L’oca abans era una de les aus més estimades de la cuina catalana, i específicament de la gironina, de l’Empordà a la Cerdanya. Ara és força difícil de trobar; en canvi les grans cuines europees, d’Irlanda a Hongria, passant per Alemanya, en treuen un excel·lent partit.
L’oca és un ocell parent dels cignes, que forma part de la subfamília dels anserins. Hi ha l’oca comuna, l’egípcia, la canadenca, la garsera, l’esperonata, l’índia, la de coll roig, la pradenca, etc. A l’hemisferi nord hi ha oques salvatges voladores. Han estat domesticades des de l'antiguitat i és molt conegut l'episodi narrat per Titus Livi sobre el fet que els crits de les oques alertaren als romans de l'intent nocturn d'atac del Capitoli per part dels gals l'any 390 abans de Crist. Al claustre de la catedral de Barcelona, tradicionalment, sempre hi ha hagut un estol d’oques. A casa, a pagès en tenim, hi havíem de vigilar que no ens pessiguessin el cul, ja que per a la guarda d’una casa són millors que els gossos.
Receptes tradicionals eren l’oca rostida, ànec amb peres, oca amb castanyes, oca amb naps...He tingut la sort de menjar esplèndids plats d’oca rostida i sovint farcida a Croàcia, Hongria, Alemanya (oca de Nadal farcida amb cebes, prunes seques, pomes, castanyes, etc.), a Àustria (oca del dia de Sant Martí, 11 de novembre, farcida amb castanyes i prunes...) o a Dinamarca, on també és un gran plat de festa també el farceixen amb fruites. També ho fan a Polònia. Els anglesos la farceixen amb ceba i sàlvia. Retrobem delicioses receptes al nord d’Itàlia, com a la Llombardia, el Vènet i el Piemont: oca amb col, oca amb castanyes, oca al forn, oca fumada, oca farcida o “ripiena” amb carn de vedella picada, i arròs, oca rosta –es pot degustar a la tardor, plat solemne amb l’oca farcida amb el fetge i els menuts. A Hong Kong la rosteixen al forn deixant la pell ben cruixent, com en l’ànec lacat.
Un típic plat empordanès de Festa Major però que s'elaborava en d'altres comarques (la Selva i el Gironès, el Vallès, Osona etc.) era l’oca rostida o l’oca amb peres. En aquesta comarca, a més, s'elaborava una vedella amb peres, com a la Selva, Maresme etc., o com el xai amb peres, amb fruita que es combina amb d'altres plats o salses (xai, allioli, patates, naps). També es farcien de carn, i especialment al Maresme i a la Cerdanya es bullien com a verdura.
Com a postres, hi ha les populars peres farcides o “relleno” a les que acabem d’al·ludir (ara en desús), les “peres cuites” i les peres amb vi, una recepta que data del Barroc.
La paraula oca ve del llatí auca, nom que l’occità conserva en català referit a les “auques” o vinyetes il·lustrades; en italià, ligur, etc. també és oca. En canvi en espanyol el nom correcte és ganso, com l’alemany gänse, noms que vénen del sànscrit. En francès és oie. A França en fan un fetge gras que és considerat més fi i bo que el d’ànec.
A l'Empordà i comarques properes aquest plat es feia amb l'excel·lent varietat d'oca de "raça empordanesa", de la qual totes les cases de pagès en tenien. Ara són difícils de trobar, ja que és una au molt poc productiva; però encara és possible menjar-ne a l’Empordà o a Osona.
L’oca és una de les grans peces d’aviram més festives de força cuines europees: Irlanda (en parla Joyce), Anglaterra, Alemanya, França... Als països nòrdics d’Europa ha existit la tradició de menjar oca els dia de Sant Martí (11 de novembre), que és quan són més grasses, i per això també pot formar part dels àpats de Nadal. També és una au apreciada al nord d‘Itàlia, on es fa al forn, farcida, amb castanyes, etc., a Hongria i altres països del centre i est d’Europa.
És una de les aus preferides per fer-ne confits, que a Catalunya era anomenada “oca en greix”; “oca in onto” a Itàlia, tot i que Occitània –Gascunya, Perigord...– és el lloc més emblemàtic.
En els receptaris catalans medievals l’oca és una au ben present, i de les més estimades: rostida, amb salsa.... De fet, en un text trobadoresc trobat al convent de Sant Joan de les Abadesses, l’abat incita una bella dama a “professar l’orde”, quedant-se al convent, on serà ben alimentada amb capons i oques, i podrà jaure amb els monjos i el propi abat: ”Bela, si vos voliatz / En nostre ordre romanir / mas capós e grosses oches / no us procurem falir” (Bella, si volíeu / en el nostre orde romandre / capons i grosses oques / no us mancaran).
Josep Pla lloa les qualitats gustatives de l’oca enfront de l’ànec. De fet, el fetge gras d’oca és considerat de superior qualitat que el d’ànec. Ignasi Domènech, a La teca (1924), publica la primera recepta que he localitzat, i l’atribueix a la cuina familiar de l’Empordà. En canvi, Josep Lladonosa, a La cuina que torna (1979), la relaciona amb el Gironès. Amb ell va obtenir el “I Premio nacional de cocina regional española” celebrat a Madrid el 1974. No obstant, la notícia publicada a Abc (10.3.74) diu que l’autor és Pedro Pérez Jiménez. De totes maneres la seva recepta, atribuïda a Salt, tal com l’explica, inclou crema de llet –una moda a l’època– i panses i pinyons.
L’oca amb peres era un plat que agradava molt en Salvador Dalí, que solia anar-lo menjar a “ca la Teta”, el restaurant Duran de Figueres, on hi tenia un lloc reservat. El poble de Salt encara avui reivindica, a través de recerques de l’Arxiu Municipal, l’oca amb peres com a plat típic de la Festa Major, en concurrència amb l’ànec amb naps o l’ànec amb “salsafins” (salsifís).
Aquest plat actualment se sol fer amb ànec, més fàcil de trobar que l’oca, i també menys greixós. D’oca, que recordi, se’n pot trobar a vegades al restaurant de Nandu Jubany.
Antoni Puigverd, que alguns cops fa interessants reflexions sobre la gastronomia, n’ha escrit: “un guisat opulent, de cocció llarga i pacient, amb greixos ben assentats, amb poderosos sucs, amb lenta desfibració de les carns, amb intensa, feixuga consistència” (Gran plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Amb els seus menuts es fa un suculent platillo amb múrgoles, molt típic del Pla de l’Estany. Altres derivats, a part del fetge gras i els confits, són el coll d’oca farcit, que es fa a Alemanya i França.