A la Carme Ruscalleda només li cal travessar l’estret carrer Nou de Sant Pol per passar de la seva casa natal —on es va criar, va començar a cuinar i va tenir botiga— al restaurant que l’ha fet famosa arreu del món per obtenir —i revalidar any rere any— tres estrelles de la Guia Michelin. Amb la infantesa a quatre passes de la cuina, la cuina hauria de portar a la infantesa amb quatre plats. I en certa manera ho aconsegueix: Ruscalleda vol que l’experiència culinària sigui un viatge a la felicitat.
L’hort de la mare i el vi
Davant del restaurant, “on avui hi ha una porta de garatge gran i verda, cada vespre —recorda Ruscalleda per a EL TEMPS— arribava el pare amb el carro carregat de les viandes de l’hort, que seria a uns dos quilòmetres de Sant Pol. El carro travessava l’habitatge familiar, travessava el celler i dormia al fons amb gallines, amb conills, amb el porc... Era ben bé una casa rural al bell mig del poble”, conclou la xef.
Era una família pagesa per totes bandes, i comerciant. La branca materna, de Sant Pol mateix. La paterna, de Martorell de la Selva (municipi de Maçanet). La mare de la Carme Ruscalleda s’havia criat amb uns tiets, perquè la seva mare s’havia mort en néixer ella. Tant el seu pare com els tiets que la van pujar eren pagesos.
“I el meu pare —afegeix Ruscalleda— va venir de mosso a Sant Cebrià de la Vallalta, a prop de Sant Pol, va estar a dues o tres cases de Sant Cebrià i després va baixar a una casa rural potent de Sant Pol, Can Roca, on s’hi va estar set anys fins que es va casar i va entrar a casa de la mare a reforçar aquella pagesia familiar. Però l’hort venia de la mare”.
A l’entrada per on passava el carro, els pares de la Ruscalleda també venien, sobretot llet “de les vaques que teníem en una altra casa, al carrer del Mar”, diu la cuinera, i vi de la vinya: “Un vi que no s’havia arribat a embotellar mai i que es venia a doll, de la bota, i que s’havia de vendre a l’any perquè, si no, es picava, perquè el vi del Maresme tenia poca graduació”.
Encara ara, a la cuina del restaurant Sant Pau, de vegades se sent transportada a aquella entrada de fa cinquanta anys: “De tant en tant olores un vi que té aquell defecte que no és massa polit i em ve a la memòria aquell celler de casa. Hi havia molta pols, bótes velles, aquell cup que només es feia servir quan hi havia la verema...”
El mar
Des de la casa natal de la Carme Ruscalleda dues cases li tapaven el mar: una, àmplia i aparentment confortable, l’havia aixecat un antic indià en tornar de les Amèriques. L’altra, més estreta i humil, era d’un pagès. Carme Ruscalleda recorda que veien “el mar a través de les ventalles de la casa del davant”, la del pagès.
Avui, totes dues cases són el restaurant Sant Pau. Carme Ruscalleda i el seu marit, Toni Balam, van unificar els dos jardins: “El que avui és el jardí del restaurant Sant Pol estava dividit. L’indià tenia un jardí i el pagès, una eixida amb un hortet. La diferència social feia un ús diferent d’un terreny obert davant del mar. El jardí tenia fins i tot una porteta travessada, separada amb uns arbustos, perquè el servei no molestés el senyor quan ell era al jardí i els altres sortien o entraven”.
Actualment, des del gran finestral de la cuina, que ocupa la planta baixa del restaurant i dóna al jardí, també s’endevinen la platja i el mar, rere la via del tren. L’altre escenari de la infantesa de Carme Ruscalleda: “Jugàvem al carrer i a la platja. La mare i la tia, com que treballaven molt, no ens acompanyaven a banyar-nos. No s’estilava que les mares hi anessin amb els nens, però els nens sí que anàvem a esbargir la boira a la platja. Jo tinc un germà més petit i, potser jo tenia vuit anys i ell cinc, sempre anàvem a banyar-nos sols. Sempre hi havia algun veí que ens vigilava... és el que té un poble: un veïnatge que et controla. Tothom es coneix i, si feies alguna malifeta, la gent et renyava”.
