El pas de l'any marcava, de forma rigorosa i religiosa, la confecció i menja d'àpats i llaminadures especials. El paladar, doncs, esdevenia un amena de calendari, un territori on la cultura del gust s'expressava amb plats característics d'unes dates. I d'entre les diades del calendari festiu i lúdic, de les més esperades –ara i abans– hi ha el cicle format pel dijous gras (o llarder) i el carnestoltes (o carnaval). Uns dies de disbauxa que constitueixen el preludi de la severa quaresma, feta d'arengades i bacallà. Però també venia la pasqua, amb la seva mona, el xai...
En aquestes dates, arreu de Catalunya –de les comarques de muntanya a l'Empordà, fins a les més meridionals, com l'Alt Camp– s'elaborava un plat la memòria del qual ha arribat fins els nostres dies. Es tractava del que, genèricament, era conegut com a "cassola" –i llavors cada comarca hi afegia el seu nom: cassola ribatana, de la Riba, cassola urgellenca, peuada empordanesa...
El darrer nom ens recorda que aquest substanciós plat es feia, bàsicament, amb productes porquims, procedents de la recent matança: peus, morros, cap, etc., i amb ous, corresponent a dos productes que, durant la quaresma, era prohibit de menjar. I per això, encara avui, associem el dijous llarder a les truites i botifarres d'ous i a les coques de greixos o llardons. Però una altra característica de la "cassola" de Carnestoltes era que s'hi afegia sucre, constituint, doncs, un sumptuós plat dolç-salat ben particular.
Es tractava, alhora, d'un plat familiar, conventual i gremial: no solament es feia a les famílies, sinó que, pràcticament fins la guerra, era un plat de colles de treballadors, que es reunien per degustar-lo. Es el que feien els dels molins paperers de la Riba, a l'Alt Camp.
El seu origen és, indubtablement medieval, ja que de cassoles lligades amb ous apareixen al Llibre del coch de Mestre Robert, cuiner de la cort de Nàpols al segle XV. Al segle XVIII, Josep Orri, autor d'un manuscrit culinari de a Biblioteca Episcopal de Barcelona, ens explica també la recepta d'aquesta cassola, ornada amb totes les esplendors barroques: "tiri més ous de batuts que la primera vegada, y antes posi sucre, y canyella, y torna-la al forn que se acàbia de daurar". En parlo al meu llibre Cuina monàstica.
Finalment, direm que aquest plat és encara vigent a Menorca, i on encara s'elabora "pes darrers dies", o sigui, per carnaval, amb el nom de "greixera (o púding) de peus", i també a Mallorca, amb el nom de greixonera de peus. I que Jaume Subirós, de l'Hotel Empordà, ha fet famós el seu "flam de peuada", versió moderna de l'antiga cassola.
Dintre les pràctiques populars del cristianisme, a part dels aliments específics de vigílies i Setmana Santa, també hi ha les olles rituals que es donaven als pobres sota diversos noms: olles, ranxos, sopes, “caritats”... Se solien preparar en ocasió d’algun sant –com Sant Antoni– i, sobretot, abans de la quaresma.
A València, a Catalunya i Andorra, les “olles rituals” –dites també “calderes”, “ranxos” o escudelles o arrossos– eren un menjar públic compartit propi del carnaval, Sant Antoni i altres festes.
A Olocau (Camp de Túria), per exemple, tenim, l’olla de col de Sant Antoni, que inclou, a part de col, fesols, naps botifarres, orella i morro de porc, ossos de pernil, etc. En alguns casos la confecció de l’olla o caldera, tant a Catalunya com a València, va a cura de famílies o persones que s’hi dediquen “professionalment”. També les calderes de Sant Honorat, de Santa Quitèria i fins i tot les calderes de la Mare de Déu o de Jesucrist: algunes d’aquestes s’elaboraven als convents. De fet, entre els rodamons i indigents valencians hi havia unes “rutes turístiques” ben conegudes anomenades “pas de pobre”, que anaven d’un convent a l’altre: del Monestir de la Murta passant per la serra de les Agulles fins a la Valldigna, i d’altres, que partien d’Alzira. Altres calderes especials són les de Sant Pere de Castelltort, Catí, etc. A Catalunya tenim aquesta mena de plats rituals –acollits en una entitat– a Garriguella, Albons, Verges, Vidreres, Arenys de Mar, Andorra, Ponts, el Pallars...
La setmana santa i la pasqua ens donen tota mena de plats de bacallà, cargols –en alguns llocs–, l’arròs de pasco o les panades a Mallorca, els panadons a Lleida, etc. I dolços com els brunyols, a la regió de Girona, l’arnadí valencià i molts d’altres, com els Cuinats de llegums a les Balears.
La corema o quaresma, a Mallorca, és, com arreu, presidida pels plats a base de peix, arengades i bacallà: Georges Sand la va haver de sofrir, després del seu terrible hivern, i va deixar escrita la seva protesta. Hi ha, també, deliciosos guisats o cuinats de llegums, com els fesols amb espinacs –a més de guisats de verdures fresques i primaverals– que es poden guarnir amb ous durs, en forma de greixera d'ous, o sigui de cassola, una autèntica delícia de conjunció de sabors. Trobem plats a base d'arròs o fideus a vegades dits “de dejuni” o “de corema”, així com els cocarrois. Es poden fer sopes de peix, sopes torrades de peix i altres plats de peix o marisc.
La pasco mallorquina, gastronòmicament, està presidida pel xai o xot –a l’estil jueu– els fregits i les panades. D’aquests magnífic bodegó quaresmal, que deixa de suggerir sacrificis i ens evoca, al contrari, esplendors palatals, citem, per exemple el clàssic arròs sec de bacallà, aquest arròs que també es troba a Catalunya i al País Valencià –aquí, sovint, en forma de paella, i combinat amb coliflor.
Així doncs, la pasqua és l’esclat de la cuina del xai i dels ous. A Mallorca, especialment, es manté aquesta tradició, amb els delicioses panades –formatjades a Menorca. A la Catalunya Nord hi ha la truita o truitada de pasqua, amb cansalada i botifarra.
Els ous són evocats a la mona tradicional que encara es fa a Castelló, el sud de Catalunya i la Franja, concorrent amb la mona de xocolata historiada que es va difondre des de Barcelona.