DO Binissalem, un santuari del vi de Mallorca

És sabut que la relació de Mallorca amb el vi es remunta a molts segles enrere, des que els romans conquistaren l’illa de la mà del general Quint Cecili Metel l’any 123 abans de Crist i hi introduïren la trilogia mediterrània essencial, formada per l’olivera (o l’oli), el blat (o el pa) i la vinya (o el vi). Fins i tot es podria dir que la relació entre Mallorca i l’exquisit fruit de Bacus va ser un amor a primera vista, ja que des del primer moment els resultats vinícoles foren preuats i excel·lents, o això és el que podem deduir de les paraules del gran historiador romà Plini, un enamorat tan entusiasta del vi que ja aleshores es produïa a Mallorca que va escriure sobre els vins illencs i els va comparar als vins més gustosos que es feien a Itàlia.

Però no tot va quedar en un enamorament intens i apassionat, sinó que la relació entre el vi i Mallorca va consolidar-se i allargar-se en el temps, ben igual que els millors matrimonis, fins al punt que l’activitat vitivinícola va arribar a assolir una presència extraordinària en diversos indrets de l’illa. Aquest fet va generar un impacte més que considerable tant en el paisatge com en els costums, les tradicions i la cultura illencs. És significatiu, en aquest sentit, que els segles de dominació musulmana no aconseguissin eradicar la presència del vi a l’illa. Tampoc és segur que els musulmans es proposessin eliminar el vi de l’illa d’una manera deliberada i sistemàtica, encara que, tenint en compte les prohibicions alcoràniques amb relació a l’alcohol, cal suposar que no ho veien amb bons ulls. De totes maneres, com es pot eradicar d’un indret allò que, per un procés natural de simbiosi, va passar a formar part de l’essència de l’indret en qüestió molt temps enrere?

Sigui com sigui, i per molt que la relació entre l’illa de Mallorca i el vi faci tants segles que dura, fa molts d’anys que un dels temples vinícoles principals de l’illa és el municipi de Binissalem. Des de fa dècades, Binissalem és sinònim de vinyes i de vi, és a dir, de tradició i cultura vinateres. I, d’ençà de la creació el 1989 de la Denominació d’Origen Binissalem, el mateix es pot dir de tota la zona, incloent-hi els quatre pobles dels voltants on també hi ha cellers que pertanyen a la DO. Tots produeixen uns vins de qualitat i molt apreciats per tots aquells que els han tastat.

En el cas concret de Binissalem, un dels municipis històricament més benestants, rics i d’una arquitectura més elegant i senyorial de tota l’illa, la prosperitat històrica del poble ha anat molt lligada a la producció del vi. Durant el segle XIX, el negoci vinícola va viure moments de plenitud a causa de l’impacte de la fil·loxera en les vinyes de França, que va haver de recórrer al mercat de l’Estat espanyol −també al mallorquí− per abastar els seus clients. Amb l’arribada de la fil·loxera a l’illa, la producció vitivinícola de Binissalem −i dels altres pobles de la zona− va caure en picat, cosa que va provocar emigracions importants. Durant el primer terç del segle XX, la indústria vinatera es va recuperar, però la Guerra Civil i sobretot la postguerra la tornaren a ensorrar, sense que això signifiqués que la gent de la zona es desconnectés del món del vi. Durant l’últim terç del segle XX, finalment, el món del vi va viure una impressionant revifalla que encara dura. Ha estat una revifalla no tant en termes numèrics com de modernització del món i la indústria vinícoles, de consolidació d’un producte de qualitat i d’assoliment d’una projecció comercial considerable. A més, ha anat en paral·lel a una certa popularització del món del vi. No oblidem que una de les festes més multitudinàries de la Part Forana de Mallorca són justament les Festes del Vermar o Sa Vermada, creada als anys 70 pel poeta binissalemer Llorenç Moyà i els seus amics, la qual amb els anys ha convertit el procés d’anar a collir el raïm en una gran celebració popular, que revoluciona el poble de Binissalem durant gairebé tot el mes de setembre.

