La terrissa ha estat el material fonamental de la cuina catalana, que és inimaginable sense les olles, cassoles i altres atuells fets amb aquest material popular, envernissat o sense. Cuinar amb fang és un tast d’història que ens submergeix al Paleolític i a la cuina dels nostres avantpassats. És la cuina de l’amorós xup-xup, una cuina que mai no hauríem d’oblidar. Una cuina sana, saborosa i sostenible, de la terra i nascuda de la terra. Cuina de terra, de fang, de terrissa d’obra, de test...
Al País Valencià diuen que “un cuiner valencià sense una cassola de fang o no és cuiner o no és valencià”. Ho podem aplicar exactament als cuiners i cuineres la resta dels Països Catalans, sens dubte. Un servidor té un record de petit referent al mercat de Banyoles (Pla de l’Estany). En una placeta, la dels Estudis, hi parava un terrisser, que em meravellava amb l’abundància i varietat del material que exposava a terra: olles, cassoles, tupins, gerres i gerros, conques o ribells, etc. Aquesta experiència va fer que em convertís en un col·leccionista de terrissa, per a la qual cosa vaig viatjar, expressament, als centres ceràmics de tots els Països Catalans, d’Espanya, Galícia, Portugal i la mediterrània, Itàlia, Grècia, el Marroc, Algèria, Tunísia.. És una col·lecció de peces d’ús alimentari, que ja té almenys una seixantena d’anys. La vaig cedir a l’Ajuntament de Breda (Selva), que les exhibirà. A més, a pagès, on vivia, tot el món de la cuina i l’alimentació se centrava en la terrissa: olles, cassoles, gerres, cossis procedents de Breda, de la Bisbal o de Quart. Els meus records palatals, els millors de la meva infància, eren els de les grans cassoles de platillos, guisats i rostits que presidien els treballs del camp i les festes: així, durant el segar, el batre, la Festa Major, etc. sempre apareixien grans i perfumades cassoles amb un gust deliciós de pebre i canyella amb carn rostida –pollastre, ànec, conill, porc i fins i tot xai.
La cuina dels Països Catalans és, de tota la Mediterrània, potser la que fa servir, per cuinar i altres usos culinaris, més recipients de terrissa: de la Bisbal (Baix Empordà), Quart (Gironès), Breda (Selva), Sant Julià de Vilatorta (Osona), la Galera (Montsià), Miravet (Ribera d’Ebre), la Vall d’Uixó (Plana Baixa), Agost (l’Alacantí) o Pòrtol i Felanitx, a Mallorca. A Agost (fan escudelles o boles, cassoles, cassoles angleres, olles, cassoles altes i fins i to tagins.
Segons les darreres datacions, es considera que les ceràmiques més primitives del nostre àmbit foren les del tipus cardial (per la seva decoració en relleu) com les dels jaciments de la Cova de l'Or (4770 abans de Crist) a la serra de Benicadell –Vall d’Albaida i el Comtat–, i les de Les Cendres (4670-4160 abans de Crist) a l’Aitana –Marina Baixa, Alcoià i el Comtat. Altres datacions obtingudes es remunten al mil·lenni VI abans de Crist, com les trobades a la Cova Fosca d'Ares del Maestrat. Es feien peces similars a les actuals: olles, cassoles, escudelles o bols, gerros i gerres, vasos, etc.
De l’olla, simplement escurçant les parets, en surt la cassola, també base de la cuina domèstica, a vegades amb papers intercanviables –hi ha sopes tradicionals que es fan a la cassola, i al seu torn l’olla serveix per als estofats i ofegats, faves, perdius, per als arrossos caldosos valencians etc. A País Valencià hi ha una gran tradició d’olles, vegetals o mixtes, que tradicionalment eren fetes en olles de terrissa. També es fa servir aquest material per a fer l’arròs caldós i el fabulós arròs al forn, en aquest cas amb una cassola anomenada rossejadora.
A Mallorca es fan servir molt les cassoles per a tota mena de plats. Reben el nom de greixonera, greixera a Menorca. S’hi fan les curioses sopes mallorquines –que es mengen amb forquilla–, els deliciosos frits –de pop o calamars, vegetals, etc.–, rostits, guisats –com els escaldums–, greixoneres de verdures i fins i tot pastissos, com la greixonera de brossat, que retrobem a les Pitiüses. Una particularitat de les greixoneres de Mallorca és que se solen encordar, és a dir, es protegeixen amb un filferro. Com s’escau amb l’olla, la paraula cassola dóna noms a diversos plats: cassola de tros, de la regió Ponent; arròs a la cassola, fideus a la cassola, cassola de Mallorca, cassola de peix de l’Alguer o València, cassolet occità...
Un ús curiós de les cassoles són les sopes. En destaquen les mallorquines, les úniques al món que es mengen amb forqueta; la famosa soupe à l’oignon (sopa de ceba) i les antigues sopes daurades de la cuina catalana o la sopa de sofregit que es feia a casa, a pagès quan era petit.
També per a postres es fan servir les cassoles: per a les pomes de relleno o la greixonera de brossat de Mallorca. I begudes com el cremat. Pel que fa a les olles, donen plats com les olles i olletes valencianes, l’olla de peix de la Costa Brava, els estofats i ofegats –com les faves– i tota mena de sopes, escudelles i brous. Alguns plats, com els llegums i ofegats, entre ells les insuperables faves ofegades o a la catalana, milloren des del punt de vista organolèptic fets amb olles de terrissa.
També es fan servir olles i cassoles de fang per a alguns plats de peix –no el suquet, però–, com ara els que se sol dir, justament, cassola de peix, des de la que es fa a l’Alguer fins a Catalunya i Mallorca. Hi ha plats com la sarsuela, els calamars farcits, la sèpia amb pèsols o pilotilles, els pops amb ceba, etc. que guanyen fets amb recipients ceràmics. Els cargols, alguns plats d’ous també es fan amb cassola de terrissa. També són adequades, tant olles com cassoles, per a estofats i altres plats de caça, com les perdius ofegades, les perdius amb farcellets de col, al llom amb col de Mallorca, el porc senglar estofat, els civets, el conill de bosc o casolà, etc. Alhora, els menuts són excel·lents per a fer en cassola: pota i tripa, capipota, sang i perdiu, etc. I són encara millor per a servir-los, ja que conserven l’escalfor.
Hi ha plats, com hem vist, que s’anomenen simplement cassola, com la de peix –l’Alguer, Mallorca-, la cassola de carn de Tortosa, la cassola de tros de Lleida o la cassola de Carnaval.