La cuina vegetariana i la vegana, ara tant de moda i amb implicacions comercials, normalment es basa en productes orientals o exòtics: soja, miso, tahina, algues, etc. Però la nostra cuina tradicional, arreu dels Països Catalans, compta amb una forta presència de plats vegetarians i vegans, i ho veurem en aquest article.
La preocupació pel menjar i la salut no és un tema només d’actualitat: sempre han tingut bec les oques, dels grecs clàssics a l’Edat Mitjana. Arnau de Vilanova, el dietista català del segle XIII hi fa, segurament, l’aportació més important, a través del seu Regiment deSanitat i altres obres de caire mèdic i fins i tot sexològic. Arnau de Vilanova és nomenat metge pontifici el 1300, i com a tal va estar al servei de Bonifaci VIII, Benet XI i Climent V. Va ser dietista de reis: de Jaume II de Catalunya-Aragó, el seu gran protector; i de Robert de Nàpols (1309). Entre les innombrables obres que se li deuen, també se li atribueix Decoitu. De la seva immensa obra escrita ens interessen especialment els regiments de sanitat, veritables tractats d’higiene alimentària i dietètica, aplegats en una edició anomenada Escrits mèdics.
Els consells d’Arnau de Vilanova són d’una sorprenent modernitat, ja que en parlar del menjar ho fa en relació a paràmetres estacionals, com si prefigurés la importància de les vitamines, i d’altres que l’acompanyen, com ara l’exercici, dormir convenientment, una vida sana, etc. També rebutja el consum de certs preparats càrnics i, per tant, és un avançat del vegetarianisme.
S’entén per vegetarianisme o dieta vegetariana la pràctica alimentària basada en els vegetals, sigui per raons religioses, ètiques, ascètiques o de salut i nutricionals. Bona part de la humanitat és vegetariana més aviat per necessitat. I en els sistemes alimentaris tradicionals –a la Xina, a la Mediterrània, etc.– la presència de la carn no arriba al 3% del total ingerit, aproximadament. S’oposa a l’alimentació carnívora o omnívora, que inclou tots els aliments. Dintre del vegetarianisme hi ha diverses gradacions i doctrines: l’ovolactovegetariana, que inclou productes làctics i ous; la pescovegetariana, que inclou peix i altres productes marins; l’avivegetariana, que accepta el consum d’aviram però no oví, xai o porc... I, finalment. vegetaliana o vegana, que només admet vegetals, però no ous o productes làctics, ni mel, etc.
El 1892, a Barcelona acabava d’obrir consulta el doctor Joaquim Collet i Gurguí, que va ser el primer metge naturista que hi va haver a la ciutat. Mesos abans havia tornat d’Alemanya Jaume Santiveri, fundador de l’empresa del mateix nom i pioner en la difusió del naturisme a Catalunya. Les idees naturistes van arrelar amb força en la societat catalana, fins al punt de sobreviure de manera semiclandestina després de la Guerra d’Espanya i arribar als nostres dies. El gran impulsor d’aquesta doctrina serà Jaume Santiveri. El 1897 obre una farmàcia al costat de la seva botiga, on ven purés vegetals, extractes d’herbes, aliments naturals i dietètics. En aquella època també comercialitza els primers cereals dels germans Kellogg’s. Amb tres fàbriques a l’Estat espanyol i prop de cinquanta botigues, avui exporten els seus productes a 29 països.
Quan el naturisme arriba a Catalunya comparteix les mateixes característiques que a la resta d’Europa, però aviat agafa una vessant popular inexistent en altres països –tal com passa, altrament, amb el Modernisme. A diferència d’altres llocs, l’origen del naturisme català és més proper al vegetarianisme. Un dels primers a parlar-ne és el doctor Josep Falp i Plana, que a partir de 1895 publica un recull d’articles sobre el tema a La Vanguardia. El 1908 es crea la Lliga Vegetariana de Catalunya, constituïda en un banquet al restaurant de l’hotel Mundial Palace. Aquell àpat vegetarià per a 250 persones reuneix a gran part de la professió mèdica catalana i desperta una gran curiositat entre el públic. El menú era el següent: “Entreteniments Brahma, arròs Pitàgores, empanades Esaú, faves a la gran Cartoixa, truita Tolstoi i amanida Lahmann; pa integral Kneipp, bescuit gelat, fruita, formatge, pastes, vi sense alcohol i malta Santiveri”. L’acte coincideix amb la notícia que Thomas Alba Edison s’ha fet vegetarià.
Hi ha tot un seguit de receptes de cuina dels Països Catalans amb hortalisses, llegums, arròs i pasta, és a dir, vegetariana:
-Albergínies de pobre
-Albergínies arrebossades
-Albergínies en escabetx
-Sopa d'all
-Sopa de farigola, sopes escaldades, pancuits, oliaigua...
-Bledes amb all
-Bledes arrebossades
-Bròquil amb all
-Coliflor amb panses i pinyons
-Carbassó farcit
-Carbassó arrebossat
-Carbassó amb mongetes tendres
-Amanida de carxofes
-Carxofes a la cassola
-Carxofes fregides
-Carxofes a la brasa
-Carxofes al forn
Barreges:
-Patata i col (trinxat)
-Mongetes tendres amb patates (també es fa a Portugal)
-Bullit valencià: amb mongetes, patates, pastanaga i ceba
-Llegums amb coliflor o patata
-Espinacs amb mongetes
És a dir, que tenim tot un repertori de cuina vegetariana i fins i tot vegana, i al País Valencià encara més. Els bullits de verdures o llegums són, justament, una característica de la nostra cuina, tant a Catalunya, com a les Balears o al País Valencià. Un cop bullits, se solen menjar amanits amb oli i localment, a més, amb vinagre o pebre vermell.
A part de la cuina dels llegums també hi ha l’arròs i la pasta: cigrons, mongetes o mongets amanits (cuina catalana), arrossos i paelles vegetals... Hi hem d’incloure els plats amb bolets, així com els de patates viudes o les trumfes fadrines. Tenim salses i guarnicions meravelloses com ara l’allioli, el romesco, la samfaina –que existeix arreu de la Mediterrània amb diversos noms–, l’escalivada, els esgarraets valencians, etc. I superbes amanides: verda, trempó mallorquí, ensalades eivissenques, etc.
Entre les sopes vegetarianes hi ha la sopa de tomàquet o de sofregit. També destaquen aquestes sopes al País Valencià, amb les seves fabuloses i variades olles totalment vegetals. També hi ha algun bullit similar a Mallorca.