S’hauria de fer un monument al qui va inventar aquesta deliciosa combinació, que trobem tant en la cuina francesa com en la catalana, en aquesta amb un plus de refinament (farcellets).
Quan vivia a pagès frisava perquè arribés el diumenge. Si el pare havia anat a caçar i havia portat una perdiu o un tudó, ja sabia que acabaria a la cassola amb uns bons farcellets de col, recepta en la qual la meva mare excel·lia. O si no, com que a la casa pairal i havia un colomar, teníem els farcellets assegurats. A vegades els farcellets es fan sols, farcits amb carn picada, que també és una bona manera de menjar-los. I a la Vall d’Aran farcien les cols senceres –caulets farcits.
També dites Perdius amb cols, Perdiu a la col, i variants amb altres carns Llom amb col (Mallorca i Menorca), tudó amb col, colomins amb farcellets, colomins amb col, tord amb cols, pollastre amb cols... I fins i tot sèpia amb farcellets!
Les perdius amb cols, dites també a la col o amb farcellets de col, formen un clàssic plat de l'espai gastronòmic català: Catalunya estricta, Andorra, Catalunya Nord, País Valencià, compartit amb plats similars d'Occitània i de l’Estat francès. L'aportació catalana és original, tant pel que fa a la salsa com pel que fa a la presentació de la col en forma d'uns atractius farcellets. En la cuina oriental, de Romania a Turquia, els farcellets de col blanca farcida amb arròs (sarma, sarmale, etc.) són una menja apreciada.
Les perdius apareixen als receptaris medievals: guisades, amb suc, a la vinagreta, etc., així com en els receptaris monacals del Barroc –Josep Orri, fra Sever...–, on n’hi ha diverses receptes com ara estofada, rostida, a l’ast, amb suc o a la vinagreta, però no amb cols. Sembla que agradaven molt als frares. De fet, Fra Sever d’Olot en diu: “y aquesta plata és de reys y emparadors y jo també, si en menjo y los demés”. Les mateixes receptes apareixen als manuals del segle XIX, però ja hi apareix la perdiu amb cols, per exemple a La cuineracatalana (1835). També és un plat de bisbes. La perdiu va ser una recepta molt famosa al palau episcopal del bisbe Carsalade, de Perpinyà, a l’època de Jacint Verdaguer, amb el nom de perdiganya a la catalana, un plat de culte que va ser elogiat per Kurnosnky, el príncep dels gastrònoms. El poeta nord-català Josep Sebastià Pons s’hi refereix.
La primera recepta moderna apareix al manuscrit Guisados bàrios (1831). Concretament les “perdius amb cols”, amb una versió esplèndida: es treu l’ull de la col i es farceix amb la perdiu ja rostida, “de modo que sèmblia la col sola”. Ignasi Domènech, a La teca (1924) explica les “perdius amb paquets de cols”. La “perdiu amb cols” es recull també al Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló (1928), i així successivament. Després de la Guerra Civil, la primera recepta s’escriu a 200 plats casolans de cuina catalana d’Antoni R. Dalmau (1969), “perdius amb cols”. A la cuina francesa, “perdrix aux choux” és també un clàssic. A Espanya és la “perdiz con col”, i a Portugal la “perdiz con couve”, si bé en ambdós casos s’hi sol fer servir col llombarda. Així, la perdiu amb farcellets sembla una recepta genuïnament catalana, si bé probablement emparentada amb la francesa. A l’època moderna és glosada per Alexandre Dumas o Charles Monselet (perdrix aux choux).
Aquest és un plat ben literari: n’han parlat Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Mercè Rodoreda, Néstor Luján, Joan Perucho, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer, Narcís Comadira i fins i tot Santiago Rusiñol. Aquest darrer, al sainet El triomf de la carn, estrenat a Barcelona el 1912, inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, el qual no pot deixar d’extasiar-se davant d’una “perdiueta amb cols”, i cau en la temptació d’un plat “vegetarià” tan exquisit... Mercè Rodoreda, a Mirall trencat (1974), deia que “sempre feien colomins amb col quan tenien convidats”.
A la novel·la Lola (1996) de la Maria de la Pau Janer, aquest plat, en un moment determinat, hi adquireix una gran significació, com a símbol de la retrobada del personatge amb la terra que havia abandonat feia anys.
Canta Perdiu (1925) representa la consecució de la maduresa expressiva de l’escriptor nord-català Josep Sebastià Pons, un petit propietari rural atent al glatit de la natura. Amb una actitud idíl·lica, canta la joia que proporciona l'oblit, la soledat, la puresa, la comunió amb la natura.
Josep Pla diu que, malgrat la pràctica de fer mortificar la caça, tal com es fa a França (faisandage), allò és “una corrupció exquisida”.
Narcís Comadira, escriptor i autor d’un gran llibre de cuina, comenta: “la carn de la perdiu, una mica eixarreïda, demana xup-xup i un platillo és la cosa que més li convé, i el sabor dolcenc de la col es marida perfectament amb el de la perdiu de caça” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). Si no volem “marejar la perdiu”, el mateix plat el podem fer amb tudó, guatlla, colomí, tord, pollastre...
A Vilanova de Meià (Noguera), cada novembre, se celebra la Fira de la Perdiu. La més estimada és la “roja”. Hi ha diverses menes de perdius: la grisa, la més comuna a Europa (perdix perdix), la perdiu roja (alectoris rufa) procedent de la Península Ibèrica però que s’ha escampat a les illes britàniques i a l’Europa central; la blanca o de les neus, rastre venerable del període glacial, que es troba als Pirineus i als Alps per sobre dels 2.000 metres (legopus muta o pirenaica, si és d’aquí)... La més rellevant des del punt de vista gastronòmic és la perdiu roja. Fa uns 35 centímetres i té un plomatge bonic i molt característic: les parts més vistents, com ho indica el nom, són grisenques amb tons rogencs; la gola i la galta són blanques i també presenta una característica franja negra. La forma juvenil, de carn més tendra, s’anomena perdigó, perdigot o perdiganya.