“Pilotes! M’encanten! Que en, són de bones!”. En Miquel Montoro s’ha fet famós amb el seu saborós català, els seus treballs de pagès i les seves pilotes. Per cert, les pilotes que fa són només de porc –com a reacció anti-jueva–, una característica de la cuina mallorquina, tal com explico al meu llibre La cuina de Mallorca. I si a Mallorca en diuen pilotes, a Girona, de les mandonguilles, sempre n’hem dit pilotilles.
Noms i elaboracions afins són les pilotilles amb salsa de tomata, les mandonguilles amb pèsols, les boles de picolat, les bolilles, les mandonguilles guisades o mandonguilles amb salsa.
A totes les terres de llengua catalana, del Rosselló a l'Horta de València, les mandonguilles, pilotilles, boles, o bolilles (Catalunya Nord), taronges, tarongetes, facedures, farcidures o fassidures (País Valencià) o polpetes (l’Alguer) són objecte de nombroses receptes, soles o acompanyades de sofregit, pèsols, carxofes, patates, mongetes i, fins i tot, arròs, escudella, sèpia... la mare d’en Miquel les fa amb salsa de tomata o samfaina, com a Catalunya.
A la Catalunya Nord, les boles de picolat, normalment servides amb mongetes, són un dels plats més emblemàtics, i encara ben presents tant a les cases com als restaurants. També són corrents servides amb salsa de tomàquet o amb una composició d’una jardinera de verdures a còpia de pèsols i duets de pastanaga i patata. En els receptaris dels frares escrits del segle XVII al XVIII és un plat corrent. Igualment se’n feien amb carn de xai, com les que es fa a Turquia, al Magrib i als països àrabs.
Les mandonguilles –ja també amb aquest nom, i amb el de pilotes en els receptaris balears– apareixen a tots els receptaris monacals del Barroc, tant guisades com per a acompanyar l’escudella. Així, Francesc Roger, un frare menorquí, a l’Art de la cuina ens explica una “escudella de pilotes”, que és l’escudella amb pilotilles del Ripollès, Girona, etc.; o bé amb mandonguilles.
Una variant són les mandonguilles o pilotilles amb tela de porc, corrents a la Garrotxa, Osona, etc. O, dintre de la família, les antigues raoles i frigatells balears o els actuals figatells del País Valencià, que es fan a la graella o fregits. Totes aquestes receptes apareixen als receptaris medievals, en els del Barroc i ens els de l’època moderna. Al manuscrit barceloní Guisados varios (1831) hi apareixen les mondonguilles, que es bullen per afegir als guisats o a les escudelles. Així, a La cuinera catalana (1835) hi ha unes mandonguilles amb guisat i altres. A La teca (1928) d’Ignasi Domènech hi ha unes mandonguilles de carn amb pèsols, i al Llibre de cuina catalana, (1928) de Ferran Agulló, hi ha les mandonguilles de bou, vedella i porc, acompanyades amb pèsols o carxofes. La primera recepta publicada després de la guerra és al llibre de Marta Sàlvia, Art de ben menjar (1968), on també hi apareix un arròs amb mandonguilles.
Jordi-Pere Cerdà, el gran poeta nord-català, ha escrit que "l'hosta vella del meu poble servava tothora, entre les cendres dels fogons, una cocota de terrissa plena de bolilles de picolat, sempre a punt per a qualsevol que es presentés sense avís previ". Joan-Daniel Bezsonnoff, al seu torn, escriu: “Heu de saber que les millors boles de picolat del món sempre seran les de la meua padrina Lucienne. No ho dic pas per xovinisme familiar, sinó per respectar la veritat” (Gran plats grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). A la Catalunya Nord hi ha un grup de pop-jazz que diu, justament, Blues de picolat. Les mandonguilles són uns dels plats preferits per l’inspector Carvalho. Apareixen, per exemple, a Los pájaros de Bangkok. Per seguir la mateix tònica, són un dels plats de l’homòleg inspector Montalbano, d’Andrea Camilleri.
Les boles de picolat són un dels plats més típics de la Catalunya Nord, dels pocs que encara es poden trobar als restaurants dels barris populars de Perpinyà o d’altres llocs, i que preparen els tractants de menjar i fins i tot es venen envasades. Tant per les padrines (àvies) de les cases com dels hostals és un plat que tenien sempre a punt, com a aliment de diari però també de festa. Al Rosselló solien acompanyar plats de llegums i, especialment, les mongetes o salpiquet de mongetes. També a la Garrotxa, i fins i tot a l'Empordà.
Aquest plat, fet tal com es feia habitualment, era molt més que unes simples mandonguilles: era un guisat o platillo més bo encara l'endemà o, gairebé, manllevant paraules de Josep-Sebastià Pons, l'altre gran poeta de la Catalunya Nord, constitueixen "un estofat untuós i suculent".
Les més bones que he menjat mai, preparades amb mà mestra, són les que feua la gran escriptora catalana i cuinera Eliane Thibut-Comelade, a casa seva, tan acollidora.
Arreu del món, de la cuina àrab, la turca (köfte), la grega (keftede), la italiana (polpette), la jueva- es fan mandonguilles. A Sicília he menjat un plat d’espaguetis amb mandonguilles, però el meu amic Salvo em va dir que no era un plat tradicional de l’illa, sinó que l’han adoptat del film El Padrino, on s’hi explica el secret de què siguin excel·lents: s’han de fer amb carn de porc, de vedella i de bou.