Dits també calamars plens, calamars farcits amb magre, calamars a la tossenca, calamars farcits amb gambes, calamars de potera amb farciment, algues farcides, totanos omplits (l’Alguer)...
Els calamars farcits són una de les receptes de més èxit arreu de Catalunya, de les Illes, i també del País Valencià. Es poden farcir amb els propis tentacles, ou dur, etc., però la recepta més original, sens dubte –pròpia de la costa catalana– és, com va escriure Josep Pla, "embotits amb carn".
"El calamars tenen una gran difusió: el calamars a la romana, arrebossats, es troben a tot arreu. La causa és clara. El calamar no té espines i la gent se'l menja sense molèsties. La gent desconeix l'anatomia dels peixos i no està per espines", diu Josep Pla a El que hem menjat (1972).
Als receptaris medievals hi apareixen receptes de calamars, sèpies i pops –amb ceba, amb panses i pinyons, etc.–, si bé no hi ha receptes on es farceixin, cosa que no ens ha de fer suposar que no s’hi fessin, ja que en la cuina antiga agradaven tota mena de farcits.
El carmelita Francesc del Santíssim Sagrament, autor del receptari Instrucció breu i útil per los principiants cuiners segons lo estil dels carmelites descalços (segle XVIII) els fa amb ceba, amb panses i pinyons, ofegats... A Mallorca també els trobem amb panses i pinyons. També farcits, amb els tentacles, pa ratllat, melindros rovell d’ou, panses i pinyons, sucre, pebre i canyella i vi blanc. L’acompanyament dels calamars amb panses i pinyons, com hem dit, ja apareix als receptaris catalans medievals i als italians del Quattrocento, com el Libro de cucina de Martino da Como, que coneixia la cuina catalana i hi inclou receptes del país.
Els calamars farcits es troben arreu de la mediterrània, tot i que també es farceixen amb les potes i tentacles, amb ou dur o amb arròs, a l’estil turc, grec, etc. Però aquí l’originalitat rau en el fet que es farceixen amb carn picada, que pot incloure altres ingredients: les dones de casa, a Tossa de Mar, hi posen poma. Ignoro l'origen d'aquest costum. Tot i que l'ús de la poma no és desconeguda a la nostra cuina, per exemple en alguns plats salats: les pomes farcides o "de relleno", a mig camí entre el salat o el dolç; l'ús de pomes en alguns farcits d'aviram de Nadal i, també, l'ús que, al País Valencià, se’n fa en algun rostit al forn. Els calamars també es farceixen amb pernil i ous dur –com es fa al País Valencià–, amb panses i pinyons (com es troba a les Balears i en altres cuines mediterrànies, com hem dit) i també amb peix, marisc, bolets, tal com veiem en receptes antigues.
El farcit de calamars, sèpies o pops no solament apareixen en els receptaris medievals. Els monjos, durant el Barroc, continuen amb aquestes receptes, fins arribar a l’època moderna.
Heus aquí la recepta de La cuyneracatalana (1835): “Calamarsos farsits. Se netejaran, se obrirà la bossa, se buydarà y traurà la arena, després se trinxaran alls y julibert, se faran sofregir ab oli, luego després se posaran en una cassola, s’hi barrejaran melindros esmenussats, alguns robells de ous, julivert trinxat, pansas, pinyons, sucre, canyella, sal y pebre, se amassarà y farà de tot una pasta, si és dura s’hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliran las bossas dels calamarsos subjectantlos perquè la pasta no caiga, se posaran en las graellas al foch, se untaran ab oli y se faran tornar rossos. Per ser més tendres se posaran després en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch y al temps de servirlos sels tirarà oli”.
A les Balears, com hem dit, encara hi trobem receptes similars –amb panses i pinyons–, clarament emparentades amb la cuina medieval. A Eivissa es farceixen amb peix –anfós, lluç, rap...–. A Menorca, els calamars plens es poden fer al forn –com en la cuina medieval– a vegades amb llet. En aquests receptaris antics ja hi apareixen calamars, pops i sèpies farcides. Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) a principis del segle XX, els farceix amb sardines i bolets. En parlen també Ignasi Domènech i Ferran Agulló als seus respectius llibres. La primera recepta publicada després de la guerra és per Marta Sàlvia a l’Art de ben menjar (1968). Narcís Comadira (Fórmules magistrals, 1977) inclou pinyons al farcit.
Pau Faner, a Un regne per a mi (1976), esmenta els calamars farcits a l’estil de Menorca, grossos i tallats a rodelles: “mai no s’acabaven les rodanxes de calmar farcit”. Rodolf Sirera, a Gran plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors (2003), diu: “Aquesta vocació de ser omplert sembla consubstancial al calamar. Fins i tot quan els preparem a la romana, aquelles rodanxes enfarinades recorden una mica –sobretot si la pasta és ben feta– als bunyols de vent”. Els calamars a la romana, tant com a tapa o com a plat, són molt apreciats a Catalunya.
De calamars farcits en trobem a Itàlia, Grècia, Provença etc., però poques receptes es fan amb carn, i certament, cap porta picada i, molt menys xocolata. A Mallorca també es fan uns deliciosos calamars farcits amb sobrassada. A Menorca els calamars plens són un plat festiu, on són un dels plats de la cuina de Nadal, especialment a Ciutadella. A la cuina hi ha diferents receptes i maneres d’elaborar-los. Hi ha qui els farceix només del mateix calamar, emprant, els sacarins i també més calamars, tot passats per la màquina de capolar carn, per a després fer un sofregit on s’hi posa la picada i es deixa confitar a foc dolç per a després omplir els calamars, de la mateixa manera que hi ha qui a més de la carn de calamar hi posa també carn picada de vedella o de porc o bé mesclada, que també es confita amb un bon sofregit amb molta ceba i poc tomàquet. Es poden fer a la greixera (cassola) o al forn, amb l’afegit de llet i patates o monyacos (moniatos).
Els cuiners anglosaxons que, d’entrada no solen conèixer els calamars, proposen receptes suposadament sicilianes, provençals o italianes amb xoriço, cansalada, anxoves, espinacs, carns bulls de fonoll... Al País Basc solen tirar de la tinta (txipirons)... Grecs i turcs, els solen farcir amb arròs.