La festa de la matança del porc a la Cellera de Ter, a la comarca de la Selva, ha esdevingut amb el temps un referent de la cuina casolana i de la gastronomia, no solament a la comarca, sinó arreu. Es va iniciar amb l’intent de recuperar el tradicional àpat familiar que es feia en ocasió de matar el porc en l’ambient familiar un cop l’any –i a vegades mes d’un cop, a les masies “grasses” (importants). Aquest fet era la garantia de poder menjar carn i cuinar amb greix una llarga temporada a la gent que vivia en l’àmbit rural, i així poder disposar de proteïnes a l’abast. Això suposava una reunió de familiars i amics, els uns per ajudar i els altres per a celebrar l’esdeveniment.
La matança, pròpiament dita, requeria professionals experts en la matèria. La preparació, manipulació i elaboració del productes de la carn era tot un altre procés pel qual calien persones amb prou experiència com per a garantir la deguda conservació dels aliments.
La matança del porc o mataporc a Catalunya, matances a les Illes Balears o mataporc al País Valencià és l'activitat d'escorxar els porcs domèstics. En molts països europeus és una activitat econòmica i alimentària important i necessària per a l'obtenció de la carn del porc així com dels embotits. És el signe de la cultura occidental, ja que l’islam prohibeix menjar-ne. Per això té importància tant històrica, com folklòrica i, naturalment, gastronòmica. Ara és considerat un espectacle desplaents i atemptatori del bon comport, i sol estar prohibit.
En les zones rurals de moltes cultures la matança del porc constituïa també l'ocasió de fer festa, acompanyada amb celebracions, danses i jocs, en els quals també hi participaven els nens. Entre els països on aquesta tradició és més arrelada cal destacar Grècia, Hongria, Romania, Moldàvia, Croàcia, Sèrbia, la República Txeca, Eslovàquia, Itàlia (maialata), Espanya (matanza), Portugal (matança), així com Galícia, el País Basc, Occitània, Còrsega, Sardenya, Malta...
Tradicionalment, la millor època per fer la matança era l'hivern, quan calia carn fresca per les celebracions de Nadal i quan les activitats a les granges es veien molt reduïdes havent passat ja l'època de les collites. “Per Nadal posa el porc en sal”, fa la dita.
La matança del porc era una activitat tradicional a la Catalunya rural, al País Valencià i a les Illes Balears. En molts llocs l'11 de novembre, dia de Sant Martí, era un dels dies preferits per la matança, i també la dita popular ho reflecteix. Però antigament el mataporc també es feia a les ciutats. Al meu llibre La cuina del 1714. Història i receptes explico que a Barcelona pràcticament cada casa matava un porc, i es feia en ple carrer. El porc, i especialment els seus derivats –cansalada, greix, embotits, pernils...–, en l’alimentació mediterrània, ha estat la carn de referència, sobretot de les classes populars.
La matança del porc és una experiència molt arrelada en la cultura catalana. Es troba en perill d'extinció a causa de certes normes sanitàries molt estrictes de la Comunitat Europea, així com de la sensibilitat que ha anat adquirint la societat. Cal recordar que l'actual Llei de Protecció dels Animals de Catalunya prohibeix expressament matar l'animal en públic.
Tot i això encara es continua celebrant el mataporc a la Cellera de Ter (Selva), que és una de les de referència, a Vall-de-roures (Matarranya), i a Passanant i Belltall (Conca de Bareberà), Artesa de Segre (Noguera), la Llacuna (Anoia), Rocafort de Vallbona (Urgell), Sarrià de Ter (Gironès), Serra (Camp de Túria) entre altres llocs. A Cambrils (Baix Camp) se celebra com a part de les Festes d'Hivern però sense mort ni gairebé manipulació de carn. També se celebra la Fira del Porc a Riudellots de la Selva, la Fira de la Botifarra dolça a Salitja (també a la Selva), la de la Botifarra de perol a Garrigàs (Alt Empordà) i diverses fires de l’embotit arreu del territori –a Olot (Garrotxa), Bescanó (Gironès), etc.
Però tothom sap, o hauria de saber, que el gust de la carn, del greix i dels embotits d'aquell porc, gros, "sanat" (castrat) i ben peixat, desprenia un perfum i tenia un gust i un sabor inigualables. Aquell llom que es fregia just matar-lo, per fer el tastet, que no deixava anar ni aigua ni estranyes coses blanques a la paella, com sol fer el llom del porc actual, era realment únic.
A les comarques de Girona no he sentit parlar gairebé mai de "matança", sinó, simplement, de "matar porc". “Quin dia matem el porc?”, i no pas, per exemple, “quin dia farem la matança?”. A Mallorca, per al mateix quefer, se sol usar el mot de porquejades, mentre que les dones preparen el porc i les sobrassades són les matanceres.
Se solia fer de bon matí a cura del "matador", ajudat per la gent de la casa.