Geografia, clima, tipus de raïm

Aquests són els quatre pobles que, juntament amb Binissalem, fan els vins de la DO: Sencelles, Santa Maria del Camí, Consell i Santa Eugènia. Ubicats al cor mateix de l’illa, entre les comarques del Raiguer i del Pla de Mallorca, en una zona de planúries dominada des de mitja distància per les imponents però sempre hospitalàries muntanyes de la serra de Tramuntana, aquesta és una part de l’illa marcada per les laborioses extensions de vinya, per les carreteres i els camins amagats i ondulants, pels pobles petits però amb un notable patrimoni històric i cultural, i per la presència d’un clima que, al llarg de tot l’any, es comporta d’una manera prou benigna, si exceptuem algun pic de calor forta a l’estiu i alguna puntual baixada de temperatures en el més cru de l’hivern. En aquest sentit, la presència de la serra de Tramuntana afecta positivament els vins que les vinyes de la zona produeixen, perquè les protegeixen dels freds vents septentrionals. La naturalesa dels sòls, rics en calci fins al punt que presenten horitzons de crosta calcària, és poc adient per a la sembra de cereals i, en canvi, és molt propícia per al cultiu de la vinya.

Les varietats de raïm més freqüents i abundants per l’elaboració dels vins de la DO Binissalem són, pel que fa als negres, el manto negro (que és la varietat principal), el callet, el gorgollassa, el tempranillo, el monestrell, el cabernet sauvignon, el sirà i el Merlot. Segons una de les estrictes regulacions que regeixen la DO i que cal complir sí o sí per formar-ne part, la varietat autòctona manto negro ha de participar almenys en un 30% en l’elaboració d’aquests vins. Segons la descripció que se’n fa a la completa i detallada pàgina web de la DO Binissalem, www.binissalemdo.com, el manto negro “és un fruit ric en sucres i aromes, i genera uns vins d’excel·lent qualitat i amb molt de caràcter”, uns vins que són “de capa mitjana-alta”. Així mateix, se’n diu que “a la boca són càlids i vellutats, molt agradables”, i també que la seva graduació alcohòlica és, en general, mitjana-alta. De la mateixa manera que el manto negro, la varietat coneguda com a gorgollassa també té regulat el seu ús: només pot estar present un màxim d’un 30% als vins negres i rosats. Així mateix, els vins negres poden ser joves o de criança, reserva i gran reserva.

Quant a les varietats de raïm blanc, el conegut com a moll o premsal blanc és la varietat principal, seguida pel giró ros, macabeu, parellada, chardonnay i moscatell. Com a varietat autòctona principal, el moll o premsal blanc és la base de tots els vins blancs i escumosos elaborats pels cellers de la DO Binissalem, i necessàriament ha de participar en l’elaboració d’aquests vins en una proporció mínima d’un 50%. Del moll o premsal blanc, també se’ns dóna aquesta suggestiva descripció: és “un raïm gros, llarg i solt, de graduació mitjana i baixa acidesa, que genera uns vins de marcat caràcter fruital, de color groc pallós, amb molt bona estructura, intens en sensacions molt agradables”. Els vins blancs poden ser rosats o dolços, mentre que els vins rosats són afruitats.

En termes estadístics, l’extensió de les diferents varietats viníferes inscrites en el registre de vinyes del Consell Regulador és aquesta. De les varietats de negre, la més abundant, com ja s’ha dit, és el manto negro, amb una extensió de 178,90 hectàrees de vinya. El segueixen el cabernet sauvignon (amb 131,74 hectàrees), el merlot (amb 55,80 ha), el sirà (amb 54,84), el tempranillo (amb 25,86), el callet (amb 15,62), el monestrell (amb 7,36) i el gorgollassa (amb 2,41). Així mateix, gairebé 6 hectàrees més de vinya són cultivades amb altres varietats, molt menys abundants. De les varietats de blanc, la més abundant és el moll o premsal blanc, que ocupa 70,22 hectàrees, seguida pel chardonnay (amb 47,39 hectàrees), el moscatell (amb 11,02), el giró ros (amb 2,44 hectàrees), el macabeu (2,6 hectàrees) i el Parellada (amb només 0,84 hectàrees). En total, per tant, hi ha 478,43 hectàrees de vinya sembrades amb varietats negres, mentre que les varietats blanques ocupen una extensió de terrenys força inferior, que arriba a les 137,94 hectàrees.

Segons els preceptes del Reglament de la Denominació d’Origen, tots els vins emparats per la DO Binissalem han d’haver estat elaborats a partir de raïm produït a la comarca.

Tretze cellers

Tretze són els cellers que pertanyen a la DO Binissalem i que aporten els seus trets de qualitat singular als vins que s’elaboren seguint les estrictes i exigents condicions establertes pel reglament de la DO. Amb independència de la trajectòria de cada una, totes les bodegues se senten hereves i continuadores d’una rica i llarga tradició, feta de passió i empenta, dedicada al món i la cultura del vi, que ara ells han recollit i que, diàriament, consoliden en el present i impulsen cap al futur. La següent informació sobre els tretze cellers de la DO Binissalem està extreta de les diferents fitxes que es troben de cada celler a la ja esmentada pàgina web de la DO, detallada i curosa.

