La cuina dels pescadors és, segurament, la més important de qualsevol col·lectiu o grup social del nostre país. Com és ben sabut, alguns plats de pescadors han esdevingut dels més emblemàtics de la cuina catalana: des de les sardines a la brasa o la sopa de peix amb pa, que emocionaven Josep Pla, fins al suquet, que ha escalat les més altes cotes de popularitat i representativitat i ha interessat, com altres plats mariners, els cuiners i cuineres d’avantguarda.
A més, pel que fa a quest model culinari, tenim altres dues singularitats. D’una banda, la cuina dels pescadors és l’única del sistema culinari tradicional que encara és viva, es practica i es transmet. És a dir, mentre que la cuina domèstica –“la nostra vella cuina familiar”, en paraules de Josep Pla– ja es pot donar per desapareguda, llevat de comptades excepcions, els pescadors encara cuinen, ni que sigui per a àpats comunitaris, suquets o fideuades, tal com ho fan els pescadors de Roses, l’Escala, Palamós i altres.
Aquesta cuina, a més, va tenir la sort immensa d’haver estat glossada de forma privilegiada pels dos més importants escriptors culinaris de les lletres catalanes: estem parlant, és clar, de Ferran Agulló –l’inventor, com és ben sabut, de la designació Costa Brava, que ha donat i dona la volta al món– i Josep Pla, el més il·lustre cronista de la cuina nacional. I encara hi podríem afegir una torna no menys il·lustre: l’escriptor català d’expressió hispano-catalana Manuel Vázquez Montalbán va dedicar també a aquesta cuina algunes de les seves millors pàgines.
La pesca és una activitat productiva –com la de pagès– fonamental en l'alimentació. I també, com aquesta darrera, ha sofert unes enormes transformacions, a causa de la mecanització i altres circumstàncies –contaminació, sobreexplotació–, però els propis pescadors cada cop en són més conscients, i afavoreixen, amb l’administració, les temporades de veda. El “peix de la costa”, un denominació de qualitat, cada cop és més valorat com un producte de proximitat –de quilòmetre zero–, amb unes característiques de frescor i qualitat que el fan únic. A vegades ha esdevingut un bé escàs i, per tant, encara més valorat, com passa, per exemple, amb les llagostes i llamàntols del Cap de Creus, les gambes de Palamós, els escamarlans, els rogers de roca, etc. Per explicar tot plegat és útil començar a recollir informacions d'un passat força llunyà o relativament recent.
A cada barca o llagut, embarcació típica de la costa catalana, hi havia un ranxero o cuiner, que podia ser fix o no. Solia tenir un assistent, un nano o xiquet. Alguns d’aquests ranxers havien assolit un gran prestigi, tot i que Josep Mateu, de Palamós, ens diu que “un ranxero a bord d’una barca no es veu i sempre està malparlat per la marineria”. Aprenien a cuinar amb l’observació i la pràctica, però cadascun solia tenir el seu estil de treball i de fer els plats, amb unes normes comunes, molta intuïció i poques regles. I era una feina molt difícil. El fogó s’ubicava a sotacoberta, en una escotilla –per on sortia el fum– al costat de proa. Calia lluitar contra un espai reduït i incòmode on hi cabien només dues persones, així com contra el moviment incòmode de la barca i el mal temps que podia fer vessar els líquids. L’olla s’estacava al fogó amb uns caps o collada amb uns ferros, i els estris estaven ben guardats en calaixos o lleixes. Calia optimitzar-ho tot i reduir els atuells i estris al mínim: una olla de ferro colat, una cassola “catalana” del mateix material, una escorredora, unes graelles, una llossa i un cullerot, un ganivet i un morter i la seva mà de morter. Es podia comptar amb una paella per als sofregits, per fregir el fetge per a la picada, etc. però per a fregides de peix per immersió es reservava per les cases. No hi havia ni plats ni coberts individuals –o eren molt escassos–, es menjava agafant bocins de peix, arròs de la ribella comuna o bé el menjar es dipositava damunt d’una llesca de pa, torrada o no, i fins d’un tros de suro pla. No hi havia ni taules ni cadires: aprofitaven caixes per a quest ús, o la gent s’asseia on podia. Sempre hi havia a disposició un porró de vi local i una càntir –especial, dit de pescador o de barca– per a l’aigua.
El foc es feia en un fogonet portàtil –que es fabricava a Quart, la Bisbal, Breda, etc.– anomenat burguera, que solia ser d’obra i presentava una cavitat per al recipient i una altra per ventar i recollir la cendra. N’hi havia hagut de terrissa. Al Marroc encara es fa servir un fogonet semblant per a fer els tagins o els plats a la brasa (canoun) i a l’Edat Mitjana rebia el nom de bresquet. I no mancava un ventall d’espart. Per cuinar es feia servir aigua dolça i també aigua de mar. A vegades, però ja més en la cuina de cala o domèstica, feien servir brous o fumets de peix i marisc.
En definitiva: d’aquest gran patrimoni culinari ens queden grans plats de referència com el suquet, els rossejats –d’arròs o de fideus–, el peix a la brasa o fregit i alguns plats de “mar i muntanya”, que podem trobar als restaurants.