Una sopa deliciosa, que, tanmateix, ha desaparegut pràcticament dels restaurants. En efecte, és difícil trobar-ne, i sovint és substituïda per sopes i cremes industrials.
Sopes afins: sopa de rap, sopa de rufins, sopa de musclos, sopa blanca, bollabessa, caldera de peix, caldereta de llagosta (Menorca), sopa de llagosta, sopa de lluç, copatza de peix, brou d’escrita (l’Alguer), caldo o brou de peix, fumet, sopa de peix escaldada, peix bullit (Costa Brava, l’Alguer)... Aquesta recepta casolana, la que agradava a Josep Pla, es feia a diverses comarques marineres, però també a l'interior. També hi ha sopes de brosses o escaldades amb brou de peix i trossos. El fumet, terme originari del francès, és un brou de peix que es fa servir per cuinar. Se sol elaborar sense sofregit.
En els receptaris del segle XVIII ja hi apareix la sopa de peix, que sol incloure’s en tots els receptaris de cuina catalana. Excepte al Corpus de la cuina catalana, una altra de les curioses mancances d’aquest llibre!
Francesc del Santíssim Sagrament ens proposa fer-la amb rap, “galls, polles (escórpores o cap roig), rafets, garneus, lluernes, caps de nero, de congre i altres”. L’autor hi demostra els seus coneixements sobre el tema. El mallorquí Jaume Martí i Oliver ens explica una sopa de peix amb verdures –“col blanca, lletuga o endívia” i una altra de gerret– que encara es fa a les Balears: dues receptes monacals del segle XVIII.
L’escórpora és, segons alguns pescadors, el rei dels peixos de roca, com ho corrobora Joaquim Ruyra per boca d’un altre pescador: “Per lleig i maleït que sigui aquest peix, jo mai voldria a sa sopa altra maledicció que sa seua. Ni es rap li fa sa pols” (Pinya de rosa, 1920). De totes maneres, se sol convenir que el peix de rap –i per a Josep Pla el cap de nero– també són excel·lents per a fer sopa. La sopa de peix era un dels plats preferits per Josep Pla, i s’hi refereix en diverses ocasions. "La sopa de peix és una sopa més aviat sòlida, compacta, en la qual, sobre un fons de pa engrunat, es troba el gust i el perfum intens del peix", segons el mestre de Llofriu i amic dels pescadors (El que hem menjat, 1972).
Néstor Luján va escriure un article memorable sobre l’emoció que, després d’un llarg viatge, li va produir a Pla degustar aquesta sopa de peix: en tastar-la, li va lliscar, emocionat, una llàgrima, ”la llàgrima del gurmet”, segons Luján.
Tot i que trobem alguna sopa de peix amb pasta o arròs o, en la restauració, en forma d’una crema espessa –inspirada en la Crème o Bisque d’homard de la cuina francesa–, coincideixo amb Josep Pla que la millor sopa de peix es fa amb pa, i és així com sempre l’han fet els pescadors, que són els qui més hi entenen de peix.
A La cuinera catalana (1831) es fa així la “sopa de pex”, amb un excel·lent criteri, pel que fa a al tria de peix, que no es contradiu amb el que diuen els pescadors: ”Los pexos bons per fer sopa són l’escórpora, la lluerna, lo rap del mitg en amunt, y lo cap del nero, congre, pagell, o altre pex, essent fort y substanciós. Escatat y estripat que sia lo pex se farà talls regulars, se rentaran y se posaran a còurer ab aygua y sal corresponent per escaldar la sopa; mentres bull se picaran uns pochs de pinyons, algun gra d’all, un poch de molla de pa remullat y dos o tres robells de ous durs, y després de ben picat se dexatarà ab lo matex caldo de ahont bull lo pex tirantho al pex ab oli, sal i espècies corresponenets, fent que hi haja lo such necessari, luego de cuit lo pex se escaldarà la sopa”. L’aportació encara medieval i també barroca, és l’amaniment amb sucre i canyella.
Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) també en dona una recepta del “caldo” de peix blau dels pescadors de les costes del sud, així com alguna senzilla però delicada sopa escaldada de peix i una de bollabessa.
Pere d’Alcàntara Penya, a Cuina mallorquina (1906), explica una sopa de peix en què inclou all, julivert, tomàquet (no hi posa ceba, a l’estil dels pescadors), pebre vermell, una clovella de llimona, llorer, menta i marduix.
Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) hi presenta diverses sopes de peix: “boullavesa”, sopa d’escórpora, sopa de marisc, sopa de rap... De la primera en diu: “La boullabesa de Provença i Rosselló, és una sopa catalana; es fa per tota la costa, suprimint els pescadors d’aquí el pebre de caiena i l’absenta que allí hi solen posar”. En efecte, aquesta sopa procedent de Marsella –que ve del nom occità bolhir, bullir; i bais, baix, bullir a foc lent–, a vegades inclou una rouille –en occità rolha, de rovilh, rovell– de rovellat, pel color, determinat per una base de maionesa o allioli amb bitxo. És corrent, en efecte, als restaurants, tot i que se sol escriure “bullabesa” o “bullavesa, però la forma correcta, seguint l’etimologia provençal, seria “bollabessa”. "Un divendres de vigília, una abadessa / a Marsella va inventar la bullabessa"... Aquesta seria una adaptació lliure dels versos que el poeta vuitcentista marsellès Joseph Méry (1797-1866) va dedicar a la “bollabessa”, aquesta sopa de peix que va ser anomenada per algun il·lustre gastrònom ni més ni menys que "sopa de sol". A França, no obstant, han desnaturalitzat la recepta. La bollabessa, actualment, és el plat característic dels pescadors algerians i també es fa als restaurants, lleugerament adaptada (s’hi sol afegir harissa, salsa de bitxo). Les sopes de peix es troben arreu de la Mediterrània, i també al nord, però en aquest cas sovint elaborades amb llet. Fins i tot hi ha bullabesses de sobre que en contenen... A Provença s’hi sol afegir absenta, Ricard, anís, etc. o bé un brot de fonoll, que hi donen un gust excel·lent.
Les sopes de peix poden ser clares, o espesses. I en alguns casos, com la bisque, són cremes. Se solen guarnir amb pa o daus de pa torrat o fregit, però també, en algunes zones, amb arròs o pasta. Si són espesses i amb trossos de peix grossos es poden confondre amb els suquets i estofats, com la bollabessa o la caldereta de llagosta de Menorca.