Entre Sant Pol i el mar, com passa a tot el Maresme, hi ha la via del tren. Ara està més o menys tancada per evitar accidents. Als anys cinquanta i seixanta, no. “L’anècdota del tren potser escandalitzarà algú —s’hi llança Ruscalleda—. És clar que eren uns altres trens, tenien unes rodes de ferro i una arrencada més lenta, i abans no arrencaven feien garranyic-garranyoc. Per això els travessàvem per sota. La via no era tan fonda; el tren quedava alt i, quan estaven aturats, hi passàvem per sota i anàvem a banyar-nos. Ara és molt més perillós el tren. Passa molt ràpid i la via està més enfonsada; llavors fins i tot feia muntanyeta”.
La Carme i en Toni Balam eren veïns. Les seves cases no estan separades més de 50 metres i jugaven a la mateixa platja. “Jo m’he fet gran amb el Toni. Ens portem mig any i ens coneixem de molt petits. Però, en aquell temps de jocs de platja, em feia por el meu home, perquè en aquella època els nois jugaven amb canyes i rocs. Era un món molt bèl·lic”.
En aquella platja, la Carme Ruscalleda va tenir el seu primer contacte amb els productes del mar com a matèria primera. “La tieta va morir jove, la mare es va quedar al capdavant i havia d’ajudar. Plegant d’escola —jo anava a les Dominiques de l’Anunciata—, i amb dotze o tretze anys, preparava el sopar de la família. Ja tenia les mongetes en remull; les posava al foc i anava a buscar peixet a les barques que hi havia aquí a la platja. El deixava net perquè la mare, quan arribava, el fregia o el feia amb suc”.
Mai no faltava el plat a taula però cuinar volia dir no llençar mai res. “Jo m’he criat amb llegum i peixet al vespre. Sempre. Però no era avorrit. Era molt variat. Es cultivaven moltes mongetes: hi havia la mongeta menuda, la floreta, la del genoll de Crist, la sastre, la del ganxet, la del carai... He après molt el valor del menjar. Llençar una cosa bona és un pecat i donar-ne una de dolenta és el mateix pecat. Llavors aquella olla de fesols, que el primer dia ens menjàvem sortits de l’olla, l’endemà els homes se’ls menjaven per esmorzar passats per la paella; fins i tot, molts cops, si quedava suc i quatre granetes, era una sopa barrejada posant-hi una mica de col o una mica de bròquil.”
La cuina d’avantguarda no pot oblidar que l’origen dels grans plats és l’esforç i l’enginy que desperta la gana. “Jo he viscut tot això, vaig créixer en una família «sempre en crisi», diguem-ne, i penso que en aquests moments de crisi que han passat, la cultura de saber manejar els aliments fa que puguis alimentar una família d’una manera bé i no massa cara. La cuina popular és això, l’enginy de fer amb poques coses”.
Botifarres i pinzellades
Carme Ruscalleda ajudava a la cuina i a l’entrada, una botiga que “no tenia cap nom, tothom sabia que era Can Puig però mai va tenir un cartell”. Venien “menjar per a gallines i conills: segó, blat de moro picat, blat de moro sencer, ordi i civada per als animals domèstics”. I venien a tothora: “A Sant Pol hi ha gent que em diu: «Ostres, com has canviat el caràcter, abans eres tan aspra!». Però és que la nostra botiga era can mai-tanquis: de punta de dia fins a punta de nit. A l’hora de dinar fèiem torns perquè la senyora Maria venia a buscar mig quilo de blat de moro picat. I jo, és clar, els deia: «Ara véns a buscar el blat de moro? Que no saps que estem dinant?». Ara no se m’acudiria. Ara tinc una altra visió del treball. Ara la meva feina m’emociona, em carrega les piles”.
El canvi es va produir quan la Carme Ruscalleda va poder dirigir la seva feina cap a la creativitat. La cuinera, d’adolescent, volia fer Belles Arts i ho va dir ben clar tot i que ningú no li ho va preguntar.
“M’hauria agradat molt fer Belles Arts —confessa Ruscalleda a EL TEMPS— però a casa, i ho entenc, van dir: «La nena vol ser artista, quin disbarat». Teníem fins i tot parentela amb artistes: l’Enric Puig i els Rigol, que tenen una botiga d’art a Barcelona. I el Rigol va dir: «Ui, no, hi ha gaire gent i molts pocs s’hi guanyen la vida. És un perill». I les monges: «Són tots uns bohemis, perdrem aquesta nena!». I el consell de les monges va ser que, si m’havia de quedar a casa, que em sentiria més bé en una botiga més moderna, més maca...”
