El popular donut va incidir, fa una cinquantena d’anys, fortament en el gust del públic, tot esdevenint un acompanyament quasi emblemàtic dels esmorzars. Aquest nom-marca comercial presenta l’anomalia, fruit de la incultura present en certs àmbits dels registres mercantils, de registrar com a marca comercial un nom genèric de l’anglès americà que vol dir, simplement bunyol. L’única diferència amb els bunyols de tot el món, que tenen una forma irregular, és que el donut o doughnut, (que s’escriu de les dues formes) es fa amb un motllo.
La gent, segurament, no és conscient que el dònut, en ser fregit, té un alt contingut de greixos. Abans de menjar-ne dos caldria pensar-s’ho. L’altre problema és la naturalesa del tipus de greix que s’’hi utilitza, que pot ser perjudicial. Els Estats Units, on n’hi ha un gran consum –i mai no es compren sols, sinó de 6 en 6, de 12 en 12...–, els doughnouts són un dels responsables de l’obesitat de molts ciutadans. També és cert que els dònuts dels Estats Units són molt més bons que els d’aquí i més variats: amb xocolata, amb crema, amb nata i canyella, amb sucre, amb confits... Els dònuts ja són citats en un llibre anglès del 1803, i al 1900 ja es difonien arreu d’Amèrica.
Com moltes de les grans elaboracions famoses, el dònut també té la seva llegenda. Es diu que un mariner anomenat Hanson Gregory, l’any 1847, estava fent bunyols en un vaixell i la part de dins no se li coïa bé. Va tenir la idea de fer un forat al mig amb un pebrer, i així va sortir el dònut. La veritat és que els bunyol amb forat ja estava inventat i ben inventat arreu del món. L’origen concret dels dònuts americans és l’oliebollen, “bola d’oli”), que els immigrants d’aquesta procedència varen dur a Nova Anglaterra i Nova York. Als Països Baixos també se’n diuen oliekoek.Koek, pastís, és la paraula que originà, en l’holandès antic, la paraula catalana coca.
Dintre la família dels bunyols n’hi ha només de farina i amb farcit –crema, nata, xocolata, melmelada. N’hi ha amb forat i sense forat, com les “boles de Berlín” o “berlines”, dites berliner a Alemanya i, curiosament, pfancuchen (un altre mot que vol dir “coca”) a la regió de Berlín.
Uns curiosos bunyols farcits amb crema son les “pilotes de frare”, que es fan a Castelló de la Plana. Però encara és més curiós que es facin a l’Argentina amb el nom de bolas de fraile, i també es farceixen amb crema pastissera i dolç de llet.
La base de la massa dels bunyols sempre és farina, però també poden portar ous, com els brunyols dits de l’Empordà. A la massa s’hi poden afegir altres matèries, com carbassa. Els bunyols de carabassa, per cert, són molt populars al País Valencià, ben coneguts a les Balears i també als Estats Unit (pumkin doughnouts). Un altre ingredient que els dóna esponjositat, en contra del que es podria pensar, és la patata. A Mallorca quasi sempre n’hi inclouen, però també en llocs tan llunyans com Indonèsia, Malàisia, etc. A l’Àfrica subsahariana, a Amèrica Llatina, etc. també es fan deliciosos bunyols amb plàtan aixafat. A part hi ha els bunyols que inclouen un tros de fruita a dins: plàtan –com els dels restaurants xinesos, tot i que sembla que aquesta recepta d’origen francès–, pinya, cireres, poma –aquests força populars en alguns països d’ Europa...
També se’n fan de pinya tropical i altres fruites no esmentades, com ara fruits vermells o préssecs. També es poden farcir de confitures, com ara les boles de Berlín; o de crema, com els xuixos, que no deixen de ser un bunyol allargat. També de formatge, i particularment mató, tal com Mestre Robert, al segle XV (al Llibre del coc) explica uns deliciosos bunyols que anomena taronges de Xàtiva pel seu color daurat. Aquests, segurament, són uns dels bunyols més il·lustres de la història. També se’n deien monjàvenes o almoixàvenes, que ve d’un mot àrab que significa “la filla del formatge”.
També hi ha els bunyols en forma d’anella, amb un gros forat. Són les rosquilles, típicament ibèriques. Tot i que el mot rosquilla al País Valencià indica una petit pal a base de pa, les rosquilles pròpiament dites són els rotllos o rotllets. Les rosquilles també són una especialitat de la Catalunya Nord i de l’Empordà, glaçades amb sucre blanc, tot i que n’hi ha que es fan al forn. A Andalusia també se’n fan, a vegades amb galça i a vegades sense.
Així doncs, no ens penséssim pas que els dònuts, en el sentit de bunyol, són una pasta exclusivament nord-americana. Jo diria que no hi ha cap cultura gastronòmica on no hi hagi bunyols. Dels Països Catalans a Espanya, del Magrib a Grècia i Turquia, d’Àsia a Àfrica i Amèrica a Oceania.
Us proposo uns bunyols fets a casa, naturalment, molt més sans que els dònuts comercials.
Com hem dit, els bunyols de fruita –carabassa, poma, figues, pinya, cireres, flors de carbassera, borratges, fulles de llimoner, i fins plàtan etc.– són tradicionals. També es poden fer amb altres fruites. Són bastant populars a França i al Regne Unit, on se solen vendre a les botigues de fish and chips, particularment els de poma.
Pel que fa als brunyols de l’Empordà o de quaresma a les comarques gironina se solen anomenar així, brunyols, i crespells a Cadaqués. N’hi ha de forma rodona, aplanada en forma de triangle (Sant Feliu de Guíxols), etc. Són més densos que els anomenats bunyols de vent, més ràpids, de fer i que inclouen ous, llard, etc., a part de matafaluga en gra i a vegades celiàndria (coriandre en gra).
A Itàlia se’n fan de Sant Josep –a Nàpols, per exemple– i també es fan frittelles,que és el nom italià de bunyols de carbassa (zucchini). A Alemanya se’n fa de poma –apfelküchle. També trobem bunyols de fruites diverses a Àustria, Suïssa, França, etc.
Per acabar, una nota curiosa: com se sap que hi ha bunyols salats –de bacallà, de carbassó, albergínia...– per als més curiosos hi ha els de bacallà recoberts amb sucre, que es preparaven dels bunyols sobrats per a berenar.