Una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, la Catalunya Nord, Andorra, la Franja, les Illes Balears i el País Valencià, de nord a sud, i fins i tot de Provença, és l'allioli, que serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar.
Sembla que la primera cita històrica de l’allioli és valenciana. Francisco G. Seijo Alonso, al llibre Gastronomia de la provincia de Alicante –1977, 3ª edició–, a l’apartat de salses, només hi fa sortir l’allioli, i en diu caldo colorado, que atribueix a Albatera i Cox (Baix Segura), i que en realitat no és una salsa, sinó un plat de bacallà amb nyores i altres ingredients, similar a la borra o borreta. De totes maneres, no sé en què estaria pensant el senyor Francisco Seijo, ja que en realitat l’ajo colorao és un plat andalús que sí que pot tenir nyores en algun cas, però els seus ingredients principals són patates aixafades i bacallà esqueixat o espencat. Josep Guardiola i Ortiz, a Gastronomía alicantina (1959), en fa una encertada descripció.
En la cuina del País Valencià, de nord a sud, és ben conegut. Però és també més usat en la cuina catalana, que l’utilitza no solament com a salsa d’acompanyament de diversos plats –torrades, conill o costelles a la brasa, caragols, verdures, llegums– i també com a salsa per a lligar els plats, tant de carn com de peix –és l’allioli negat, que es posa al final de la cocció, i és imprescindible en els suquets de peix i molts guisats de carn.
Però sí que hi ha un fet: l’empresa valenciana Choví és líder en la comercialització del producte. La firma és segurament la primera del Llevant ibèric, ja que fabrica allioli des del 1950, en ven el 70% de tot el produït a l’Estat espanyol amb els seus característic morter de plàstic que reprodueixen el morter de ceràmica més popular –de Manises, a l’Horta, que és també l’utilitzat a Catalunya–, tot un èxit del merchandising, i l’exporta també als Països Baixos, Alemanya, Iran Lituània, Islàndia, la Xina... Actualment, l’allioli es fabrica tant de forma artesana com industrial –en aquest cas, en general, sota el nom francès d’aïoli. Alguns d’aquests alliolis, com el Choví, solen contenir ou, però no, en general, els alliolis tradicionals.
A Catalunya hi ha una enorme afició a fer concursos d’allioli. De fet, se’n fan en qualsevol festa o reunió, començant per un dels que té més solera, el de Tremp (Pallars Jussà), i continuant per Creixell (Tarragonès), on pretenien que fos declarada salsa nacional, cosa que és una bajanada. També n’hi ha a Olot, Martorelles, Calella, Pedralta, Riudoms, Piera, la Pobla de Lillet, la Fatarella, Vila-seca, Torrebesses, Viladecans, Sant Celoni, Móra la Nova, Barcelona –concretament a Gràcia...
Al País Valencià n’hi ha menys, però ben repartits: Castelló de la Plana, Rocafort, Carcaixent, a la pedania de Borbotó, la Vila Joiosa, Santa Pola, al Raval Roig d’Alacant, València i, és clar, Manises, coincidint amb la Fira de la Ceràmica... A vegades coincideixen amb la Festa Major, festes de l’oli d’oliva, i a vegades hi ha propostes sorprenents, a banda dels tradicionals allioli amb codony del Pirineu, com ara un pescador de l’Escala (Alt Empordà) que fa un gran allioli amb el seu propi puny, en un morter enorme –de fins a 15 quilos!
També en diversos poble de Provença es fan concursos i festes de l’allioli, si bé amb ou. A Cornellà del Terri (Pla de l’Estany), a més, es fa una Fira de l’All, i a Banyoles, capital de la comarca esmentada, un petit industrial ha inventat una petita màquina per fer allioli, que utilitza un morter de Manises i hi residia el dissenyador Marquina, autor del millor setrill del món. Banyoles, durant molt de temps, havia esta la capital de l’all a Catalunya. El morter esmentat va ser inventat el 1961 per Rafael Marquina i Audouard, i constitueix una de les obres mestres del disseny industrial, que ha estat objecte de nombroses còpies a nivell mundial. Ha arraconat un altre disseny fenomenal, lligat a l’allioli, el setrill, molt bonic però que degota. El setrill, sitrell, olier o oliera de vidre –també n’hi ha de llauna o ceràmica–, és molt característic dels Països Catalans, i la primera documentació es troba al segle XVII, si bé ja es devia utilitzar abans. A la ciutat de València, arran la conquista de Jaume I, hi havia un carrer de l’alcuça –setrill, cuça, en àrab-.
Es diu que el seu origen és molt antic: tant egipcis com romans, segurament, coneixien alguna salsa similar. I els grecs, ja que Aristòfanes el fa sortir (skordalia) a la comèdia Els cavallers. "Picat amb oli i vinagre –l'all– fa molta bromera", escrigué Plini el Vell allà al segle I de l'era cristiana, i cinc-cents anys abans ja era molt popular a Atenes la skordalia, salsa d'alls i oli, esmentada per Aristòfanes en les seues comèdies. Un personatge d'Els cavallers, el botifarrer, respon així a un altre: "I jo, Dem, si no et vull i no t'estimo, que m'esquarterin i em coguin amb allioli. I si no em dones crèdit, que em ratllin damunt d'aquesta taula per a fer una salsa d'alls i formatge, i que, enganxat dels collons, m'arrosseguin cap al ceràmic".
L’al·lusió als testicles és pertinent, ja que aquesta salsa sempre ha tingut connotacions masculines. Altrament, la salsa d’alls i formatge es troba en els receptaris medievals amb el nom d’alls esquesos o allada.
Com diu Josep Pla, "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular –marinera i pagesa–, típicament mediterrània". En la nostra cuina medieval hi ha salses d'all similars –i n’hi ha de catalanes amb codony, poma, fruits secs, amb pa, amb formatge, etc.– que recorden l'actual skordalia grega –skordos és all– i altres salses a base d'all de la Mediterrània, d'Espanya a Itàlia, passant per Malta i el Líban, on també hi ha una salsa similar anomenada “oli i all”. L’allada de l’Alguer, en canvi, no té res a veure amb l’allioli, ja que és una salsa amb tomàquet. A Espanya hi ha l’ajoaceite i l’ajoleo (Aragó), però se sol emprar el terme d’origen català d’alioli o ali oli. A l’Edat Mitjana se’n deia allada.