A la Mediterrània, la màxima expressió del consum festiu de carn és el corder a la brasa, sigui sencer o en forma de costelles. Torrà de xulles o xulles de corder torrades, costellada (Catalunya), xot de pasco (Mallorca), mechoui (Magrib), arni afto (Grècia), lechal o ternasco al horno (Espanya)... Esdevé fins i tot un plat ritual, lligat a la tradició religiosa i a les festes –el dia de l’Aid-el-kebir, al Magrib i altres països islàmics i a la Pasqua a Grècia, Mallorca, etc. De fet és la barbacoa típica dels catalans. A Catalunya, tant a la francesa (cargolada) com a l’espanyola (calçotada), la costellada és un complement de diverses festes col·lectives. A Alacant la torrà de xulles incloïa també llonganisses i botifarrons –de fet, com arreu de l’àrea–, és a dir: tenim la “barbacoa” de l’arc mediterrani.
I també arreu de l’arc mediterrani, incloent a València, el corder i el cabrit s’associen a la Pasqua, Nadal i alguna altra festivitat, com Sant Jaume –a Catalunya també les Festes Majors.
En fer les costelles, normalment de pal, se solia tirar sal grossa al caliu, a fi que el greix de les costelles no s’encengués i fumés la carn. A la Mediterrània no agrada aquest gust de fumat, que en canvi es busca a Alemanya, els Estats Units, etc.
Algunes d’aquestes preparacions ara es prefereix fer-les al forn, com el torrat de corder de Benimantell (Marina Baixa), que abans es feia a la plaça a la brasa –a l’estil àrab o berber, no oblidem que era zona morisca– per Sant Llorenç. Al País Valencià, i sobretot a Alacant, hi ha una gran tradició del forn de les cases rurals. Solia estar situat sota la campana de la xemeneia o ximenera, com a Catalunya, tot i que això és el conducte. Cal parlar de foc a terra, llar, etc. A les Marines el forn dels riu-raus solia estar en un extrem del porxo –com a les Balears, on a l’estiu també es cuinava. A vegades se’ls anomena “forns moruns”, però sembla més aviat que els àrabs els varen copia dels romans.
Tenim la cuixa o espatlla al forn, les xulles al forn –en algun cas de cabrit–, a vegades dites “en cruet”, si bé habitualment a les cases, com a Catalunya, es feien a la cassola de terrissa. O de ferro, a Alacant; o en olla, com és el cas del tombet del Maestrat, els Ports i l’Alcalatén; o l’estofat de corder de la Tinença de Benifassà (Baix Maestrat) i del sud de Catalunya.
La cabeçola o cap, un típic esmorzar o esmorzaret, a Alacant es fa amb pinyons, all, julivert o clavell. Com el d’altres plats de corder el peus també es poden fer al forn, o guisats com a Catalunya, que a les zones periurbanes encara es fa com a “esmorzar de forquilla”. També tenim les freixures-cor, pulmó, fetge i els peus o patons o “manetes” –noms tret del castellà, humorísticament dits “peus de ministre”–, la sang... Alhora, també són uns plats domèstics i una típica tapa de bar. Un servidor, en la meva infància,a va viure aquesta cultura del xai, ja que al mas on vi viva, com era habitual a Girona, hi havia un pastor del Ripollès, al Pirineu, que de tant en tant –a les festes– ens regalava un xai, i ens regalàvem amb plats com la pota i tripa, la sang i perdiu, el ronyó, la lletada, el fetge... Explico aquestes experiències al meu llibre La cuina dels pastors –dels pastors catalans, sard, cretencs, algerians, etc. amb els quals he conviscut.
El cabrit, i el crestat o crestó (boc castrat) populars en algunes comarques catalanes –a Cardona hi havia, antigament, la “Carnisseria del Crestó”, que dóna nom a un indret de la vila– sembla que no ho són tant al País Valencià, però no són desconeguts. Se sol anomenar xot. Potser s’hi ha fet realitat el que diu Isabel González Tormo, antropòloga espanyola sobre la desaparició de certs aliments: “Lo mismo pasa en las carnes; antes se comía en las casas chivo, pichones, casquería... hoy no”. A Catalunya encara és força corrent, i fins i tot hi ha restaurants especialitzats en aquesta carn. Se n’aprecien les cuixes i les espatlles, les costelles arrebossades... De totes maneres el cabrit o xot encara apareix en alguna taula valenciana, per exemple al tombet de les Useres (l’Alcalatén).
Es fan servir altres tècniques, com el bullit –a Eivissa hi ha una sopa amb moltó, dita bestiar, i també se’n sol posar a l’escudella i carn d’olla de Catalunya– i també un arròs, corrent als països islàmics. El guisat, estofat –carn al tombet– o estofat d’Alacant o el ja esmentat de la Tinença –corder, però també pot ser conill o pollastre, amb patates–, o cassola o el fregit en són altres exemples. Un plat interessant és el guisat de venta, que es feia a les ventes o hostals de carretera, a base de corder guisat amb cigrons –una reminiscència indubtablement àrab– amb l’afegit, modernament, de patates.
Molts dels plats de carn del País Valencià no tenen cap nom específic llevat dels tombets, de l’estofat de bou de la Plana Alta i d’altres com ara les carns metxades, el pollastre o el conill a l’all, etc. En general s’anomenen guisats, guisaets, rostits en salsa... i a les zones castellanoparlants, suquetes i guisaos. En alguns casos això s’aplica als menuts, com poden ser les pepitòries o el guisao con tanda de l’Alt Palància.
Les carns es classifiquen en blanca –aviram, conill–, vermella o “negra” –bou, vedella, xai o corder–, carn magra o magre –especialment del porc–, caça major –senglar, cérvol– i menor o de pèl –llebre, conill– o ploma –tord, perdiu, ànecs... El porc, si és magre, ara se’l col·loca dins les carns blanques, on també hi podria entrar la vedella de llet. Antigament la cacera incloïa animals com el teixos, llangardaixos i ocells –pardals o teuladins– que ara no menjaríem. Jo de petit, a pagès, caçava pardals amb una ballesta, però ara no ho faria. L’ultima vegada que en vaig menjar va ser a Mallorca, un arròs de gorrions –el nom que tenen els pardals a l’illa– fet, amablement, per uns pagesos de Son Carrió.