Durant l'època del Barroc, als segles XVII i XVIII, es produeix una gran revolució alimentària. Es tracta de la incorporació dels nous productes americans, com són les patates o trumfes, els tomàquets, tomaques o tomates, els pebrots o pebres i les mongetes o fesols. Aquests productes, primerament, s’incorporen de forma tímida i, sobretot, en l’alimentació popular, bàsicament a causa de la fam. En efecte, els segles XVI i –particularment–XVII constitueixen una època turbulenta per a Catalunya –com explica Cervantes al Quixot–, que veu passar pel seu territori l’or d’Amèrica que abans ha enriquit les arques castellanes sense poder-se’n aprofitar, mentre el país ha de sustentar amb sacrificis enormes les despeses de les guerres imperials de Castella i, al mateix temps, els catalans tenen prohibit emigrar al nou món, fets que provoquen una situació de misèria i conflictivitat social. Al segle XVII, l’època del Barroc, la diferenciació social pot ser extrema: grans àpats i refinaments entre la gent rica i poc menjar, i fins i tot fam, entre la gent pobra i, particularment, els pagesos. El fenomen del bandolerisme –prou estudiat, incloent el que afecta el Camp de Tarragona, les Guilleries, etc.– marca, en efecte, la Catalunya del finals del Renaixement i del Barroc, incloent Alcover, amb els seus “morells” i “voltors”. El bandoler viu fora de llei, armat, sol ajuntar-se amb altres, constituint colles, per dur a terme les seves accions per poder subsistir. Volem destacar dues qüestions que a més, estan interrelacionades: d’una banda la que afecta al menjar i de l’altra l’impacte causat pel Descobriment d’Amèrica. Un nou territori –El Dorado somniat– del qual, com és sabut, els catalans en són exclosos i, per tant, els pobres no hi poden emigrar, ni s’hi pot comerciar –si més no directament–, però del qual en reben les conseqüències. Així, els carruatges carregats amb l’or d’Amèrica travessen el territori català i aquest, justament, serà un dels fenòmens que desencadenen el bandolerisme.
Així, mentre el frare francès del Císter Bartomeu Joly, que viatja per la Catalunya del segle XVII, diu que els catalans mengen molt bé i de forma refinada, i que són molt llaminers, quasi contemporàniament es produeix la revolta dels Segadors, que comença per motius de fam. Les grans fams també es donen, al camp, fins al segle del XVIII, en ocasió de les males collites. Fenòmens conseqüents són el bandolerisme i l’existència de pidolaires, que impregnen fortament l'època, si més no al segle XVII.
Aquesta és, doncs, l’època dels bandolers, en general d’origen pagès, que van calar fortament en l’imaginari popular. A vegades eren vistos com herois populars que menaven una revolta contra l’estat o que afavorien els pobres. Ens trobem en una època crucial en què es forma la cuina catalana moderna i els plats tradicionals de què gaudim avui. L’himne primitiu de la Guerra dels Segadors, justament, glossa la carestia de pa:
”Lo pa que no era blanc
deien que era massa negre:
el donaven als cavalls
sols per assolar la terra.
Del vi que no era bo,
n'engegaven les aixetes,
el tiraven pels carrers
sols per regar la terra.”
Justament, els aliments bàsics dels bandolers, iguals que els dels pagesos, eren el pa i el vi –el qual, més que una beguda era considerat un aliment, i apareixia en tots els àpats. El pa, fàcilment transportable, tenia diferents tipus: pa moreno i d’altres cereals que el blat, com ara ordi, sègol, etc. Acompanyava “companatge” amb qualsevol aliment: pa amb nous, pa amb oli, pa amb fruites, pa amb cansalada o llardons o botifarra –les llonganisses, fuets, lloms i pernils es reservaven a la gent rica, etc. L’autèntic “or” d’Amèrica són els nous productes que revolucionaran, com mai no s’ha vist en la història, l’alimentació i la cuina, i que suposaran una aportació fonamental pel que fa a l’ampliació i millora dels recursos alimentaris de les classes populars.
Teòricament, Catalunya també està exclosa d’aquest or que es guisa als perols, ja que la Corona de Castella manté el privilegi, si més no teòricament –a través de Sevilla– del conreu i distribució d’aquests productes. Estem parlant dels fesols o mongetes, de les trumfes o patates, dels tomàquets o tomates, dels pebrots o pebres, del blat de moro o panís i, també, de la xocolata, del gall dindi o de l’ànec mut. Aquests irrompran, primer lentament, i ja a partir del segle XVIII amb una força abassegadora, en l’alimentació popular de cada dia: pensem en l’olla, on no hi manquen ni patates ni mongetes, o en el sopar de diari, a base de verdures –incloent les bajoques o fesols tendres i patates. L’olla dels bandolers era a base de llegums i carns salades de porc, de fàcil transport i guarda.
Els bandolers, pel seu origen, eren pagesos –cavallers arruïnats en algun cas–, i pels contactes mantinguts amb la població menjaven el que menjava la gent corrent al Camp de Tarragona o a les Guilleries. Solia ser una cuina d’urgència per fer, fins i tot, de pressa i corrents. Ha d’incloure productes que ja sabem que només eren menjats pel poble, que es trobaven fàcilment com les patates, que es guardaven i que es podien transportar sense problemes: fesols i altres llegums secs –incloent les faves seques, molt consumides, i amb les quals es feien sopes i escudelles–, arròs, fideus, sèmoles, patates, pebrots i bitxos secs –i potser tomàquets, secs o en conserva–, a més de cebes i alls, cansalada, sagí, botifarres, ossos salats, tupines o confitats, tonyina salada, congre sec, arengades –sardines salades o de bota– i bacallà, tot just introduït al segle XVI i que suposarà també una autèntica revolució alimentària, ja que era un ingredient molt barat. I a l’abast. Una cuina a la correguda.