Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana –obra modèlica dels anys trenta–, estableix una classificació de els salses catalanes, després molt repetida: sofregits, picada, samfaina i allioli. Més tard, amb encert, altres autors hi han afegit el romesco. Aquesta salsa i fons de cuina memorable és, a parer meu, una de les joies de la cuina catalana, segurament sense parió en cap cuina mediterrània. Forma part de les “salses roges” de la Catalunya Nova i Novíssima –les més arabitzades, amb el romesco, la salvitxda, l’allipere, la balandara, etc. De totes maneres el romesco no és d’origen romà, com algú ha escrit, ja que alguns dels seus ingredients fonamentals –pebrots, tomacons...– vénen d’Amèrica.
Segons la Viquipèdia, que utilitza textos meus citant-me, tracta de l'únic plat de la cuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals. Per exemple, apareix a The New Food Lover's Companion o a The Mediterranean vegan kitchen. Per Joan Coromines, l'origen del mot català romesco és mossàrab, vindria de la paraula remescolar, que significa barrejar i remenar coses diverses. Segons una teoria més recent provindria del romandalusí romíškal, per designar cetaci i que després el nom de l'animal va passar a la salsa que l'acompanya.
És possible que el romesco s'originés al barri mariner del Serrallo, a Tarragona. Es tracta d'una salsa popular, sens dubte posterior a l'arribada generalitzada de productes americans (tomàquet i pebrot) a Catalunya, cosa que va començar a ocórrer cap al segle XVIII, quan apareix explícitament una recepta de romesco.
El romesco es compon d'ametlles, avellanes, tomàquet escalivat, sal, all, escalivat i cru, oli, pebre, vinagre i nyores o, més exactament, pebrots de romesco (més escassos, però). Sovint s'hi afegeix pa fregit (una llesqueta) perquè tingui més cos. Segons que sigui per a peix o caragols s'hi afegeixen unes fulles de menta, julivert o fonoll per a aromatitzar. Cada família, però, té el seu secret quant a la forma de preparació i els ingredients d'aquesta salsa. És una salsa que té un punt de picantor i sol acompanyar plats de peix, carn o vegetals, com ara calçots, encara que una salsa semblant, anomenada popularment salvitxada, es fa servir també amb aquests últims.
Cada família té una recepta una mica diferent, segons la seva història familiar, els ingredients que tenien més a l'abast i sobretot el gust personal de cadascú. Per exemple, la proporció d'ametlles i avellanes pot ser diferent, i hi ha persones que prefereixen la salsa més líquida i d'altres més espessa. També és una recepta de la qual sovint hi ha "trucs" o "secrets" familiars. El romesco pot menjar-se fred o guisat, calent; pot afegir-se a diversos ingredients ben diferents, com per exemple l’escarola, el bacallà, el pollastre, el conill o les faves. Terra endins, per exemple a Santa Coloma de Queralt, es fan romescos «d'interior» als quals s'afegeix safrà de cultiu local.
La salvitxada s'anomena així per contracció dels mots "salsa" i "vitxo/bitxo" —dels pebres picants de cuallarga també anomenats vitets, pebrina, peteta, coralet, citró, o pebre picant. El mot salvitxada es pot escriure amb b o v a causa de la doble grafia de bitxo i vitxo, que n'és un ingredient. És diferenciada de la salsa del xató, que generalment porta tomàquet, i de la salsa de calçots, que no duu bitxo
Segons sembla, la primera cita del romesco que hem localitzat pertany a l’obra Colla de carrer (1887) de l’escriptor costumista Joan Pons i Massaveu (1850-1918). Al seu torn, Josep Pin i Soler (1842-1927) empra el mot romesquet, el mateix any, a la novel·la La família dels Garrigas. També els escriptors Emili Vilanova i Frederic Soler "Pitarra" fan sortir el romesco en alguna de les seves obres. El gran cuiner Ignasi Domènech, a La Teca (Barcelona, 1924), inclou diverses receptes de romesco: "salsa romesco", "pops o calamarsos a la graella amb salsa romesco", "romesco de freixura o cor de vedella", "romesco de conill o llebre a l’anton del bosc", "romesco de conill a la catalana"... A l'obra de Dionisio Perez Guía del buen comer español(1929) hi apareix un "bacalao con romesco". El ja esmentat Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (Barcelona,1933, segona edició) explica el "peix amb romesco" i el "bacallà amb romesco". El cuiner Joan Cabané, l'any 1954, va publicar dos articles sobre el romesco al Diari de Barcelona. Finalment, Marta Sàlvia inclou salses i plats de romesco al llibre Art de ben menjar (Barcelona, 1968, tretzena edició). A partir de llavors comença a aparèixer a tots els receptaris de cuina catalana.
Josep Pla, a El que hem menjat, li dedica tot un capítol. L’escriptor gironí Narcís Comadira parla del romesco en el seu llibre Fórmules magistrals (1977); diu que el text de Pla és vague i esgarriat (perdut) i del complex de sud que gastronòmicament patia Tarragona, a causa dels escriptors culinaris nòrdics –Ferran Agulló, Pla, etc.
Segons el filòleg Joan Coromines, el mot romesco és una contracció de la paraula remescolar, d'ús entre els mossàrabs –ara en diem parlants de roma-àrab– dels Països Catalans amb el significat de mesclar diversos ingredients amb peix. No obstant, l’arabista Dolors Bramon hi ha fet una nova aportació, i ens diu que ve d’un mot romà-àrab que vol dir “mascle de la balena”.
El romesco és originari del barri mariner de Tarragona, el Serrallo, però els pescadors l’han exportat també en algun lloc de la Costa Brava. Molts diuen que era un ranxo que es menjava al vaixell de pesca, i que es feia amb “pelut”, raballa o morralla.
La paraula pot designar una salsa parenta de la salbitxada o salsa de calçots, que se sol servir amb graellades de peix, amb escarola, etc. Però també indica diversos plats cuinats, a base de peix, pop, bacallà, conill, etc.
Fa uns anys (1951-1973), eren famoses les Jornades Romescaires, que se cel·lebraven al Serallo amb concursos de Mestres Romescaires.