Hi haurà diversos actes de preparació de l’any dedicat al més gran poeta català del Barroc, el rector de Vallfogona, justament al poble d’on va ser-ho, Vallfogona de Riucorb (Conca de Barberà). Aquest gran esdeveniment de la cultura catalana serà el pròxim any 2023, i hi participaran els màxims especialistes en l’obra del poeta, d’Albert Rossich a d’altres com ara Josep Pedrals. Francesc Vicent Garcia (1579-1623) va néixer accidentalment a Saragossa, i va viure a Barcelona i a Tortosa. En moltes dels seus poemes cita menjars i begudes, un tema que glossarem en un llibre.
La cuina catalana té un passat medieval –i fins i tot renaixentista– esplèndid. Què en queda, però, d’aquelles esplendors medievals en uns temps, els del barroc, a vegades qualificats –si més no literàriament– com a època de “Decadència”?
Si encara al segle XVII fra Miquel Agustí publicava un llibre d'enorme èxit, traduït a d'altres llengües –el Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústicai pastoril–, ja no trobarem manuals culinaris posteriors en la nostra llengua, i els que escriuen els frares al segle XVIII no s'arriben a publicar. En canvi, circulen a pler, i fins i tot s'imprimeixen a Catalunya, els llibres de cuina escrits en castellà, com el de l'aragonès Juan Altimiras, de gran èxit –Nuevo Arte de Cocina, amb diverses edicions gironines– i, per tant, si més no als convents, podem parlar d'un influx de la cuina espanyola.
A Catalunya, a Mallorca, a València o a Menorca, els adroguers i confiters redacten llibres de confiteria, els frares escriuen excel·lents manuals, on tot incorporant els nous productes d’Amèrica i alguns plats espanyols senten les bases de la cuina actual mentre afegeixen, en clara al·lusió a la sobirania perduda, un “platillo de la Batalla d’Almansa”. Aquesta evolució ve marcada per dues tendències, només aparentment contradictòries:
D’una banda, pel manteniment del sistema de tècniques i gustos de la cuina medieval –que de fet, arriba fins ben entrat el segle XIX–, caracteritzat, per exemple, pel mig raust, el tractament d’una peça de carn a l’ast prèviament al seu acabament en una cassola, les salses agredolces i molt carregades d’espècies –incloent-hi, per tant, el sucre o la mel– o els plats dolç-salats, la presència de molts plats en forma de crema o farinetes –porrada, purriola, avellanat, midó, menjar blanc...
També hi ha la lenta i progressiva introducció dels nous productes d’Amèrica. Entre aquests productes, que esdevindran fonamentals i definitoris de la cuina catalana, hi ha el també el pebrot, tant el dolç com el coent o bitxo, un altre ingredient substancial. Les patates, de lenta acollida, esdevindran aviat una aliment bàsic. Les mongetes tindran, aviat, una gran acollida, ja que la seva productivitat és superior a un llegum autòcton, com també els fesols de l’ull negre –dolichos melapnophtalmus, ja coneguts pels romans.
El blat de moro, en canvi, quedarà circumscrit a certs territoris de muntanya o del prepirineu –Berguedà, Solsonès, Vall d’Aran, Cerdanya, Garrotxa, Pla de l’Estany...
El pebrot és dels primers productes acceptats, tant en la variant dolça com en les varietats coents. El mateix podem dir del tomàquet, documentat em tots els receptaris del segle XVII, formant part de sofregits, salses i conserves. També varen arribar noves varietats de carbasses i carbassons.
Pel que fa a l’aviram és coneguda l’adopció del gall dindi o indiot, però, segurament, és menys coneguda l’adopció entusiasta, en algunes comarques com l’Empordà, el Pla de l’Estany, la Garrotxa, la Cerdanya, el Gironès o el Penedès, de l’ànec mut, que substitueix l’espècie autòctona anomenada popularment ànec xerraire. Les espècies, que com sabem eren un dels grans incentius del “Descobriment, es limiten al bitxo coent i la vainilla, que no va aconseguir substituir la tradicional infusió de canyella i llimona per a elaborar cremes i altres postres –excepte a la Catalunya Nord, per influència francesa.
En canvi, un ingredient que podem considerar alhora una espècie, una beguda i un aliment, la xocolata, d’ençà del segle XVI obté un èxit fulgurant, sobretot a través dels ordes religiosos. No obstant, als receptaris del segle XVII, com el de Scala Dei, encara no hi apareix cap producte d’Amèrica –potser els fesols?–, i s’hi manté, pràcticament sense canvis, el model de la cuina medieval, caracteritzat, com hem dit més amunt, pels agredolços, plats dolç-salats –amb sucre i canyella–, l’ús generós d’espècies i de moltes farines, midons, farros, etc. amb llet d’ametlla i abundant presència de fruita seca.
Fins i tot en els ordes monàstics hi apareix una cuina prou ben proveïda, i a vegades luxosa, que només les classes benestants es poden permetre, al costat d’una cuina estrictament vegetariana pròpia d’alguns d’ells, com els cartoixans. Aquesta informació és molt més rica que la d’altres fonts, com són cròniques de viatge, cròniques de convits reials, episcopals i abacials, dietaris, testaments, àpats públics –per exemple dels Jurats de la ciutat de Girona–, llibres de racions, despeses o compres dels monestirs que només ens informen dels ingredients –que, no obstant, a vegades permeten confegir un plat.
Al segle XVII, el frare francès del cister Barthélemy Joly, que viatja a Catalunya i al País Valencià –on descriu el cultiu de l’arròs per part dels moriscos–, diu que els catalans mengen molt bé i de forma refinada, i que són llaminers: "acabat el bullit... porten la fruita de postres que consisteix en confitures i torrons, que és una espècie de bescuit molt dur fet amb sucre per humitejar l'hipocràs, composat amb canyella i a vegades amb ambre gris".