El carnaval de Vilanova –un dels més importants i tradicionals de Catalunya, o potser el que més– va associat a una altra festa, però del paladar, la Xatonada. Una festa que pren el seu nom del seu plat- estrella: el xató.
Un plat alhora polèmic i multifacètic, ja que es disputen la seva paternitat almenys tres viles: Vilanova i la Geltrú, Sitges i el Vendrell. Però, per acabar-ho d'adobar, també es fan xatons en d'altres pobles de la costa i de l'interior, i Espriu cita el xató com a plat també propi del Maresme, i més concretament d'Arenys de Mar, tot i que no sé si és un document gastronòmicament fiable.
El nou Diccionari de l'IEC ens diu que el xató és una "amanida d'escarola, d'olives i de bacallà i tonyina esqueixats, tot amanit amb una salsa molt coent feta d'alls, d'ametlles i d'avellanes torrades, de nyores, vinagre, oli i sal". Això que és molt coent és una apreciació més aviat subjectiva, de totes maneres. Als anys vint, el cuiner Ignasi Domènech, al llibre de gran èxit La teca, fa la primera cita culinària del xató, del que diu que "és una amanida composta de diverses coses mengívoles, i que s'acostuma a menjar al camp o a la muntanya".
El primer misteri de la salsa, i del plat, és el seu nom. Descartem, naturalment, la llegenda –per apòcrifa o, si més no, pintoresca– que diu que quan va ser servida una plata curulla amb aquesta acolorida amanida a Santiago Rusiñol, en la seva època sitgetana, en ple Modernisme, va exclamar, mig en francès i mig en català, "quin château"! I passem a tesis més creïbles. Se n'ha apuntat una que el relacionaria amb un origen aràbic, com a derivat de zeitun (oli, oliva, amanir; recordem l'espanyol aceituna, aceite i el portuguès azeitona, azeite).
Però el més versemblant és la tesi que apunta a la relació del xató amb el vi. En aquest sentit xató seria una contracció d'aixetó, aixeta petita. Antigament, a Vilanova, els pagesos i vinyataires, els traginers que baixaven les botes per embarcar-les a ultramar i els cuberos o fabricants de botes, encetaven la bota del vi novell coincidint amb el Dijous Gras i el Carnaval: és a dir, l'aixatonaven i, per celebrar-ho, ho acompanyaven amb un bon xató. Això ho solien fer a les seves botigues, terme del Garraf amb un sentit precís.
S'ha de dir, no obstant, que de l'acció d'aixetonar (o espinyolar) la bota es feia arreu de Catalunya, de l'Empordà al Pallars Jussà, on també feia una grossa festa amb bacallà, formatge, xoriç –mena d'immillorable llonganissa seca– i fruita seca –se’n deia també fiblar i espinjolar. És l'aparició del vi novell, indicada per una branca de pi, tradició encara existent a Mallorca.
A través dels traginers de botes, justament, les dues festes –la de muntanya o del Pallars– i la de mar, o de Vilanova, es podien creuar... Tornant a Vilanova, el seu Carnaval ja era famós al segle XIX: i, justament, el gremi de boters hi participava amb una lluïda comparsa, que es coronava amb una bona xatonada celebrada a les botigues, magatzems de botes. Aquesta expressió, no referent estrictament a un comerç, també s'usa a Mallorca: recordem el topònim les botigues de Sitges). Tornant a la festa, segons sembla, aquesta acabava a cops de merengues, costum que ha perviscut.
L'origen del Xató també es pot relacionar amb els pagesos d'aquestes comarques. Al Vendrell i als pobles de l'interior seria una amanida per portar al camp: observem que els seus ingredients són tots a l'abast, ja que formen part del rebost –bacallà, seitons, olives. Com que era preparada abans, l'escarola quedava covada o morta, ennegrida i pansida. Aquesta és una de les diferències entre el xató de Vilanova i el del Vendrell –a part de la presència o no d'alguns fruits secs, ceba escalivada, etc.
Vilanova i al Geltrú, el Vendrell, però també Sitges i Cunit celebren les seves xatonades. Comencen el Dijous Gras i continuen tot l'hivern, o fins que s'acaben les escaroles el 30 d'abril, aproximadament. La de Vilanova té lloc el primer diumenge de febrer a la plaça del mercat. Comporta una xatonada popular i una menú de xató als restaurants, per als quals cal pagar el corresponent tiquet. L’escarola que s’hi utilitza és la de cabell d’àngel o de la perruqueta, i la tonyina no és de llauna, com alguns fan ara, sinó salada.
A la xatonada de Vilanova hi solen participar fins a 10.0000 persones. Per a 7.0000 persones, es calcula que s'hi fan servir 1.750 escaroles, 475 manats de raves, 280 quilos d'olives vàries, 197 quilos de bacallà, 14.255 filets d'anxova i 210 quilos de tonyina. Tot això acompanyat amb la salsa corresponent, feta amb 182 litres d'oli d'oliva, 70 de vinagre, 70 quilos d'ametlles torrades i 70 més d'avellanes torrades, 50 cabeces d'alls, 38 quilos de nyores seques, 27 quilos de pa sec, 8 quilos de sal, 8 quilos de pebre vermell dolç i 40 litres de vi blanc sec.
La xatonada, a més, és un àpat complet, on s'hi degusten, tradicionalment, truites o pastissos de truites. En aquest cas es fan servir 9.648 ous, 318 quilos de patates, 70 quilos de cebes, 365 de carxofes, 268 quilos de mongetes bullides i 70 de botifarra blanca. Les postres, antigament, eren a base de taronges o coca de llardons, però ara es prefereixen les de merengue, que poden servir per iniciar una dolça i carnavalesca batalla campal.
Un bon xató es fa amb escarola, filets d'anxoves dessalades, bacallà esqueixat i dessalat, olives arbequines, ventresca de bonítol, melva o tonyina –si bé el veritable xató es feia amb tonyina salada– i oli d'oliva. I, naturalment, la salsa de xató, que alguns anomenen romesco.