Què seria dels nostres estius sense l’orxata? Es tracta d’una de les millors begudes refrescants del món, a parer meu. En cap àrea de la Mediterrània, certament, trobem una profusió tan generosa de begudes, bàsicament no alcohòliques però també amb alcohol, com al País Valencià. Algunes d’aquestes begudes gelades, a més, s’han fet famoses arreu. Aitals begudes, per la seva confecció, s’associen als gelats i també als torrons, ja que calia omplir la temporada d’hivern amb aquests i l’estiu amb els refrescos i els gelats. Xixona (l’Alacantí), en aquet sentit, es va fer famosa arreu, així com també Ibi (l’Alcoià) i algun altre poble. Es compaginaven les faenes de l’agricultura, la palma, l’espart etc. amb la venda de torrons a l’hivern i de refrescos gelats a l’estiu.
És probable que això es degui a una tradició àrab, ja que trobem una cosa similar a Sicília –on els àrabs hi varen estar abans del normands i dels catalans–, on es fan granite (granissats) i altres refrescos com ara llet d’ametlles i d’altres, a part de torrons i gelats.
Els orxaters valencians, i també els torronaires, varen difondre els seus productes quasi arreu del món: a Cuba, a Algèria, a tota la península, començant també per Madrid, Barcelona i altres ciutats. A Barcelona, ja al 1836, hi trobem el Tio Nelo amb una barraca al Pla de Palau; després es va instal·lar a davant, a la zona més elegant de de la ciutat, freqüentada per l’alta burgesia, els Porxos d’En Xifré, el primer bloc de pisos moderns de la península, construït per una indià del mateix nom. Néstor Lujan, a El menjar (1979), escriu que el valencià Manuel Arnal, “El Tio Nelo”, hi oferia llet merengada i altres especialitats valencianes, com ara l’orxata, el xarop de poncem i els bunyols. Això desfà la imatge única dels simples carrets de venda ambulant, que també trobem a l’Algèria d’abans de la independència.
Richard Ford, un viatger britànic per la península, l’any 1834, escriu que a Madrid hi ha parades d’orxaters valencians on venen el “mig i mig” (combinació d’orxata i aigua de civada). L’any 1841, José Garulo, al Manual para viajeros ja cita diverses orxateries a la ciutat de València. Charles Daviller, al seu Voyage en Espagne, que realitza amb Gustave Doré el 1874 diu, parlant de Madrid, que “els refrescos de les xuferies [sic] són servits per xiques, invariablement valencianes, que es fan notar per la seva irreprotxable netedat i la seva rapidesa a servir els clients”, diu que van vestides de valencianes, d’una forma meravellosa, i serveixen orxata, el mig i mig...
L’orxateria, fins la Guerra Civil quasi només era freqüentada per dones, ja que no podien anar als cafès. L’època de l’orxata, tradicionalment, començava el dia de Corpus. Durant l’Exposició Universal de Barcelona del 1888 també van sorprendre molt agradablement les xiques valencianes, que la premsa de l’època lloa per la seva bellesa, i que venien begudes refrescants en cèntrics i concorreguts quioscos. En algunes comarques d’Alacant se solia fer per Sant Jaume, quan s’anava a la plaça amb carros a passar el dia.
Els refrescos gelats, els gelats i en alguns casos els torrons, anaven associats els pous de neu, neveres o “caves” com la de grans dimensions que trobem a Xàtiva (la Costera), i diverses a Ibi, la Carrasqueta, etc. Els “nevaters”, a partir de neu aplegada a les muntanyes, fabricaven aquest gel en aquests recintes frescos i ombrívols. Ho retrobem a les Balears i a Catalunya –pous de glaç o de neu.
De pous, poues, caves de glaç, neu o gel, neveres i altres noms, en trobem a l’arc mediterrani des de l’Edat Mitjana, tenen un gran esclat al segle XVI i varen arribar fins a mitjà segle XIX. Eren construccions, pous, clots, etc. subterranis, coberts amb una volta. No es trobaven solament a les muntanyes, com s’ha escrit, sinó també al pla, ja que no solament s’aprofitava la neu, sinó també el glaç dels rius gelats –que en èpoques antigues, més fredes, era corrent, fins i tot, tocant a Barcelona.
Una tradició de l'Alacantí diu que el gelat fou inventat per un oriünd de Xixona que regentava una de les antigues neveres de gel que es troben a les muntanyes al voltant d'Alcoi. En l'actualitat la producció de gelats és una de les indústries alimentàries principals d'Alacant i Xixona. Encara que els romans ja coneixien els pous de gel. A Tàrraco, per exemple, n’hi ha un, i és al segle XVI quan comença el seu auge.
La primera obra monogràfica europea sobre aquest tema, pel que sembla, és del metge valencià Francisco Franco, originari de Xàtiva, titulat Tratado de la nieve y del uso della (Sevilla, 1569). El vigatà Francesc Micó publica a Barcelona el 1576 Alivio de los sedientos en el qual se trata de la necesidad que tenemos de bever frio, y refrescado con nieve, y las condiciones que para esto son menester, y quales cuerpos lo pueden libremente suportar. A la fi del segle XVIII, el Llibre de conte i raó de l'arrendament de la neu i nayps permet avaluar la quantitat de neu que arribava a la ciutat de València en uns dos milions de quilograms, encara que durant el transport se'n perdia una certa quantitat. Des del port d'Alacant el gel s'exportava a Eivissa i al nord d'Àfrica, sobretot a Algèria. Sabem que els barcelonins de 1714 es delien per tota mena de refrescos gelats, sorbets, “aigues garrapinyades” i granissats.
Els refrescos més arcaics porten el nom, justament, d’aigua neu o neu amb canella, neu de taronja, etc. Donen pas als moderns granissats els sorbets (gelats sense greixos), paraula que ve del turc sherbet –refresc gelat–, a través del sicilià sorbettu, i que ja cita l’aristòcrata barcelonina el baró de Maldà al seu Calaix de Sastre al segle XVIII. A Sicília el granissat es pren amb un brioix, mentre que a València l’orxata granissada amb fartons, a l’estil d’Alboraia (Horta Nord). Fora del País Valencià, en general, només es coneix l’orxata líquida. Actualment , com és sabut, l’orxata s’envasa en ampolles i tetrabrics, i n’hi ha de conservada i de fresca, aquesta molt millor.