La botiga es converteix en supermercat i la Carme troba una sortida. “Vaig tenir la sort que, com que el pare sempre havia tingut bestiar, va tenir clar que havíem d’oferir carn, i em van enviar a formar-me a Tordera. No hi havia encara l’escola dels cansaladers, i m’estic amb una família amiga de la casa que m’accepta d’aprenent en el tractament del porc: a desfer porcs, a escollir la carn que era per al taulell, quina era per a la blanca, quina per a la negra, per a la crua, i així em formo de cansaladera”.
Després d’un any agafa les regnes de la botiga i comença a innovar. “Allò m’obre una porta, perquè em permet començar a fer botifarres diferents: de dos colors, botifarres amb formatge, amb fruits secs... I començo a treure l’espina de l’artista: la de fer les coses a la meva manera. Llavors començo a gaudir de la feina. Fins llavors treballava perquè tocava”.
Als 23 anys la Carme Ruscalleda i en Toni Balam es casen i afegeixen novetats a la botiga, que “fa un altre gir: cada dia hi ha una pasta fresca diferent; cada dia una croqueta diferent; cada dia uns llegums cuinats diferents... comencem amb una dinàmica de menjar per emportar-se i els caps de setmana hi anem afegint coses: pollastre rostit, canelons, bacallà amb samfaina... i anem agafant un camí”.
La botiga es converteix en delicatessen i no veuen l’hora de posar-hi taules per donar esmorzars i berenars.
“Arribem a l’any 1985 o així i decidim parar taula a la botiga. No volíem tenir un restaurant sinó una botiga menjador, perquè trobem que el menjar per endur-se plantejava algunes dificultats: la persona que compra menjar per endur-se compra temps, bàsicament. No vol complicacions. Vol una safata per escalfar i menjar”.
I, de sobte, com de petita, Carme Ruscalleda veu el mar a través de la casa del davant. La casa de l’indià, que amb l’arribada del turisme, als anys seixanta, s’havia convertit en l’Hostal Sant Pau, surt a la venda. I costa el mateix que reformar la vella botiga. Així neix el restaurant Sant Pau, el 1988, després d’una reforma a fons. “El primer estiu ja vam entendre que ens havíem de definir pel que fa a oferta culinària. Tu has d’ensenyar les cartes. I el que ens empenyia a nosaltres era anar de qualitat, de naturalesa, d’entorn i de detall”.
La Carme Ruscalleda, que no havia trepitjat mai una escola de cuina ni una cuina que no fos la seva, aboca tot el seu coneixement del producte i tota la seva curiositat. Tres anys després ja tenen una estrella Michelin. El 1996, la segona, i el 2006, la tercera. També obre un restaurant Sant Pau a Tòquio i el Moments, a Barcelona, que també acumulen estrelles. “Un autodidacta és aquell que no sap com ho ha de fer però sap què vol fer i pregunta —no té vergonya de preguntar— i no para d’estudiar i fer prova-error. Encara continuem treballant d’aquesta manera, tot i que treballo amb gent formada. No treballo amb cap autodidacta: tots han estat estudiant en unes escoles o altres; tots hi aporten; tots sumen”.
Paradoxalment, “el peix és l’espina dorsal que explica el Sant Pau”. Tot i que la Carme Ruscalleda reconeix que venia “d’un món totalment carni”. En part, això és culpa d’en Toni Balam. “Sí, perquè em vaig casar amb un home que ve d’un món totalment marí. Sovint explico que els primers fideus que faig de casada, a casa, són fideus amb costella i salsitxes. I el Toni em diu: “Ai, amb carn fas els fideus?”. I jo li dic “Com els vols fer, si no?”. “Dona, amb peix, com tota la vida”. Ell ve d’una família principalment pescadora. Tenien un bar per a pescadors, sobretot. Doncs aquell mateix dia vaig anar a casa seva a veure com feia els fideus la seva tia, que era qui cuinava, i vaig entrant en aquest món marí”.
Ruscalleda recorda que ella només havia fet servir el peix més barat de la platja: “De petita sí que entrava peix a casa, però era més humil: peix de platja que fèiem fregidet o amb suc. O aranyes amb suc o morralla. Els diumenges sí que hi havia arròs. Per mi l’arròs continua sent una menja de diumenges i anàvem a comprar sèpia i ja compràvem musclos i gambeta molt petita. Però les primeres gambes de reglament, diguem-ne, les he menjades ja de nòvia, amb el Toni. No n’havia menjat mai a casa”.
Ara el peix és la bandera del restaurant Sant Pau. “La carta és sobretot mar i horta. Sí que hi ha carn, i de vegades pinzellades encara de botifarres que elaborem nosaltres...”.
La mar, l’horta, pinzellades i botifarra. Amb la Carme, la cuina i la vida es fonen.