En la memòria mítica de la Humanitat –en la Bíblia dels jueus i cristians i en l’Alcorà dels musulmans, així com en la religió hindú–, la llet apareix com un dels aliments que, fluint a rius –a vegades acompanyada de mel– significa el desig màxim de l’apaivagament de la fam i la set i l’assoliment del benestar. I modernament, en les societats occidentals o amb patrons occidentals, la llet i els seus derivats constitueixen una de les bases més fonamentals de l’alimentació.
En les excavacions dels palafits prehistòrics del llac de Neûchatel, a Suïssa, s’hi han trobat motllos probablement per a fer a llet quallada o formatge similars als actuals, cosa que demostraria que la llet ja era un producte utilitzat (4.000 abans de Crist). No sabem si només era emprada per les poblacions lacustres –amb la qual cosa ens podríem trobar que l’altre jaciment similar de la Península Ibèrica, el de la Draga, a Banyoles (Pla de l’Estany), també ens en podria donar proves. Amb tot, en el cas suís, es devia tractar de llet de cabra o d’ovella. De fet, a l’Europa central –Hongria– i a la zona balcànica els arqueòlegs han trobat rastres de l’ús de la llet –en aquest cas segurament de vaca– mitjançant l’anàlisi de restes ceràmiques d’ençà del 7.500 abans de Crist, aproximadament. Contemporàniament, s’han trobat pintures parietals al Sàhara –que llavors era una terra humida i fèrtil, propicia a les vaques–, en què s’hi veuen escenes de munyida. Igualment, se suggereix que a l’Àfrica subsahariana també es bevia llet, de vaca, com podem veure encara avui amb els massai, poble dedicat al bestiar boví. A l’actual Turquia hi ha rastres que al 6.500 abans de Crist es consumia llet i llet fermentada, un antecedent del iogurt.
Hi ha historiadors, antropòlegs i nutricionistes que afirmen que el consum de llet –crua o fermentada– va possibilitar un notable avanç de la civilització, ja que és una forma fàcil d’obtenir greixos i nutrients essencials, com el calci i altres minerals. Per això, l’anomenada llet vegetal, particularment de soja, des d’aquesta perspectiva, no és cap alternativa. Amb tot, hi ha qui sosté que, com que l’home és l’únic animal que beu llet quan és adult, que no caldria beure’n. Això és un contrasentit, perquè és evident que l’home fa moltes altres coses –entre d’altres cuinar– que no fan els animals.
La vaca va ser domesticada abans que les cabres i les ovelles ara fa uns 9.000 anys a l’Orient Mitjà. De fet, les tauletes cuneïformes donen fe de la llet de vaca per a usos alimentaris. A l’Índia n’hi ha testimonis del seu consum almenys des del 1.800 al 800 abans de Crist. Nogensmenys, a l’Índia, on, com és ben sabut, la vaca és un animal sagrat, la comuna “vaca zebú” només produeix uns 230 de litres de llet per any, mentre que la vaca lletera europea en pot produir fins a 9.000. Es beu més llet de búfala d’aigua, de més productivitat. Diem, de passada, que els hinduistes i els budistes –i, naturalment, els islàmics i cristians– beuen llet i empren la mantega, el iogurt, etc., però hi ha religions índies –o “religions” de signe vegetarià, com els vegetarians més estrictes o ortodoxos, els vegans, els crudívors i d’altres– que rebutgen tots els productes d’origen animal i, per tant dels làctics.
A part de la llet de vaca recordem que també s’ha utilitzat –i s’utilitza en alguns pobles– llet o derivats de cabra, d’ovella i d’euga, de camella, l’alpaca, la llama, el ren, l’ant, la zebra, la somera i d’altres bòvids com la de búfala. A la Mediterrània, fins pràcticament el segle XIX, es bevia més llet de cabra i fins i tot d’ovella que no pas de vaca.
Això és el que s’escau als Països Catalans: a l’Edat Mitjana, i de fet fins al segle XIX, la llet de vaca era un bé escàs i rar. Se solia reservar als rics o per fer begudes considerades afrodisíaques, com la “Medicina per endreçar la verga” del llibre Speculum al foder (manual del fotre), del segle XV, que és la llet amb canyella i llima valenciana, dita llet preparada o llet a la mallorquina a Mallorca i en algun indret de Catalunya llet merengada.
L’adopció de la llet com a beguda general, sobretot per als nens, data del segle XIX, quan s’introdueixen al nostre país les vaques lleteres, procedents de Suïssa o els Països Baixos. De fet, les races autòctones –com la vaca marinera o de l’Albera– produïen poca llet. Tota la meva infància he viscut la cultura de la llet, ja que a casa, a pagès, teníem vaques. Però a mi, curiosament, la llet de vaca natural –que es bullia, és clar–no m’agradava, i en canvi en bec de pasteuritzada. A més, quan la vaca havia menat una herba que anomenàvem sinegrec (fenugrec), la llet feia una pudor especial que no agradava ningú. En canvi sí que fruíem dels productes derivats, com la crema catalana, els flams, el recuit (llet quallada) i la nata o “tel de la llet”, una llepolia per menjar damunt de pa amb un pols de sucre. A Menorca en fan unes delicioses “galetes de tel”. La meva mare, alguna vegada, feia mantega remenant enèrgicament una ampolla de boca ampla. A vegades bevíem la llet amb cafè –“llet i cafès”– o amb xocolata en pols, del tipus Colacao o d’una marca local de les xocolates Torras que es deia “Nitocao”.
Per influència occitana i francesa la llet també va entra a la cuina. Especialment en salses com la beixamel i coccions com el llom a la llet, els macarrons amb un raig de llet, etc. Més tard es va introduir l’ús de la crema de llet o nata, sobretot arran l’expansió de la nouvelle cuisine, un moviment que a França, paradoxalment, renunciava a aquest ingredient.
A principis de segle es va introduir el iogurt com a producte de farmàcia, a cura d’un jueu de l’est que el va començar a comercialitzar amb la marca Danone. A Catalunya ara hi ha una gran producció de iogurts artesans, amb marques com La Fageda, Pastoret, Peralada, Cal Carlot, Ca l’Alzina, Planeses, mas Glosset, Can Robert, Mas Claperol, Pla d’Abella, Can Flori, La Torre d’en Roca, Delícies del Berguedà, La Brolla, Naturlan, Les feixe s, Granja Mas Colomer, etc.