• Bodegas Antonio Nadal

És un celler familiar que pertany a la DO Binissalem des de la seva creació l’any 1989. Fundat pel farmacèutic i analista de professió Antoni Nadal Ros l’any 1968, des de sempre han cultivat les seves vinyes a la finca de Son Roig. En l’actualitat, Son Roig compta amb una extensió de 24 hectàrees destinades sobretot al cultiu de les varietats autòctones manto negro i callet, amb relació als negres, i el moll o premsal blanc pel que fa als blancs. També tenen cabernet sauvignon i monestrell, entre altres. Tots els seus vins estan elaborats amb raïm de la centenària possessió de Son Roig.

• Bodegas José Luís Ferrer

Era el 1931 quan el binissalemer Josep Lluís Ferrer Ramonell va fundar el celler que encara avui porta el seu nom. Com que Ferrer havia estudiat a França, va aplicar al seu celler mallorquí les tècniques −més modernes i més professionals− apreses al país veí, cosa que el va convertir en una mena de pioner del món vinícola de la comarca. Actualment, tenen 92 hectàrees de vinyes sembrades amb diverses varietats autòctones −manto negro, callet, moll o premsal, etc.− amb les quals elaboren uns vins hereus de la més substanciosa tradició mediterrània. La criança es fa en les dues mil bótes de roure francès, americà i centreeuropeu que hi ha situades a les caves subterrànies del celler.

• Jaume de Puntiró vinyes i vins

Un dels trets marca de la casa del celler Jaume de Puntiró ha estat l’harmonització entre els coneixements i les tècniques ancestrals de cultiu de la vinya i de l’elaboració del vi −apresos de les generacions precedents− amb les millores aportades per les novetats tecnològiques i científiques. Conreen les vinyes seguint els patrons de l’agricultura ecològica, tota una garantia de qualitat artesanal. Les vinyes es troben en terrenys de call vermell al municipi de Santa Maria del Camí, i entre les varietats autòctones cultivades hi ha les imprescindibles manto negro, callet i moll (o premsal), mentre que les foranes són cabernet sauvignon, merlot, sirà i moscatell.

• Celler Albaflor Vins Nadal

Vins Nadal va ser un dels primers cellers que es van crear al municipi de Binissalem. Fundat per Miquel Nadal Fiol l’any 1932, és un cas arquetípic de projecte empresarial familiar que perdura en el temps gràcies a una intensa passió vinícola que s’ha anat traspassant de generació en generació. Vins Nadal elabora el vi emparat per la DO Binissalem amb la marca Albaflor, el nom del primer vi elaborat per l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria. A les seves vinyes, sobretot hi cultiven les varietats de raïm merlot, cabernet i sirà. Grans aficionats a la música, en especial al jazz, cada estiu organitzen un cicle de concerts i de jam sessions dins el celler, en una mostra emblemàtica de l’aliança entre cultura vinícola i cultura artística.

• Celler Ca sa Padrina

Fundat el 1999, el celler Ca sa Padrina té les seves vinyes, d’una extensió de 8 hectàrees, al municipi de Sencelles, en uns terrenys pedregosos i calcaris. El vi negre Montenegro Suñer Bibiloni és un dels seus estendards i és descrit d’aquesta manera: “elegant, molt aromàtic, i equilibrat entre joventut i criança, d’un color cirera robí”. I també se’n diu que “es tracta d’un vi perfecte per als plats típics de la Mediterrània occidental”.

• Celler Can Ramis

Can Ramis és un dels cellers degans, amb diferència, de l’illa de Mallorca. Va ser fundat el 1870 pel matrimoni format per Pere Molinas Amengual i Francisca Amengual Ramis. Després de canviar de mans en diverses ocasions al llarg del temps, qui actualment dirigeix el celler és Pere Antoni Llabrés Cirer. Cultiven les varietats manto negro, callet i sirà, amb els quals elaboren diversos vins amb el nom de Serral, d’un “color grana amb reflexos de robí, net i lluent, que presenta aromes de bona intensitat, amb records de fruites vermelles amb licor”.

• Celler Vinya Taujana

Ja són tres les generacions de la família Crespí que treballen el vi i en produeixen seguint els mètodes tradicionals, encara que no va ser fins l’any 2001 que els Crespí fundaren la Bodega Vinya Taujana, situada al municipi de Santa Eugènia. La producció es fa a partir de diferents varietats, que inclouen les autòctones manto negro, callet i moll, així com les foranes cabernet, sirà i merlot. Tenen 6,5 hectàrees de vinya pròpia i 6 més de vinyes per a la producció externa. Un dels seus vins més coneguts és el negre de criança Torrent fals.

