A la tardor, sense fallar cap any, els catalans entren en un estranya febre: la d’anar a collir, arreplegar o caçar bolets, segons la comarca. El mot caçar, propi de les comarques gironines, és ben correcte, i de fet ve d’acaçar, que segons el diccionari vol dir “cercar amb sol·licitud i tenacitat una cosa”. I, certament, els catalans, cerquen amb tenacitat els bolets en qualsevol bosc. Un bosc que molts urbanites, o gent procedent de cultures no boletaires, sovint no respecten.
Hi ha qui diu que el més recomanable és tallar-los arran de terra amb un ganivet –hi ha ganivets especial per a acaçar bolets. D’altres micòlegs –estudiosos dels bolets–, en canvi, diuen que el bolet és millor arrancar-lo de terra. En el que sí que tothom hi está d’acord és que no s'ha de remoure la fullaraca o les herbes amb rasclets, –barrigar, a Girona–, ja que els micelis es localitzen a les capes superficials del sòl i si es malmeten, pot ser que no tornin a fructificar. Poseu-los en cistells de vímet o vim i no en bosses de plàstic. D'aquesta manera, les partícules generatives dels bolets –les espores– són recuperades pel bosc. És a dir, res de bosses de materials que no siguin tèxtils i amb forats. En bosses de plàstic, els bolets s'ofeguen i es descomponen més aviat. Igualment, és molt important que només agafeu els bolets que identifiqueu sense cap mena de dubtes. Recordeu que n'hi ha de molt tòxics, i no voleu que la jornada festiva acabi en disgust. Així que no agafeu, trepitgeu ni esclafeu cap bolet que no conegueu. El bosc té el seu propi ecosistema que hem de respectar. Una altra cosa que no s’hauria de fer mai, com podem veure a les xarxes, és identificar els bolets comestibles a través de fotografies. En cas de dubte, només ens pot informar un micòleg o un boletaire experimentat. Al Twitter o al Facebook no he acceptat aquesta demanda, que trobo molt perillosa. Hi ha bolets tòxics i fins i tot mortals que són molt semblants a d’altres de comestibles.
Com cada any, Llagostera (Gironès) ha celebrat la Fira del Bolet entre el 10 i el 12 d’ octubre. Aquests bolets se solen caçar al massís de les Cadiretes, un bon lloc per a la micologia. Diversos restaurants presenten els seus plats i menús basats en els bolets. En la major part de fires, mercats, mostres i festes del bolet hi sol haver exposicions, sessions de “caça” i activitats gastronòmiques. I així a tot el país.
Arreu de Catalunya se celebren festes, fires, mostres i mercats del Bolet, del Berguedà al Maresme, passant pel Gironès i diversos llocs de les comarques tarragonines. També s’hi apunta la Vall d’Aran i el Matarranya. I al País Valencià, Sogorb, capital de l’Alt Palància. A Mallorca tenim la Fira de l’Escatasang (rovelló) a Mancor de la Vall, a la comarca del Raiguer. Fins i tot a Beseit, al Matarranya, en fan la seva festa. La majoria tenen lloc a la tardor, però algunes, com la de Santa Coloma de Cervelló (Baix Llobregat), es fa a la primavera (temps de múrgoles, rossinyols, etc.). La resta se solen fer pels volts del mes d’octubre: a Setcases (Ripollès), Lés (Vall d’Aran) Santa Coloma de Cervelló, Vilablareix (Gironès), Banyoles (Pla de l’Estany), La Llacuna (Anoia), Mataró (Maresme), Gavà (Baix Llobregat), Sant. Julià de Ramis (Gironès), Terrassa (Vallès Occidental), Sant Andreu de Llavaneres (Maresme), Cruïlles, Monells i Sant Sadurní de l’Heura (Baix Empordà), Santa Susanna (Maresme), Santa Cristina d’Aro (Baix Empordà), Barcelona, Lleida, Girona, Tarragona, Castellterçol (Moianès), Isona i Conca Dellà (Pallars Jussà), Olvan (Berguedà), Vallromanes (Vallès Oriental), Canet de Mar (Maresme), Viladecavalls (Vallès Occidental), Arbúcies (Selva), Cantonigròs (Osona), Vilada (Berguedà), Sant Hilari Sacalm (Selva), Solsona (Solsonès), Esplugues de Llobregat, Teià (Maresme), Vilassar de Dalt (Maresme), Sant Iscle de Vallalta (Maresme), Cardona (Bages), la Pobla de Lillet (Berguedà), Setcases (Ripollès), Seva (Osona), Ogassa (Ripollès), Berga (Berguedà), Coll de Nargó (Alt Urgell), Sant Boi de Lluçanès (Osona)...i segurament alguna altra que no tinc ressenyada. Destaca també la de Vilaller (Alta Ribagorça), dedicada al cep.
El cep, en efecte, és un del bolets més importants –si n’exceptuem els rovellons– de la cuina catalana, però també de la basca, l’occitana, la francesa i la italiana. El cep, boletus edulis, és un dels bolets més estimats i prestigiosos en cuines com la italiana –porcino, brisa– o la francesa –cêpe, potiron, grandpied, bolet... Per cert, que la paraula francesa procedeix del catalano-occità cep, nom que, altrament, concorre amb els de sureny, típic de lescomarques gironines, sureny –noms que es refereixen al suro–, cigró, ciuró, ceperó, siurenya, bolet de bou, siurol... A Suïssa i Alemanya, on també és conegut, és anomenat també amb els noms de steinplizi herrepilz. Els espanyols solen utilitzar el nom catalano-francès de cep o bé el de boleto, boletus, seta de Burdeos, calabaza, etc. El seu nom anglès és boletus, si bé se sol preferir el més gastronòmic de cep; els bascos, finalment, l'anomenen onto-zuri.
El cep es troba a l'alta muntanya, associat a l'avet i al pi negre. Es troba al Pirineu i en zones on ha esdevingut el bolet més característic de Bordeus. Pot arribar a mides respectables, fins als dos quilograms de pes, i es pot llescar, o bé farcir el barret, o bé fer-ne excel·lents sopes i cremes. En la nostra cuina acompanyen rostits i guisats d'ànec, pollastre, conill, vedella i fins i tot els bacallà i els ous remenats. Dins la cuina internacional s'ha difós la recepta dita a la bordelesa, feta amb mantega, escalunya, julivert i suc de llimona.
Dins la mateixa família, si bé no de la mateixa qualitat, tenim el pinetell de calceta –suillus luteus–, el molleric granellut –suillus grannulatus– i altres mollerics o moixics. A Catalunya hi ha cinc varietats de ceps o siurenys, que inclouen també el sureny fosc –aereus–, el sureny de pi –pinicola–, el cep d’estiu –aestivalis– i el sureny castany –castaneus.
Com s’escau en el món dels bolets, segons la comarca, no hi ha unanimitat pel que fa als nostres. Així, el boletus edulis és cep a l’Alt Empordà, l’Alta Garrotxa, la Selva i el Ripollès. En canvi, al Pla de l’Estany, a bona part de la Garrotxa –on en algun lloc es diu siurol– i la Selva, es seu nom és siureny. També a la Selva, a la zona de les Guilleries, el seu nom és siureny de baga. El rovelló, com hem dit, també té la seva festa monogràfica a Mallorca.