Els embotits secs o curats –llonganisses, fuets, etc.– i embotits cuits –botifarres, bulls, bisbes, etc.–, la botifarra blanca, blanquet a les Balears i al País Valencià, i el bull, constitueixen una de les grans aportacions xarcuteres del país.
El bull apareix ressenyat, per exemple, al "Catálogo de Embutidos y jamones curados de España" editat pel Ministeri d'Agricultura, però a l'apèndix, com a quelcom accessori: "embotit en intestí gros de porc (cec) composat de llengua, de porc, ventre, cotnes, papada sense cotnes, sal, pebre blanc molt, nou moscada. Trinxat fi. Les llengües es piquen manualment. Estan llestos per a la venda quan estan completament freds". El més corrent, però, és que el picat no sigui molt fi, segons com es feia a pagès, i que l’únic amaniment sigui sal i pebre negre, segons la gran tradició xarcutera del Principat, ja que a la resta dels Països Catalans solen ser més condimentats. La botifarra blanca, a Girona botifarra blanca prima, té varietats comarcals, a part dels blanquets: blancs, bufa, poltrota, pasta bona i la güenya o el perro valencians, el ventre farcit d’Eivissa –excepcional, perquè només porta carns nobles–,el donegal de Lleida, la bringuera d’Andorra i l’Alt Urgell, el peltruc de la regió de Girona, la bufa o bola del Ripollès, el Pla de l’Estany, el País Valencià etc. Hi ha també la botifarra de fetge, la botifarra de perol per menjar crua –típica de la Garrotxa o del Ripollès–, la botifarra d’ou –equivalent al blanc valencià–, i fins i tot la botifarra catalana, similar al saucisson à l’ail francès i fins i tot del color de la mortadel·la italiana. Hi ha bulls, bisbes o bisbots amb fetge, ou, amb cap, amb llengua, etc., tot i que el seu títol no hi al·ludeix. L’amaniment més general, com hem dit, és el pebre negre, però sobretot al País Valencià s’hi pot afegir pebre blanc, pebre roig, nou moscada o canyella
Per tant, de bisbes i de bulls n'hi ha, gairebé, tantes varietats com comarques, i per tant, podríem definir, molt genèricament, el bisbe, bisbot o bull com una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, i aromatitzat amb sal i pebre i embotit en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres. En tots els casos s'empren budells gruixuts: ventrell, cec, etc. La seva àrea d'extensió abraça pràcticament tot Catalunya i Andorra, llevat d'algunes comarques nord-orientals (Pla de l'Estany, Empordà o Gironès). Se’n fan a la Garrotxa, al Ripollès i a Osona, a Andorra, la Cerdanya, el Maresme i comarques barcelonines, del Penedès al Berguedà, passant pel Bages i la Catalunya Nord.
Caldria, doncs, una certa estandardització o, millor, una definició tipològica que difongués un bull tipus, que no exclogués, està clar, bisbes i bulls particulars propis de determinades comarques, i que poden ser ben diferents d'allò que, generalment, entenem per producte bàsic.
El bull es pot fer amb restes de botifarra negra que es rebenten, amb l'afegit o no de carn, greix, farina, pa, matafaluga ,canyella i ous, segons les comarques, d'una banda. De l'altra, equival al bisbe, i llavors és embotit amb carn magra. A Andorra, per exemple, hi ha bull "de carnetes", de llengua, de freixures, de fetge, "gormands" (de ronyons i melsa). També a la Cerdanya hi ha els bulls de melsa, del cor, del ronyó, etc. Al Pallars hi ha el bull de pa, el d'ou i el de cervell, i a l'Alt Urgell el bull de llengua. A la Ribagorça, on pot tenir pa, safrà, etc., com al Berguedà i altres comarques, es distingeix entre el bull blanc i el bull negre. També n'hi ha al Ripollès i a la Garrotxa. El nom no és presnet ni a l’Empordà, ni al Pla de l’Estany ni al Gironès.
Per cert, que la paraula bull no ve de "bullir" (les botifarres), sinó del llatí botulu o botifarra, que ha donat lloc a embotits espanyols similars com el botillo de Lleó o el botelo gallec-asturià.
"Bisbe" ve del nom del continent, el ventrell del porc (en espanyol obispillo, morcón, etc.). Però és també l'intestí cec o més ample del porc. A la Franja de Ponent es pot fer amb pa i ceba o arròs. A la comarca valenciana de l'Alcalatén es fa amb ceba, greix (sagí), sang, pebre i anís (llavoretes).
El bull o el bisbe i la botifarra blanca, doncs, són uns embotits cuits que es mengen frescos, tot i que es poden fer assecar una mica, tallats a rodanxes més aviat gruixudes i acompanyant amanides catalanes, pa amb tomàquet o, senzillament, pa. Fets com cal,són, realment, una autèntica delícia. Excepcionalment, es poden afegir a alguns guisats o brous com faves, llegums, escudelles, etc.
Els xarcuters i cansaladers en fan recreacions modernes, afegint-hi pebrot, bolets, etc. Però els bulls tradicionals, casolans o de cansaladers de confiança, i fins i tot força d'industrials, continuen tenint un lloc privilegiat, com hem dit, dins els grans embotits europeus malgrat que, fora de Catalunya, siguin pràcticament desconeguts.
Finalment, en algun altre país hi ha algun producte similar: el morcón espanyol, la botifarra de llengua alemanya, i embotits italians regionals.