A Catalunya tenim una certa tradició de postres complexos, és a dir, que combinen diversos elements. Un d’ell és el pijama, glòria de la restauració publica dels anys seixan, i l’altre l’omelette norvergienne, present en algun restaurant.
Com diu la Santa Viquipèdia, Richard D'Oyly Carte (1844-1901) amo d'un imperi hoteler, va establir una companyia d'òpera que va existir durant més de cent anys i també una agència de talents. L’any 1889 va inaugurar l’Hotel Savoy de Londres, el primer hotel de luxe del Regne Unit. Va contractar com a cap de cuina el xef francès, d’origen occità, Auguste Escoffier, que va ser mestre del nostre gran Ignasi Domènech, el primer cuiner modern de Catalunya. Escoffier, admirador de la cantant d’òpera australiana Helen Porter Mitchell –coneguda amb el nom artístic de Nelly Melba–,va crear en el seu honor unes postres conegudes amb el nom de peach melba, en anglès.
Amb motiu d’una actuació de la cantant a la Royal Opera House de Londres –en la qual va interpretar l’òpera Lohengrin del compositor alemany Richard Wagner– van oferir una versió d’unes postres que ja hi havia a la carta del Savoy anomenades peach alexandra. Les noves postres constaven d’un préssec cuit en un almívar de vainilla col·locat sobre un llit de gelat del mateix sabor en forma de cigne napat amb una salsa o coulis de gerds o de groselles –en el peach alexandra aquesta salsa era de maduixes– i decorat amb un núvol fet de filaments de sucre. Escoffier, inspirant-se en una escena del primer acte de l’òpera Lohengrin, va presentar la nova creació en un bol de plata –hi ha qui diu que el bol era de vidre– encaixat entre les ales d’un cigne esculpit en gel. Les escultures de gel, en aquesta època, eren corrents en els grans àpats de l’alta cuina, com podem veure en l’obra monumental del xef Urbain Dubois. Les postres van tenir molt d’èxit i es van incorporar a les cartes dels millors restaurants europeus de l’època.
L’any 1951 un grup d’oficials de la Sisena Flota de les forces navals dels Estats Units eren de permís a Barcelona i van anar a fer un àpat al restaurant 7 Portes. Coneixedors de les famoses postres d’Auguste Escoffier, van demanar un peach melba. Paco Parellada, en aquell moment propietari del restaurant 7 Portes, tot i no tenir aquest plat a la seva carta, va voler complaure’ls i en va fer una versió que, malgrat no estar feta amb els ingredients originals, mantenia l’essència del plat. Les postres que va elaborar Paco Parellada consistien en un flam d’ou acompanyat de préssec i pruna en almívar, dues cireretes en almívar, una bola de gelat de maduixa, una bola de gelat de vainilla i nata muntada. Segons sembla, les va batejar amb el nom de “pijama” per la similitud fonètica amb aquesta paraula que van percebre quan l’oficial americà va demanar el peach melba. La pinya en almívar s’hi va afegir posteriorment, atenent al fet que a l’any 1951, en plena postguerra autàrquica, encara era molt difícil trobar aquest ingredient.
El pijama va tenir un èxit immediat, convertint-se, almenys fins a la dècada dels vuitanta, en unes postres escollides per coronar àpats de celebració, casaments, etc., en uns moments on es volia oblidar l’època de la gana amb opulència a taula. El pijama incloïa un flam individual, dues meitats de préssec en almívar, una bola de gelat de vainilla, dues cireres confitades (opcional), dues rodanxes de pinya en almívar i nata muntada.
Avui el pijama es troba molt rarament. Els qui vulguin rememorar-lo encara en poden gaudir al restaurant 7 Portes, quel’ha mantingut ininterrompudament a la seva carta des de la seva creació l’any 1951, cosa digna d’aplaudiment. Nandu Jubany l’ha recreat en una versió sofisticada.
El 2011, el peach melba, la famosa recepta que va ser precursora del pijama, va rebre un homenatge en el darrer sopar que va oferir el restaurant el Bulli. Totes les receptes creades en aquest restaurant de la Cala Montjoi, a la Costa Brava, es numeraven. Quan va arribar el moment de crear la recepta 1846, any de naixement de Auguste Escoffier, Ferran Adrià va voler retre un homenatge al xef francès, i va fer una versió del peach melba, que va ser l’últim plat que es va servir en el sopar de comiat del Bulli.
Val a dir que hi ha altres postres compostes similars al Pijama com ara el banana split dels Estats Units, unes postres molt populars a les cafeteries de tot el país i d’arreu. El banana split té origen el 1904 a Latrobe, a l'estat de Pennsilvània, quan un jove de 23 anys, de nom David Strickler, va inventar un triple gelat sobre una base de plàtan que va començar a vendre al Saint Vicent College. En canvi Willmington, a Ohio, reclama ser el lloc on va néixer la recepta original el 1907, a partir d'un concurs de rebosteria per a escollir unes noves postres per a atraure estudiants del Wilmington College. Es presenta en una plata de vidre allargada amb el plàtan dividit pel llarg en dues meitats, una bola de gelat de xocolata, una de maduixa i una de vainilla, nata muntada, una salsa de xocolata, maduixa o pinya, una o més cireres al marraschino i nous, cacauets o ametlles filetejades o esclafats.
L’omelette norvegienne (o omelette surprise, truita sorpresa) devia sonar narvegena, i així es va quedar. A Banyoles, al Pla de l’Estany, el restaurant de tota la vida Can Xabanet, conegut a la postguerra com El Rancho Grande, en feia una gran versió, amb una base de gelat de vainilla i una base de pa de pessic, tot recobert de merenga i decorat amb pinyons, sucre i fruita confitada –actualment, fruites fresques– posat al forn i flamejat, una estimulant barreja de fred i calent. Es demana només asseure’s a taula o per encàrrec. El patriarca del restaurant el va portar d’un restaurant de Font Romeu, a la Catalunya Nord, on va treballar. Us el recomano, són unes postres espectaculars.