Quan analitzem qualsevol sistema culinari, hi podem trobar ingredients de classe, de gènere, d’edat, de creences religioses o parareligioses i, és clar, de gust regional o nacional. Per a molts, entre els quals m’hi compto, existeix un gust “nacional” català, és a dir, que no és cap subsistema de l’espanyol. I, per tant, una cuina nacional catalana i de cultura catalana, extensiva a tos els països de llengua catalana. De fet, el concepte de gust nacional va més enllà de les fronteres estatals artificioses, i segueix més aviat l'espai de les nacions reals.
Certs menjars, per exemple, només agraden en zones molt localitzades, i són rebutjats en altres àrees. Amb tot, els gustos viatgen. Ara, per exemple, tothom es deleix amb les angules, que abans només agradaven als bascos. I també canvien: molts dels plats de les cuines històriques o tradicionals ara no agradarien, o com a mínim caldria modificar-los. El mateix passa amb les cuines anomenades “ètniques”.
Els gustos d’altres cultures constitueixen una proposta que ens costa d’assimilar o que, si més no, cal avesar-s’hi. Amb tot, el gust pot evolucionar de forma molt ràpida: així, els occidentals s’han acostumat als gustos diferenciats de les cuines orientals i fins i tot a les propostes extremes –cru, minimalisme– de la cuina japonesa. Semblantment, els japonesos s’interessen per la pasta italiana o la cultura del vi.
El gust particular també canvia no solament a partir de factors nacionals o ètnics, sinó també a causa de factors de classe, gènere, religió, cultura i edat. A part dels gustos distints en funció de la geografia, el gust ha evolucionat, com dèiem més amunt, històricament. Molts dels plats de l’antiga cuina romana, i fins i tot de la cuina medieval, serien immenjables actualment per la barreja de sabors i presència d’espècies, de mescles i notes agredolces. En la cuina romana, en bona part de la cuina medieval, però també en la cuina xinesa o, en bona part, en la cuina àrab, no hi ha, per exemple, l’estricta diferenciació entre dolç i salat. Des de la nouvelle cuisine sabem que en la restauració professional les salses es van alleugerir o van desaparèixer, es va tornar als gustos naturals, a coccions més breus...
Mestre Robert és el cuiner que a la segona meitat del segle XV, al seu Llibre del coc, inicia el pas al gust modern, ja que desaconsella no posar sucre malgrat ser, en aquells moment, una pràctica habitual en plats salats.
En un altre ordre de coses, el model anglosaxó d’alimentació, basat en el fast food i l’abús de fregits, sabors concentrats i salses, així com l’auge dels plats precuinats –que també abusen d’aquests gustos– fa que molta gent jove ignori, o no li agradi, el gust natural de les coses, d’una simple verdura bullida o d’una fruita fresca. La generació quetxup suposa, en molts casos, la incapacitat de degustar productes i plats de sempre, de les verdures, d’un brou natural, d’un peix a la brasa, de la fruita seca natural i sense additius (sal, fregits, salses, “potenciadors de sabor”), d’una beguda sense gas ni edulcorants... La publicitat de plats i productes preparats, sempre carregats de sal, glutamat i saboritzants, altrament, contribueix a la degradació accelerada del gust. Els joves, en general, ja no són proclius als productes naturals: una simple verdura bullida els fa por i, sovint, els veiem armats, davant de qualsevol plat, del flascó de salsa. La major part no han menjat mai bacallà, ni conill ni altres plats amb sabors tradicionals. El seu paladar s’ha americanitzat.
Per recuperar els sabors naturals i tradicionals, si és que és possible, cal una autèntica “desintoxicació”, a fi de tornar a acostumar el paladar als gustos naturals i tradicionals o, si més no, no arrasats per tota mena de sabors afegits i de salses industrials. Cal passar d’un gust infantil o infantilitzat a un gust adult, molt més complex i subtil.
Molta gent ha passat dels gustos nord-americans a la cuina d’autor sense arrels amb el país: es consideren moderns, ciutadans del món, multiculturals. Van un kebab, que ja no té res de turcs, als tacos i fajitas i la pseudocuina mexicana tex mex.
Per acabar-ho d’adobar, corrents de moda ho han vingut a empitjorar. L’anomenada cuina sana no sol tenir en compte el nostre patrimoni culinari, i per desgràcia és la que se sol ensenyar als infants a les escoles: aprendran abans a menjar salmó nòrdic que sardines locals. I ara s’hi han afegit els falsos malalts alimentaris com una moda perillosa: els qui volen menjar celíac sense ser-ho, per exemple.