L’escudella i carn d’olla, dita també bullit (Mallorca, Girona), sopa i bullit, ollada (Catalunya Nord), vianda (Pallars), olla o putxero (País Valencià), ollada (Catalunya Nord) o recapte (Terres de l’Ebre) ha estat, durant segles, el plat diari i emblemàtic dels catalans. Altres varietats locals són les fecundes olles valencianes, les escudelles mallorquines, la de blat de moro escairat, la catxaruda i la d’arròs i fideus (Girona), la de vint-i-nou bulls o la de malalt (Mestre Robert, al segle XI, ja parla d’aquests plats de malalt i Francesc Eiximenis, al segle XIV –Com usar bé de beure e menjar– ja ho assenyala així. A imatge seva, també hi ha escudelles de marisc, com la de llagosta, que agradava Salvador Dalí. És un dels plats més arcaics i antics d’Europa: ja en parla Francesc Eiximenis, del segle XIV; el baró de Maldà, al segle XVIII; i diversos autors del segle XIX, com ara Joan Cabrisas, a Cuba. Al segle XVIII ja s’ha establert la fórmula canònica de l’escudella i carn d’olla. El castellà viatger Francisco Zamora, que va recórrer Catalunya al segle XVIII, recull que el potaje o escudella és la base de l’alimentació dels catalans. Altrament, el militar Gabriele Pepe, que formava part de les tropes napoleòniques que van ocupar el país, també recull el costum de menjar “una mena de sopa de verdura i llegums tot barrejat, dita escudella”. De fet, a França hi ha el pot, i a Itàlia el bollito misto, que al nord també se sol menjar per Nadal. L’escudella, seguint les indicacions de Lévi-Straus, va ser inventada per les dones durant el Neolític, i amb diverses variants existeix a totes les cultures.
Avui, en canvi, sobretot a l’àrea de Barcelona, és poc corrent i se sol limitar a la festivitat de Nadal. En alguns països de la Mediterrània –Espanya, Galícia, Portugal parts d’Occitània (ola, ouille, pot, garbura...), també a Bòsnia (olla bosniana) i parcialment a Itàlia (bollito misto)– hi ha una elaboració similar, consistent en una olla amb llegums, verdures i diverses carns i embotits. Però poques fórmules, segurament, són tan reeixides, completes i equilibrades com la catalana, que és a anys llum del seu equivalent anglès, vedella bullida amb pastanagues.
De totes les que coneixem, la catalana és l’única que, a l’escudella o sopa, la paraula escudella, fins al segle XIX, designava el bol amb què se servia, que va passar a designar el contingut, tant a Catalunya com a Mallorca, hi inclou arròs i pasta. La pasta normalment són fideus gruixuts, i a vegades s’hi inclou col tallada en juliana. També es pot fer amb altres formats –pistons, meravella, granes de meló, etc.– i, sobretot, els coneguts galets (a Girona colzes) de Nadal. No obstant, abans era molt corrent, quan s’hi posava pasta grossa, afegir-hi macarrons. Algunes vegades també mandonguilles o pilotilles (Girona). En aquest darrer cas, afegint-hi els elements de la carn d’olla a bocins, tenim l’escudella o olla barrejada, l’ollada nord-catalana, etc. Fins i tot hi ha sumptuoses versions amb flamets al Pla de l’Estany, al Maestrat, etc.
Com és ben sabut, l’escudella i carn d’olla és un plat complet que, no obstant, en les seves versions de diari, era més simple que la de Nadal. Per exemple, i ho sé de la meva infància, la carn es limitava quasi a porc salat i la pilota es feia només amb cansalada i pa.
Hi ha una discussió oberta sobre si ha de tenir xai o no. Les versions antigues (segle XIX) que he publicat en diversos llibres solen tenir xai, i en alguns llocs encara se n’hi posa –a casa, a pagès, quasi sempre se n’hi posava. L’altra discussió és el llegum: en les receptes antigues i a pagès hi solen aparèixer les mongetes, que els catalans prefereixen als cigrons, més espanyols. No obstant, actualment predominen els cigrons. Un elements que vaig viure a la meva infància és la presència de faves repelades: el meu pare sempre n’hi posava, ell mateix, ja que deia que feien l’escudella més bona. De fet, això és una pràctica arcaica, d’origen medieval i fins anterior: als Països Catalans, i en realitat a tota la mediterrània, les escudelles o sopes de faves velles eren una de les bases de l’alimentació. Aquesta escudella encara es fa a Mallorca (fava parada).La botifarra negra i la pilota no es poden deixar mai, tot i que en algunes comarques, a més, hi posen botifarra blanca.
Un element interesant és com es menja l’escudella: antigament era corrent afegir-hi pa, o simplement, menjar-la en pa –encara ho he vist a les Planes, Garrotxa. La carn d’olla se sol menjar sola, però hi ha qui l’amaneix amb oli, sobretot les patates i la col. Antigament, a les cases burgeses també se servia amb salsa de tomàquet, i a Cadaqués amb pebrot escalivat. Està molt poc documentat el fet d’afegir a l’escudella un raig de vi, que en canvi és una pràctica molt corrent a Gascunya, anomenada lo chabròt. Hi és molt comuna una amanida, amb ceba tallada o al cop de puny, olives, etc.
De la carn d’olla, en algunes comarques en diuen escorregut. Se’n fan trinxats, croquetes, la pilota es pot arrebossar o no i fregir, etc. L’ús d’aquesta carn per a fer canelons per Sant Esteve, com explico al meu llibre La cuina modernista, tot i que pot ser en algun cas, em sembla una llegenda urbana, circumscrita sobretot a Barcelona, que és on, fonamentalment, es menjava i es menja escudella i carn d’olla per Sant Esteve. Per Nadal es tirava la casa per la finestra, i per tant es rostia carn expressament.
L’escudella és escudella, i no sopa, com ara se sol dir. També es diu bullit, putxero (al País Valencià) o bé olla, escorregut, vianda, etc.
Amb les sobres es feien trinxats, fregits i croquetes. De fet, les croquetes de carn d’olla ara són força corrents.
El folklore català s’ha fet ressò d’aquest plat, al qual Amades li ha dedicat un llibre on ens hi descobreix el joc que el refranyer aporta al terme escudella. Hi ha molts refranys, altrament, que fan referència a aquest plat alhora secular i modern.