Els Països Catalans, sens dubte, són un dels països del món –amb permís dels eslaus– més aficionats als bolets i a la seva cultura.
Arreu hi trobem bolets com les gírgoles, els groguets, els alzinois, els peus de rata o els més coneguts i reconeguts rovellons, els pinetells, els ceps o siurenys, els ous de reig, els negritos o negretins i cama-secs, els moixernons o moixerons o les llenegues, dites també mucoses o carmellloses, per alguns millors que els rovellons. Es poden degustar en solitari, però el més normal és fer-ho en forma de barreja. En efecte, la mescla de bolets, fets en fresc –bullits, saltats, guisats, etc.– o bé confitats o en conserva, donen com a resultat una guarnició realment superba. Molts d’aquests bolets no solament són estimats a Catalunya, sinó també als països eslaus –Polònia, Rússia, Ucraïna...– i bàltics –Lituània, Letònia... D’aquest darrer país, justament, solen procedir molts dels rossinyols que es troben als nostres mercats.
Aquestes combinacions poden incloure espècies de primer ordre –o escasses– com rovellons, pinetells, ous de reig, rossinyols etc. i d'altres que, simplement, omplen i donen textura, fins i tot color i, en algun cas, sabors interessants. També es dona la circumstància que alguns bolets són estimats localment –com el pebràs, més considerat a la Catalunya meridional, País Valencià o Balears que no pas a la Catalunya septentrional. També cal fer atenció als noms, molt variats al llarg de les comarques i territoris. És el cas del pebràs, el pinetell, el rovelló, el rossinyol, etc. que a vegades tenen noms diferents segons la zona.
Comencem, pel pebràs (Russula delica), per alguns apreciat pel seu gust picant –incloent els països de l'est d'Europa– i per d'altres menystingut. Però si aneu a Eivissa o a alguna comarca valenciana, si demaneu pebrassos us donaran rovellons, i dels bons! També us poden donar un lactari, que és la lleterola roja (Lactarius volemus). La llora o llorell (Russula cyanoxantha), la llora verda (R. virescens) i les cualbres són bolets excel·lents per a la barreja. La cuagra (R. olivacea) es pot menjar en cru, si no amarga. Citem també moixeringa, tassa de bruc, candeleta o orella de conill (Clitocybe infundibuliformes).
La llengua de bou, dita també llengüetes, agulletes, blanquet i llémena (Hydnum repandum); el picornell de pi (H. rufescens) i, sobretot, la llengua de bou blanca, són també destacables. Atenció: a Mallorca el picornell designa el rossinyol, dit vaqueta a la Garrotxa.
La cama de perdiu (Chroogomphus rutilus) és pròpia de boscos humits de coníferes, i en coure's agafa uns colors foscos. També es troba a Mallorca. La cama de perdiu mocosa (Gomphidius glutinosus) és boníssima.
La curiosa cresta de gall i bonica (Tremiscus helvelloides) té una textura gelatinosa, i pel seu gust dolcenc es pot menjar crua. L'orella de judes (Hirneola auricula-judae), de consistència elàstica, és una mena de gírgola de saüquer, poc apreciada aquí i molt valorada pels xinesos –n’acostumem a dir-li bolet negre. També el shiitake japonès (Lentinus edodes) es troba a Catalunya, comercialitzat per en Patràs de la Boqueria, aquest apòstol dels bolets.
El fetge de vaca (Fistulina hepatica) és també una mena de gírgola que es fa als troncs dels castanyers i dels roures vells; és deliciós menjat en cru. Pel que fa a la gírgola pròpiament dita, n’hi ha variants excel·lents com ara la gírgola de panical (Pleurotus eryngi) i altres pròpies d'arbres concrets.
La sabatera d'escames (Sarcodon imbricatus), pròpia de les pinedes de tardor, és excel·lent assecada i feta pols com a condiment. La sabatera també és pròpia de fagedes i avetoses o boscos d’avets. El cortinari gros (Cortinarius praestans) també es fa a les fagedes, i és un bon comestible, menjat jove.
El pollatenc o pollatenc de cama prima (Pholiota mutabilis) és bo, a condició de rebutjar el peu. Es troba a la muntanya sobre soques i troncs de tota mena d’arbres. El moixernó blanc (Clitopilus prunulus) és un bolet excel·lent. També ho és el blau (Lepista nuda), així com el pollancró, flota de pollancre o clopisses (Agrocybe negerita). Bolets curiosos, sovint rebutjats i, no obstant, comestibles, són el bolet de tinta (Coprinus comatus), que cal menjar just acabat de collir i no beure-hi alcohol. Finalment, el pet de llop (Lycoperdon perlatum), malgrat el seu nom i aspecte, collit jove, és mengívol i fins i tot excel·lent.
En el rànquing dels plats més estimats fets amb bolets tenim els rovellons a la brasa, fregits o a la llauna. Tot i que a Barcelona i altres llocs confonen els rovellons amb els pinetells, de color taronja i no tan bons. Al País Valencià els solen comercialitzar amb els noms aberrants de rebollones i altre disbarats lingüístics. Els ous de reig, quicous, monjoies, reigs, etc. es poden menar crus, en amanida o saltats, sense all ni julivert ni altres herbes a fi de no alterar el seu delicat gust.
Els ceps, siurenys, ciurons, etc. es poden menjar saltats, farcits o guarnint un arròs, des d’un risotto fins un arròs de colomí o un arròs amb perdiu. Els rossinyols de perfum delicat es mengen saltats i acompanyants de plats de carn, i fins i tot se’n fan confitures i licors. Els escarlets, carlets o carlots a les comarques gironines tradicionalment han acompanyat la vedella. Aquí també hi ha un plat famós, la vedella amb bolets o amb rovellons, parent del fricandó amb cama-secs o moxernons.
Hi ha bolets que són excel·lents per a les sopes, com ara els ceps, els cama-secs o els negrentins o fredolics, fredelucs, morro d’ovella, etc. La major part de bolets combinen amb les patates –trumfos amb bolets– o amb els fideus a la cassola i, naturalment, amb la pasta italiana, especialment els porcini o ceps. La barreja de bolets caracteritza el deliciós platillo –de pollastre, ànec, etc.– de les comarques gironines. També la cacera combina amb els bolets, presents en civets i estofats. També es fa conill amb cargols i bolets i la famosa botifarra –o llom– amb rovellons i, és clar, la botifarra esparracada amb bolets. O, com a guarnició, uns bolets saltats amb all i julivert, amb sofregit o amb ceba.