• Bodegues Jaume Bennàssar

La particularitat principal de les Bodegues Jaume Bennàssar és l’estretíssima relació que manté amb el món de la gastronomia. Jaume Bennàssar, que el 1996 va adquirir la finca Can Desveri amb la intenció de plantar-hi vinya −sis hectàrees de ceps sirà, manto negro, merlot, callet i cabernet sauvignon−, és també el propietari del restaurant Orient, situat a l’encantador llogaret del mateix nom. El plat estrella del restaurant és la porcella, i un dels reptes de la bodega és elaborar un vi que permeti un maridatge sempre nou i sempre adient entre el plat i el vi.

• Celler Ramanyà

Fundat l’any 2003, el celler Ramanyà està situat al terme de Santa Maria del Camí, una terra de tanta tradició vinícola com ho són totes les de la comarca. L’origen d’aquest celler no respon a una passió familiar heretada, sinó a una passió familiar compartida entre diversos amics que, després d’anys d’experimentar pel seu compte amb diverses varietats autòctones, decidiren muntar el seu propi projecte, un petit celler artesanal dotat de la millor tecnologia. Treballen a partir de dotze hectàrees de vinya pròpia. S’ha dit que “els vins de Ramanyà es caracteritzen per la innovació, que es concreta en una línia de vins joves, blancs, rosats i negres”. Se’n destaquen, entre altres, un escumós rosat anomenat Goig i un vi negre dolç anomenat Somni.
    
• Celler Sebastià Pastor

Celler familiar que treballa i elabora els seus propis vins des de l’any 1937. Situat al municipi de Santa Maria del Camí, el celler Sebastià Pastor cultiva, sobretot, les varietats autòctones manto negro i moll, perquè consideren que encarnen i transmeten −per la manera com són condicionats per la naturalesa del sòl i pels trets del clima− l’essència de Mallorca. Disposen d’un típic celler mallorquí que va ser construït al segle XVIII i que ha estat modernitzat degudament al llarg dels anys. Elaboren vins negres, blancs, rosats i de criança.

• Bodega Biniagual

Situat al minúscul i preciós llogaret de Biniagual, a tocar del poble de Binissalem, Bodega Biniagual va recuperar la tradició vinícola de l’indret després de moltes dècades que s’hagués estroncat. Actualment, el celler forma part d’una explotació agrícola integral, típica d’una finca rural que encara funciona a ple rendiment. Tot i que durant el segle XIX havia estat una explotació vinícola potent, la fil·loxera la va deixar sota mínims i no va ser fins l’any 1999 que s’hi va replantar vinya. Els primers vins es produïren l’any 2002. Una part fonamental dels seus vins s’elabora a partir de la varietat autòctona manto negro. S’ha dit que la qualitat dels seus vins “es nota al nas i a la boca: són vins rodons, amb un caràcter destacadament mediterrani”.

• Celler Tianna Negre

En les deu hectàrees de vinyes pròpies del celler Tianna negre també predominen les imprescindibles varietats de raïm negre manto negro, callet, sirà i cabernet sauvignon, així com les de raïm blanc moll i moscatell de Frontignan. A més de la qualitat dels vins que ofereixen, un dels atractius més singulars del celler Tianna Negre és l’edifici en què es troba, fet de pedra i quasi simbiòticament integrat al paisatge. Alhora, el celler conté maquinària d’última generació per garantir que el procés de criança i embotellament sigui de la màxima garantia.

• Can Verdura viticultors

El celler Can Verdura viticultors és un dels més joves de Mallorca. Es va crear el 2012 a Binissalem, tot i que els seus principals responsables ja elaboraven vi d’una manera no sistemàtica, apassionada però ocasional. La varietat amb què més treballen és el manto negre, i així és com defineixen els vins que fan: “són vins rebels, vins pop, amb caràcter mediterrani, frescos i sense embuts”.

Tots els cellers que pertanyen a la DO Binissalem són singulars i responen a projectes íntimament personals, però tots recullen també unes tradicions i maneres de fer que bateguen de mallorquinitat i d’esperit mediterrani. A més, comparteixen la devoció per la història i pels coneixements ancestrals dels quals són hereus, alhora que fan bandera de les ganes d’estar sempre al dia en termes de modernització metodològica i tecnològica. Per tot això, per aquesta barreja de singularitats enfortides per un conjunt, per aquesta voluntat de mantenir els peus ben posats en la història però els ulls ben fixos en el futur, els vins i els cellers emparats per la DO Binissalem configuren un panorama vinícola riquíssim i excel·lent.