El peix d’aigua dolça comprèn els que es troben a rius, llacs i estanys i albuferes o desembocadures, a mig camí entre el salat i el dolç. Aquest peix, en general, no és tan present i estimat als Països Catalana així com a la resta d’Europa, continent de grans rius i llacs. A més, hi ha raons religioses: els jueus, que tenen restriccions per al consum de moltes espècies marines i tot el marisc, tenen tirada a consumir carpa i altres peixos d’aigua dolça, que amb les seves grosses escates compleixen les seves expectatives kosher. Precisament la primera vagada que vaig menjar carpa va ser a Banyoles, on és abundant en el seu estany, però ningú no en menja. Un gran músic de cultura jueva, Rudi Revil, que es va instal·lar a la ciutat i va esdevenir amic meu, em convidava a casa seva a menjar carpa farcida a la jueva, que era prou bona –si més no com la feia ell.
A més, una de les receptes més antigues a base de peix d'aigua dolça és una a base de carpa, i fou escrita també a la Xina el 1330 abans de Crist. Es poden criar truites, salmons anguiles, carpes, segons els sistema d’aqüicultura. etc. En aquest sentit, els peixos més consumits a Catalunya d’aquesta procedència són la truita de riu i el salmó. Darrerament hi he d’afegir altres espècies fluvials, com la perca de riu, etc. Antigament s’havia consumit l’esturió –diversos documents en citen la seva presència a l’Ebre. També són d’aigua dolça l'alosa saboga, així com també la llissa, la llampresa, etc., i d' altres peixos mig marins i mig de riu. Aquests peixos també apareixen esmentats en els nostres receptaris antics. A part dels peixos esmentats i ben coneguts, a continuació en donem una llista dels més apreciats o corrents.
L'albor, en espanyol albur, és un peix de riu que es troba al Pirineu i altres zones fredes d'Europa o en el curs d'algun riu meridional, com el Guadalquivir. En aquesta darrera zona es preparen la planxa, fregits, en adob, etc.
La bagra, dita també bàgara, és un peix de riu abundant als rius de Catalunya. N'hi ha diverses espècies presents arreu dels rius d'Europa. Es un ciprínid, com la carpa i d'altres, que pot amidar de 20 a 60 centímetres de llargada. En francès es diu chevaine, cabot o menunier. De petits n’anàvem a pescar en una riera del meu poble, però mai no ens va agradar molt.
El barb és un peix força comú cipriniforme (com la carpa), no excessivament apreciat pel seu gust llotós que, sabent-lo cuinar, es pot dissimular (posant-hi vinagre, marinant-lo prèviament, etc.) i per les espines. Els exemplars madurs poden arribar a pesar de quatre a cinc kilos. Se sol pescar al mes de maig, i hom prefereix els mascles, considerats millors, i encara més la varietat d'alta muntanya, que es compara a la truita. També hi ha el barb caní, un blènnid. A Catalunya el barb ja és citat en un document de 1262 juntament amb l'esturió i la saboga. En espanyol es diu barbo, barbeau en francès, barbeen alemany, barbel en anglès i barbio en italià.
La carpa, ja esmentada, és un ciprínid que es troba arreu dels Països Catalans –de l'estany de Banyoles a l'albufera de València on, pràcticament, es pot dir que no és apreciat. Els valencians l'anomenen tenca, i per a al·ludir l'escassa estima que hom li té, diuen que "és més roïn que una tenca en suc". En canvi, aquest peix de grans escates –tot i que n'hi ha una varietat que no en té– és molt estimat en la cuina oriental, al Japó i a la Xina, entre els jueus (on la carpa farcida és un plat de festa) i , en general, a l'Europa central i de l'est. És, per definició, el plat festiu de Nadal, de Pasqua i d'altres festes. També són bones les lletades i ous de les carpes. Amb aquests se’n fa una mena de caviar, d'origen jueu, ja que ells, d'acord amb la Bíblia, no poden menjar caviar d'esturió, peix mancat d'escates. La carpa es pot fer farcida –resultant, en aquest cas, un plat excel·lent–, fregida, al forn, etc. Cal dir que el problema de l'escassa estima que aquí tenim envers la carpa depèn de la seva procedència, els estanys i albuferes: en aquest cas té un gust de llot que, segons es diu, es pot evitar un got de vinagre abans que mori. Això tècnicament és possible, ja que aquest peix pot viure força temps fora del seu medi, característica aprofitada pels xinesos per servir carpes vives. Podem veure unes magnífiques escenes del tractament d'aquest peix, com a plat d'excepció, a la pel·lícula Comer, beber, amar d'Ang Lee, de Taiwan. Un dels plats a l'estil de Sichuan és una carpa sencera i guisada amb porro, gingebre, licor de Laozao, pasta de soja, all, daus de carn de porc i sucre i vinagre, confegint una agradable salsa de gust agredolç.
En espanyol se’n diu carpa i carpe en francès. Carpione és el nom italià, karpfen l'alemany i carp l'anglès.A Itàlia n’he menjat amb polenta, i era si més no agradable, així com a Hongria, que per Nadal es fa arrebossada i fregida.
Culinàriament són excel·lents, i es poden tractar com el salmó o la truita.
El cranc de riu abans era una espècie comuna i molt apreciada als rius dels Països Catalans, i ara pràcticament ha desaparegut. Té una forma allargada, que recorda més la llagosta que no pas els crancs marins. De color grisós, adquireix un to vermellós en coure's.
Actualment , als rius, sèquies, etc., hi ha una invasió d'una espècie de cranc de riu americà, també comestible, però que es considera una plaga, sobretot a les zones d'arrossars. En espanyol és cangrejo, écrevisse en francès, gambero en italià, krebs en alemany i crayfish en anglès.
La notable gamba de riu es menja al País Valencià. Aquesta gambeta abans es trobava als rius de Lleida, de la regió de l'Ebre, etc. i, actualment, encara es troba al País Valencià, especialment a la comarca de la Safor i a les de la Marina, on és molt apreciada. Se sol cuinar amb bledes o espinacs resultant un plat deliciós. Aquesta gambeta és més petita que la de mar i, naturalment, té un gust més dolç. La contaminació, no obstant, n’afecta la seva presència.