors de Podemos i similars. És la idea prevalent en la totalitat de mitjans en espanyol.
La qüestió de la llengua, naturalment, és una anomalia impenetrable, ja que els espanyols, com és ben sabut, no gaudeixen pas del do de llengües, i encara menys prenen en consideració la llengua catalana, en la qual estan escrits els llibres més antics de gastronomia ibèrica i que gaudeix d’una envejable bibliografia, que supera la de països més grans. De fet, el que fan amb el català és ignorar-lo i menysprear-lo. El gran Francesc Ferrer, d’això, en deia glotofòbia.
Així una novel·la meva gastropornogràfica i de viatges publicada fa uns anys és classificada a la pàgina de llibres del Ministerio de Cultura, com a “cocina regional catalana”—això de regional, com sabem, els agrada molt—, i és un forma més de menyspreu i minorització. Valga’m Déu, si algú es creu al peu de la lletra aquesta definició, es compra el llibre...
Una altra nota personal, si em permeten: quan em van concedir a França el Gourmand Awards Cookbook (Premis Mundials dels Llibres de Cuina) per primera vegada —l’he obtingut en set ocasions— la direcció, com que em situava a Espanya, es va posar en contacte amb mi en observar que el llibre, justament, no era en espanyol. Ho varen prendre en consideració, i a partir de llavors varen donar un lloc important als llibres editats en català, que, certament, no encaixaven en la “Marca España”.
Però sí que existeix la cuina espanyola, o si voleu, castellanoespanyola. És la cuina que queda sense Catalunya —i els Països Catalans—, Galícia i el País Basc. Baldament aquesta cuina s’hagi construït a base de robatoris. La paella i la fideuà són valencianes; les faves ofegades i la crema, catalanes, els chipirones amb la tinta i la minestra de verdures, bascos; el pulpo a feira i l’empanada, gallecs; la sobrassada i l’ensaïmada, mallorquines... Què els queda, de pròpiament espanyol? Relativament, poca cosa, comparant-ho amb la riquesa de la cuina catalana i fins de la basca: el cochinillo i el ternasco, el gaspatxo, el cocido —compatit amb Catalunya, Galícia...— i les tapes, també compartides amb Galícia i Euskadi. L’emblemàtica tortilla española sembla que és d’origen basc o gallec. En tot cas, ningú no pot negar que ara aquests plats són espanyols, si considerem que han estat adoptats.
Alguns d’aquests plats, altrament, no són pas millors que l’olla valenciana, l’escudella catalana o el cozido portuguès, ni els callos a la madrilenya millors que el capipota...
Ara bé, també és cert, que l’Estat espanyol, amb la seva força i la seva dèria d’imposar els seus models lingüístics, culinaris, culturals... sí que ha creat una cuina estatal, amb aportacions com les tapes, la truita de patates, l’ensaladilla russa —que, en canvi, no existeix a Portugal, ni a a la Catalunya Nord—, el peix a l’andalusa, el gaspatxo... I això ha fet que els catalans confonguem els callos amb el capipota, o bé diem paella o arròs caldós a l’arròs a la cassola, totes elles expressions calcades del castellà. I la mateixa penetració espanyola s’ha produït en el llenguatge dels vins. Fins i tot els enòlegs i gastrònoms més reputats parlen de bodega en comptes de celler, de catar en comptes de tastar, etc.
Però el fet que Espanya, des de 1640 —o abans— intenti espanyolitzar-los, és a dir, fer-nos catellans “sin que se vea el cuidado y se note el efecto”, o de formes més violentes, com van fer Primo de Rivera, Franco i el PP i el PSOE —aquest impulsant més de 200 lleis i reglaments d’imposició del castellà, com va fer notar el malaguanyat Francesc Ferrer.
I també les lleis i els reglaments gastronòmics estan fets tots sota un únic patró, el del nacionalisme banal —o no tan banal— espanyol. Per exemple, els més grans recordareu el “Menú Turístico” imposat a l’època de Fraga Iribarne, i ja no parlem dels menús imposats en acabar la guerra, els presents a l’exèrcit, etc. Ho vaig viure de primera mà, ja que un servidor va fer de caporal de cuina a l’Acadèmia General Militar de Saragossa, i havíem de fer plats espanyols com el potaje, l’ensaladilla nacional i coses semblants, malgrat que molts dels soldats eren catalans o bascos.
Xavier Domingo, que era un gran periodista gastronòmic, però que va passar, ara i adés, del catalanisme tou a l’espanyolisme exacerbat, va fer un dels seus divertits articles transcrivint un suposat text apòcrif de la dona del dictador Franco en què dia que al Caudillo li agradava molt el cocido madrileño, i que el volia imposar a Catalunya. Molts innocents es pensaven que aquest text havia existit...
L’esmentat Fraga Iribarne, ministre franquista de Turisme, quasi ho va aconseguir. L’origen és el menú turístic que va imposar el Ministeri d’Informació i Turisme en els anys 60 de l’antiga —i encara present— dictadura franquista.
Quan en aquesta dècada, el país va experimentar un boom de turistes, des del règim franquista es van començar a instaurar polítiques de promoció per aconseguir que els turistes vinguessin a Espanya i aconseguir fidelitzar-los. L’objectiu, turisme barat i a gran escala que omplís hotels, bars i restaurants i poder fer estadístiques, presentades com un triomf del règim.
