Un ingredient de cuina essencial en el passat, però també encara avui. Per conserva entenem un producte alimentari d’origen vegetal (o animal) alterable, en què la conservació és assegurada per l’envasament en un recipient estanc als líquids, gasos i microorganismes i per la destrucció i inhibició dels enzim, dels microorganismes o de les seves toxines. No obstant, podem ampliar el concepte limitant-nos als aliments vegetals, siguin hortalisses, fruites o bolets a altres tècniques, com la dessecació. Les provisions de tot l’any, o allò que guardem al rebost, sempre han tingut una gran importància en l’alimentació i la cuina.
Les tècniques més corrents són la conservació en sal (anxoves, bolets), en aiguasal o salmorra (pebrots, tomàquets, olives), en vinagre (envinagrats o confitats, com ara els cogombrets, la pastanaga, coliflor, tàperes, fonoll marí, raïm de pastor, col...); al natural (tomàquets), en escabetx (albergínies...). Les fruites són també una part important de les conserves: al natural, en almívar (préssecs, albercocs, peres, raïm, cireres, etc.); en vinagre, en un brandi o aiguardent (prunes, cireres...). Pel que fa a les melmelades, confitures, gelees i conserves de fruita, constitueixen per elles soles tot un món. Distingim entre melmelada (fruita en forma de puré), compota (fruita poc cuita), confitura (fruita a trossos o sencera ) i gelea (preparació gelatinosa). També es pot presentar en pasta (pasta de fruites, de pruna o prunat de codony o codonyat). Altres preparacions són les pastes o premsats de fruites dessecades, com figues (pa de figa), dàtils, orellanes, ametlles, etc. El pa de figues és molt corrent al País Valencià.
Pràcticament totes les verdures i hortalisses, així com els bolets, són susceptibles de ser conservats en forma de productes específics: cogombrets, col, coliflor, pastanaga, tomàquet, tomàquet verd, tomàquet d’arbre, pebrot, albergínia, porros, espàrrecs, mongetes, bledes, cards, bitxo, api, carxofes, cebes, faves, bleda, rave, alls, naps, olives... El mateix podem dir dels bolets: assecats, en salmorra, en oli i vinagre, en oli, al natural, etc.
“Al pot petit hi ha la bona confitura”, deia la meva mare: endolcir la vida amb aquesta deliciosa fruita concentrada i conservada és una pràctica de moltes cultures, sobretot a Occident. La veritable confitura existeix quan es descobreix el sucre, especialment el procedent de canya. Aquesta planta, procedent de l’Índia, ja era emprada pels antics i egipcis i els romans. Amb tot, el seu ús era restringit; així, en els receptaris romans hi apareixen confitures, com la de codony, però fet amb mel. La seva veritable difusió, a l’Edat Mitjana, es deu als àrabs, que porten la canyamel –el bonic nom medieval de la planta al sud d‘Itàlia i als països de llengua catalana, com València i Mallorca. Hi era famós el de Gandia, i a l’illa encara en queden exemplars a Campos, i en queden topònims com el Canyamelar de València. No és estrany que el primer receptari europeu conegut sigui el Llibre de totes maneres de confits, escrit en la nostra llengua al segle XV, que constitueix un bon repertori de totes classes de confitures i fruites confitades: poncems, llimones, pomes, nous verdes, codonys, etc. Més tard, els catalanoparlants papes Borja, com Alexandre VI, es delien per les confitures valencianes, com ho prova la seva correspondència. També pertany al nostre àmbit cultural un manual de confitures del Renaixement, escrit pel provençal Miquel de Nostra Dama, més conegut per “Nostradamus” i pels seus dots endevinatoris mil·lenaristes.
A partir del Barroc, justament, comencem a parlar de “melmelada”. “Menja de fruita aixafada i cuita amb sucre”, segons el diccionari. Aquesta paraula, sobretot difosa a la península ibèrica, procedeix del portuguès marmelada, que vol dir confitura de codony o codonyat (marmelo vol dir codony, en portuguès).
Pel que fa al peix, és la seva possibilitat d'ésser conservat mitjançant tota mena de procediments, alguns com l'assecat, el salat i el fumat vells de milers d' anys
Als Països Catalans, l'assecat de peix ha estat un procediment tradicional emprat pels pescadors. Al País Valencià s'assequen capellans, pops –com a Canàries– i al delta de l'Ebre s'assequen les anguiles, que esdevenen "xapadillos" (i fins i tot les angules). També s'assequen llisses i altres peixos.
A Formentera s'asseca (o es sala) tota mena de peix: tonyina, bonítol, mussola caralló o cassó, verat (que també es troba a València), rajada, mussola, etc.
Antigament, aquesta forma de conservar el peix era practicada arreu de les nostres costes, incloent la Costa Brava, per influència dels pescadors valencians o de la Cala.
Hem d'esmentar el producte-estrella dels assecats, la moixama, tan apreciada al País Valencià. Aquest nom català ve de l'àrab (mu samma, carn assecada) i el producte el retrobem a Andalusia (mojama), al sud de Portugal (moxama) i a Itàlia (musciame). Relacionat amb aquestes tècniques de conservació i fermentació del peix, i també d'un probable origen en el món antic, a Catalunya tenim un producte estrella, les anxoves. O sigui, els seitons en sal, elaborades tradicionalment a la Costa Vermella (Cotlliure), a tota la Costa Brava i fins a Vilanova i la Geltrú. Actualment les que s'elaboren a l'Escala (Alt Empordà) gaudeixen d'una Denominació de Qualitat. Un altre producte que als Països Catalans ha tingut una gran importància en l'alimentació és la tonyina salada, una preparació encara apreciada a partir de la Catalunya Nova (Garraf) i a tot el País Valencià, si bé antigament, també s'elaborava a l' Alt Empordà (ossos o costelló salats). Hi ha la sorra, la ventresca, el bull o estómac tan apreciat del Garraf al País Valencià, i altres elaboracions, com el sangatxo, les fasseres, etc. També se salaven melves i altres túnids similars. També antigament se salava el lluç. Als receptaris medievals apareix sota el nom de merluça, nom que en occità designa, justament, el bacallà salat.