El 1964 es va crear l’anomenat menú turístic, que consistia en l’obligació per part dels restaurants de tenir un menú compost per entremesos, un primer amb sopa o crema, un plat de carn, peix o ous amb guarnició de segon, unes postres de fruita, dolç o formatge i un quart de litre de vi del país, sangria, cervesa o aigua.
També als hostalers se’ls demanava que situessin aquest menú en un lloc visible i destacat, oferint-als comensals amb rapidesa i utilitzant productes i plats típics de la zona, cosa que poques vegades es complia. Els plats que el Govern manava servir anaven des de la truita espanyola, pescaíto fregit o bullit madrileny entre més, prioritzant tots els que tenien fama entre els estrangers. No ho varen aconseguir, llevat que la truita de patates a partir de llavor s’anomenés truita espanyola, l’arròs a la cassola va passar a ser denominat paella i el peix enfarinat i fregit passés a dir-se “a l’andalusa” —una denominació estranya que molts restaurants mantenen, com si aquí no haguéssim fregit mai peix! Els de Palafrugell, la vila del “peix fregit” es podrien queixar. I la beguda normal —és clar, per acompanyar la paella— era la sangria.
Tornant al tema de la cuina espanyola, o què s’entén per cuina espanyola —que inclou els grans xefs com Ferran Adrià o Joan Roca—, presentats sempre com a “cuiners espanyols” (l’únic que no s’ho va deixar dir va ser Santi Santamaria, crucificat, de forma infame, per una bona part de xefs).
Jo crec, com he dit —i és nacionalment el que és correcte— que la cuina espanyola és la dels països de parla espanyola —Castella, Lleó, Múrcia, Andalusia, la Rioja, Múrcia, Aragó (sense la Franja)... Per tant, no seria cuina espanyola la de Catalunya —i fins i tot els Països Catalans—, País Valencià, la Franja, les Balears, el Carxe, a Múrcia però de llengua catalana. Els seus habitants, per exemple, diferenciaven perfectament l’adscripció de la seva cuina, embotits, etc. que no consideraven murcians i per als quals mantenien els sonors noms catalans —granyons (blat picat), botifarra, etc.
Consegüentment al Regne d’Espanya hi hauria altres cuines nacionals: la gallega, la basconavarresa i la catalana, clarament definides. Podríem discutir el cas d’Astúries, que evoluciona cap a una consciència nacional i lingüística.
La dificultat d’això rau en el fet del mateix nom de la llengua i de l’Estat —l’actual Reino de España—, denominacions coercitives i excloents que suposen no reconèixer la pluralitat lingüística i cultural —i per tant culinària—, ja que tothom parla i és espanyol.
Res a veure, per exemple, amb els països respectuosos amb la plurinacionalitat, com Suïssa (amb quatre models culinaris, l’alemany, el francès, l’italià i el romanx), Bèlgica (que reconeix el país flamenc, el való i l’alemany) o Canadà, que avala, legalment, la zona anglosaxona, la francesa i la inuit. Fins i tot Itàlia, tan i tan reticent a reconèixer els drets nacionals, ha hagut d’acceptar l’existència d’una cuina i uns productes del Tirol del Sud, de parla alemanya —gràcies a la pressió, val a dir, d’un Estat veí, Àustria. Per les nostres autopistes, en els camions, o en els anuncis de televisió, o a l’oferta dels súpers podem veure rètols que anuncien la poma del Süd Tirol, en alemany i sense ni fer esment a Itàlia. A Espanya la llei franquista —encara vigent— prohibeix, fins i tot, que en els productes, vins, etc. elaborats a Catalunya consti “made in Catalonia” o “produce of Catalonia”, com sí, en canvi, que consta als productes escocesos —sigui scones, shortbreads (famoses galetes de mantega), whisky o salmó— “produce of Scotland”. Anglaterra, a diferència d’Espanya, ha resolt aquest tema de forma raonable i democràtica, distingint entre britànics o súbdits del Regne Unit dels anglesos, els escocesos, els gal·lesos i els irlandesos, i així tothom s’ hi pot sentir còmode. Fins i tot a la centralista França —però amb una gran cultura gastronòmica— als productes consta, curiosament, el país de procedència: mantega de Normandia, galetes de Bretanya, formatges de Provença o del País Basc del Nord... Res a veure amb Espanya, on ser espanyol, per als que no ho són, és una obligació. Per tant, al món no hi ha vins i caves catalans, tots són “espanyols”. És més: si es veu que un producte és català, corre el risc quasi segur de ser boicotejat. Els andalusos, en canvi, poden fer servir marques d’identificació —“alimentos de Andalucía”, “hecho en Andalucía”— etc.
I de mostra, vegeu què en diu Wikipedia: “La gastronomia de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país”. O sigui, “la unidad de los hombres y las tierras de España”, que deia Franco i repeteixen els socialistes. Ni un esment de les diverses cuines nacionals i, a més, manipulació de la història parlant de cuina espanyola, goda, medieval, etc., en un moment en què Espanya no existia. Tant als llibres, com als blogs, pàgines d’internet, etc., no s’accepta mai la plurinacionalitat de la cuina del Regne d’Espanya i se’n parla com si Espanya existís des de la Prehistòria. A la recent Madrid Fusión (mostra gastronòmica de referència) es varen seleccionar els 10 millors plats de la cuina espanyola... No n’hi apareix ni un de sol de català! D’això se’n diu ignorància, manipulació i totalitarisme.